¿Puede el oxígeno resucitar el vino y convertirlo en algo realmente especial?

En las manos equivocadas, el oxígeno puede matar el vino, pero en las adecuadas, el aire de la vida puede transformarlo y resucitarlo. Kathleen Willcox descubre los secretos del éxito.

La vinicultura moderna ha llevado a la mayoría de nosotros, cuando se nos presenta una copa de vino blanco, a esperar algo brillante y fresco, a menudo aromático. Pero, como sabe cualquiera que haya bebido un vino del Jura o probado el ahora culto Viña Tondonia Gran Reserva Blanco de López de Heredia, el vino blanco también puede ofrecer notas de frutos secos caramelizados (nada de "piel de almendra"), miel, setas y especias.

Cada vez hay más apetito por el vino que divide la diferencia entre los dos estilos amados; por el vino que ofrece la frescura y la vivacidad del estilo moderno, y el sabor profundo, la complejidad y la capacidad de envejecimiento que se encuentran en un estilo de elaboración del vino que tiene sus raíces en Georgia, donde la elaboración del vino comenzó hace 8.000 años - más o menos un siglo o dos.

La herramienta que utilizan los vinicultores para lograr este equilibrio no podría ser más básica: el oxígeno. Este gas incoloro, inodoro e insípido es esencial para todos los seres vivos. Pero el oxígeno se desboca: en forma de radicales libres, provoca arrugas. También puede degradar el vino, sin aportar nada en el proceso.

El vino, como las personas, necesita oxígeno para sobrevivir, pero administrado en el momento o de la forma equivocados, el oxígeno puede matarlo o deformarlo. Pero en las manos adecuadas, y suministrado en el momento oportuno, el oxígeno puede transformar y resucitar el vino, imbuyéndolo de vida suficiente para durar décadas en la bodega.

"Oxigenar el vino durante el proceso de vinificación es un método oxidativo", explica Chris Leon, propietario y director de Leon & Son Wine and Spirits, en Brooklyn. "No significa que se obtenga un vino oxidado. Y un vino oxidativo es aquel al que se le ha añadido oxígeno, cambiando todo el carácter del vino".

En lugar de sabores primarios afrutados y frescos, explica Leon, se obtienen sabores secundarios, típicamente especiados en los tintos y aceitosos a nuez en los blancos.

"En los mejores vinos oxidativos, se siente la presencia del oxígeno tanto como se saborea", afirma. "Ayuda a redondear los bordes texturalmente".

Buscar vinos oxidativos, no vinos oxidados

El oxígeno puede ser un enemigo del enólogo si se utiliza sin cuidado y precisión. Pero si se hace de forma controlada, el uso de oxígeno para cambiar el carácter y el sabor de un vino puede convertir un blanco unidimensional en un sorbo digno de bodega, matizado y cerebral, dice Sarah Trubnick, fundadora de The Barrel Room en San Francisco.

"Desde una perspectiva científica, lo que ocurre cuando un vino se oxida o se oxida es realmente lo mismo", señala Trubnick. "Será más rico y tendrá más cuerpo. Pero como ocurre con Brettanomyces -que en mi opinión puede añadir una aromática y una complejidad interesantes en ciertos vinos- también puede convertirse en un grave defecto en otros."

En el peor de los casos, el vino oxidado produce un vino "blanco" marrón, sin la vivacidad y frescura que poseen incluso los vinos más oxidados. Pero incluso los vinos completamente degenerados, incluso los oxidados involuntariamente, pueden ser deliciosos, insiste Trubnick.

"Madeira es un ejemplo de vino completamente oxidado que funciona", dice Trubnick. "Es marrón, con notas profundas de frutos secos y caramelo. Sinceramente, ni siquiera creo que el Madeira fuera un estilo intencionado al principio. Probablemente se trataba de vino blanco fresco que se echaba a perder en los barcos. Pero en ese caso se convirtió en un estilo porque era muy bueno".

El vino de Madeira se elabora normalmente con Sercial, Verdelho, Boal, Malvasia Candida, Terrantez y Tinta Negra. Además del proceso de aporte juicioso de oxígeno, las uvas que se tratan pueden definir la calidad del producto final.

"Una uva realmente brillante, delicada y aromática, apreciada sobre todo por esas cualidades y destinada a un consumo temprano, probablemente no producirá un gran vino oxidativo", explica Trubnick. "Kerner, por ejemplo, generalmente no sería una gran candidata. Pero una uva flexible como la Chardonnay puede dar lugar a vinos oxidativos muy interesantes. También he probado algunos blancos oxidativos increíbles elaborados en Vermont y Georgia, donde la creación de vinos oxidativos es fundamental para su oficio."

Entonces, ¿cómo utilizan sutilmente los vinicultores el oxígeno para realzar sus blancos sin destruir su cosecha? Siga leyendo. Comienza en el viñedo

Si te dieran un céntimo por cada vez que alguien dijera que "el gran vino empieza en el viñedo", sería la mejor manera -la única posible- de ganar una fortuna haciendo un gran vino. En Duca di Salaparuta, el director de la bodega, Roberto Magnisi, afirma que ese viejo dicho es más pertinente que nunca si se pretende introducir oxígeno en la mezcla de la bodega.

"Seleccionar la variedad de uva adecuada para el terruño es el primer paso, seguido de elecciones agronómicas como la edad de la vid", dice Magnisi, que cree que "las vides deben ser lo bastante viejas para soportar el oxígeno".

Al igual que Trubnick, Magnisi prefiere las variedades no aromáticas cuando se propone crear un vino oxidativo.

