Cómo hacer brillar el Prosecco sin azúcar

Giusti se ha especializado en la producción de Prosecco seco, y en su último lanzamiento, una efervescencia casi sin azúcar, se han aplicado minuciosas técnicas para crear un resultado espumoso serio.

Casi todos los vinos espumosos se benefician de un poco de dulzor para compensar la combinación de burbujas explosivas y uvas muy ácidas. Si un productor opta por elaborar una expresión totalmente seca, el vino debe ser fino y suave para garantizar que la efervescencia no sea fina y amarga.

Y un experto fabricante de Prosecco, Giusti, ha trabajado especialmente duro para perfeccionar no sólo el Prosecco seco, sino el estilo Ultra Brut, lo que significa que la efervescencia tiene 6 gramos por litro de azúcar, o menos.

Teniendo en cuenta que la mayor parte del Prosecco se elabora en estilo Extra Dry, que tiene entre 12 y 17 g/l de azúcar, pasar a un nivel tan bajo representa un gran cambio y, si no se hace bien, podría decepcionar al bebedor habitual de esta popular efervescencia italiana, un producto que ha cimentado su éxito en su carácter ligeramente dulce.

Pero las expresiones bajas en azúcar de Giusti se elaboran con un nivel tan alto que muestran las atractivas posibilidades del Prosecco seco, al tiempo que crean un estilo con gran versatilidad: una efervescencia que serviría bien como aperitivo refrescante, pero que también marida maravillosamente con delicados platos de marisco.

El último espumoso de Giusti se llama Asolo Prosecco Superiore DOCG Extra Brut by Graziana Grassini, en honor a la respetada enóloga italiana que colaboró en la elaboración de este fino espumoso.

En particular, el Prosecco casi no contiene azúcar, con menos de 1 g/l presente en la efervescencia, y sin embargo es un vino espumoso agradable, que llena la boca, sin una acidez dura ni un paladar medio hueco, características que pueden afectar a las gotas secas.

De hecho, cuando lo probé "a ciegas", es decir, sin conocer su nivel de azúcar, percibí que era un estilo seco, pero nunca pensé que estuviera prácticamente libre de azúcar, y pueden ver mi nota sobre el vino a continuación.

¿Cómo ha creado Giusti un Prosecco así? Bueno, el punto de partida es el origen de las uvas. Giusti se encuentra en la DOCG Asolo Prosecco Superiore, una zona más pequeña que la más conocida DOCG Valdobbiadene Conegliano.

Puede que Asolo sea menos famosa, pero sin duda es de gran calidad y, con viñedos en las laderas soleadas de las colinas de Montello, la región tiende a producir un rico estilo de vino, con capas de sabor, desde el melocotón de pulpa blanca hasta la pera Comice.

En el caso de este Extra Brut especializado de Graziana Grassini, las uvas Glera proceden de un emplazamiento particular, el viñedo en pendiente de Tenuta Aria Valentina, que se beneficia de días luminosos y cálidos y de tardes frescas y ventosas, esto último debido al aire fresco procedente del valle del río Piave.

En cuanto a la manipulación de las uvas, no sólo se seleccionan los mejores racimos y se recogen a mano en el viñedo, sino que se vendimian a primera hora de la mañana para preservar su frescura, y luego se prensan los racimos enteros, suavemente, para liberar sólo los jugos más limpios y dulces de las bayas.

Tras la fermentación, el vino se deja sobre sus lías durante seis meses, una medida importante para conferirle un sabor y una textura cremosos, y otra razón por la que este espumoso seco como el hueso es agradable de beber.

Así que la próxima vez que elija un Prosecco, quizá quiera plantearse probar un estilo más seco. Y si lo hace, busque algo de Asolo, y tenga en cuenta que Giusti se ha convertido en el maestro de la cuvée baja en azúcar.

Giusti, Asolo Prosecco Superiore DOCG Extra Brut de Graziana Grassini

Nariz atractiva, juvenil y limpia, con notas de limón maduro, pera fresca, melocotón y un toque de nata. En el paladar hay una atractiva mezcla de manzana crujiente y ralladura de cítricos con algunas notas más maduras de melocotón, pera y un toque de melón dulce. En boca es intenso, con una textura cremosa y burbujas finas y persistentes. El final es ácido, fresco y seco, con una nota persistente de piel de naranja y hueso de pomelo, y también un toque de tiza. En resumen, una efervescencia cremosa pero limpia y refrescante. (Patrick Schmitt MW, julio de 2023)