"Con una variedad de uva no aromática como Insolia, nuestro objetivo es expresar su carácter no sólo a través del azúcar y la acidez, sino mediante un perfil polifenólico maduro que pueda añadir vivacidad y persistencia al paladar", afirma. "La búsqueda de la perfección olfativa es como un ejercicio de alambrismo en el que se trabaja para mejorar el equilibrio de oxidación-reducción. Los aromas terciarios deben acompañar a los primarios y secundarios sin abrumarlos ni corromperlos".
abrumarlos o corromperlos".

Atendiendo a lo nuevo, honrando lo viejo

Para algunos vinicultores, el oxígeno se ha convertido en una forma de crear blancos complejos y dignos de bodega sin sulfitos.

"Yo sé y usted sabe que no son los sulfitos los que provocan dolores de cabeza a la mayoría de la gente cuando bebe demasiado vino", dice Ali Nemchonok, fundador y propietario de Bee Hunter Wine, de Anderson Valley. "Pero mucha gente lo pide, y acabamos con un lote de uvas Sauvignon Blanc de cultivo ecológico en el que parecía que un enfoque oxidativo podría ser lo mejor para las uvas porque estaban en un lugar más maduro que en el que normalmente las recogemos. Poder utilizar oxígeno para conservar los vinos sin sulfitos también formaba parte de nuestro objetivo".

El resultado, explica Nemchonok, es un vino oxidativo que recuerda a los vinos clásicos de estilo Jura, con notas de "pastel dulce de piña al revés". Andy DuVigneaud, socio de Nemchonok y vinicultor de Bee Wine, dice que su planteamiento para crear este perfil fue sencillo.

"Utilizamos barricas de seis a diez años y envejecimos el vino durante 21 meses", explica DuVigneaud.

"Las barricas más viejas aumentaron la exposición del vino al oxígeno, y también redujimos los tiempos de remojo para asegurarnos de que hubiera una exposición óptima al oxígeno, catando con frecuencia y haciendo los ajustes necesarios".

En las Bodegas Alvear de Montilla (España), la vinificación sin oxígeno es impensable para ciertos vinos muy especiales.

"En Alvear, la uva Pedro Ximénex, procedente de parcelas específicas de viñas muy viejas", dice Bernardo Lucena, director técnico de la bodega. "Aprendes a utilizarla desde el primer momento que empiezas a trabajar en una bodega con la tradición de Alvear, que lleva elaborando vinos desde 1729".

Las uvas se fermentan según sus parcelas en cubas de hormigón, donde permanecen ocho meses sobre sus lías y bajo el velo de flor que se genera con las levaduras salvajes que se suben a las uvas desde el viñedo. A partir de ahí, el vino envejece en barricas neutras de roble americano durante tres años.

Al igual que DuVigneaud, además de envejecer los blancos en barricas, Lucena gestiona el nivel de llenado para asegurarse de que el vino recibe las dosis extra de oxígeno necesarias para ofrecer la "complejidad, concentración y estructura" que desea en la copa.
Aportar sabores más profundos y mejorar la capacidad de envejecimiento

Para algunos bodegueros, exponer ciertos tipos de vino al oxígeno es una elección análoga a cambiar los depósitos de hormigón por los de roble francés para un determinado varietal, para ver qué ocurre y honrar lo que las uvas intentan "decir".

En Hamel Family Wines de Sonoma, eso significa exponer el "zumo", pero nunca el vino, al oxígeno.

"Preferimos el prensado oxidativo para nuestro Sauvignon Blanc porque nos parece que los vinos se vuelven más elegantes y salinos, al tiempo que expresan claramente las características distintivas de nuestro terruño volcánico", afirma Maura Kinsella, enóloga asociada de Hamel Family Wines en Sonoma.

Y aunque favorecen la hiperoxidación al principio de la fermentación alcohólica, al final del proceso cambian de táctica.

"A partir de ahí, mantenemos un estricto régimen de remontados para evitar la fermentación maloláctica", dice Kinsella. "Aunque no utilizamos gas inerte durante la fermentación, sí lo hacemos al trasvasar el vino. Después de la vendimia, envejecemos nuestro Sauvignon Blanc en huevos de hormigón y grandes barricas de roble y luego lo trasvasamos a un depósito de acero inoxidable para favorecer el afinamiento del vino en los últimos cuatro o cinco meses de crianza."

Si se introduce oxígeno en la fiesta al principio, se eliminan los aromas tiólicos excesivos, pero si se excluye más tarde, se puede embotellar el Sauvignon Blanc en un estado ligeramente reductor con una nota inicial de pedernal.

El oxígeno, al igual que el recipiente de envejecimiento que elige un vinicultor, puede tener un efecto desmesurado en los aromas y sabores que se encuentran en la copa, a veces llevándolos a lugares sorprendentes. Para Hamel, eso significa reducir parte del pomelo y la tropicalidad exótica que puede ofrecer el Sauvignon Blanc; en Bee Hunter Wine, significa convertir ese Sauvignon Blanc en un pastel de piña al revés.

No a todo el mundo le gustarán ambas cosas.

"Nuestro vino no es para todo el mundo", admite DuVigneaud. "Algunos creen que tiene defectos. No está viciado, pero tiene su punto. No somos un blanco básico, y cada botella de nuestro Sauvignon Blanc se vende en mano. Pero cuando la gente lo coge, se enamora".

Para algunos, la muerte conduce a la resurrección; para otros, siempre será un callejón sin salida.