¿Adónde han ido a parar todos los vinos de referencia?

¿Qué ocurre cuando los clásicos de las grandes regiones vinícolas ya no son accesibles para degustar y comparar los nuevos lanzamientos?

Hace unos 25 años, durante una entrevista con el difunto Jean-Bernard Delmas, entonces director del Château Haut-Brion de Burdeos de Primer Crecimiento, nuestra conversación giró en torno a los vinos garagistas bordeleses de pequeña producción, muy valorados, que estaban atrayendo la atención y puntuaciones críticas muy altas en la industria vinícola.

Visiblemente irritado, Delmas relató cómo el ultrapequeño Le Pin, un vino de Pomerol considerado la referencia de los garagistes, había sido servido en un reciente almuerzo de destacados directores de château.

"Nos preguntaron cuántos de nosotros habíamos probado antes Le Pin, ¡y sólo levantó una mano!", relató un atónito Delmas. "¡Mis vinos son caros, pero hacemos los suficientes como para que quien quiera comprarlos pueda hacerlo!".

A principios de este año se celebró en París el concurso anual de la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) para el título de Mejor Sumiller del Mundo. Allí, a los tres finalistas de una cata a ciegas se les sirvieron dos añadas distintas de un vino de referencia aún más famoso: Petrus. Todos identificaron los vinos como finos Burdeos elaborados principalmente con uvas Merlot, pero ninguno de ellos adivinó su identidad real.

A nadie, ni siquiera a los profesionales del sector, le sorprendió realmente que los tres no reconocieran ninguno de los dos vinos como Petrus. Salvo los coleccionistas adinerados, ¿cuántos sumilleres y personas que trabajan en tiendas de vinos pueden permitirse probar un vino que suele venderse a unos 5.000 dólares la botella?

Ambas historias plantean cuestiones sobre los vinos de referencia -aquellos con los que se comparan otros vinos por su tipicidad y calidad- y cómo cada vez es más difícil encontrarlos y sólo están al alcance de los bebedores y coleccionistas más adinerados. Además del Petrus, otros "vinos de referencia" tradicionales, como el Salon Champagne, se vende por unos 1.500 euros y el Domaine de la Romanée-Conti Grand Cru (DRC) cuesta más de 26.000 dólares.

Hace apenas unos años, las cosas eran muy distintas.

"Antes podíamos poner cada uno 20 dólares sobre la mesa y beber un [Burdeos] First Growth", dice Doug Frost, una de las cuatro únicas personas que ostentan los títulos de Master of Wine y Master Sommelier.

"Tuve la suerte de beber todos los referentes relevantes. Pero hace unos meses tomé un Salon de 1996, y uno de los otros sumilleres se quedó estupefacto cuando le dije que hacía al menos una década que no probaba Salon".

La bolsa londinense Liv-ex, donde coleccionistas de todo el mundo compran y revenden en el mercado secundario, confirma esta escalada de precios.

Desde 2003, "el índice Petrus ha subido un 517,87%, y el índice DRC Romanée-Conti un 1.280,62%", informa la responsable de contenidos de la bolsa, Nicola Graham. Ver que sus vinos se revenden en las subastas por muchas más veces lo que cobraron por ellos incita a los productores a subir aún más sus precios de salida al mercado para llevarse más de la salsa.

Pero, ¿por qué debería el sector preocuparse por los vinos de referencia?

"Es esencial conocer y reconocer los puntos de referencia y los arquetipos", afirma el sumiller y empresario vinícola Evan Goldstein. Es importante conocer y reconocer los prototipos clásicos del vino, ya sea un Burdeos tinto de la ribera izquierda, un Pinot Noir de Russian River, un Sauvignon Blanc de Marlborough o un Kabinett de Mosel". Los sumilleres deben conocer los clásicos del vino para mantener conversaciones significativas, relacionarse con sus clientes y colegas y, por lo demás, tener una base sobre la que trabajar en la sala."

Lo mismo ocurre con los minoristas, los educadores y los escritores que intentan explicar a sus clientes a qué deben saber los grandes vinos de una región.

"Los productores de referencia son importantes para definir el tipo de minorista que eres o en el que intentas convertirte", afirma Ken Irving, director de vinos finos de Westchester Wine Warehouse. "También define el tipo de cliente que una tienda quiere atraer".

Como explica Mary Ewing-Mulligan, quizá la educadora vinícola más influyente de Estados Unidos al frente del International Wine Center de Nueva York, hay distintos niveles de vinos de referencia para distintos niveles de instrucción profesional.

"En la enseñanza, utilizamos lo que llamamos 'ejemplos de libro de texto' en los niveles inferiores", dice.

"Se trataría de vinos representativos de los tipos de vino más comunes, de modo que si un estudiante prueba sólo ese Zinfandel tinto, comprenderá ese tipo de vino. Luego, en los niveles superiores de enseñanza, ampliamos su experiencia mostrando no sólo un Chardonnay californiano, por ejemplo, sino también un Chablis, explicando los factores naturales que diferencian a cada uno. A medida que avanzamos hacia cursos de mayor nivel, intentamos utilizar vinos de mayor calidad como prototipos, porque los alumnos tienen cada vez más experiencia y necesitan comprender los niveles de calidad."

Sin embargo, a medida que suben los precios de Petrus y DRC, también lo hacen los de los vinos de libro.

"Incluso los vinos normales están subiendo de precio", afirma Ewing-Mulligan, "por no hablar de la élite de Burdeos y Borgoña. Me pregunto si estos sumilleres han probado alguna vez el Romanée-Conti. Hace probablemente 20 años que no lo pruebo".

En consecuencia, incluso los coleccionistas que pueden permitirse Petrus y DRC no pueden permitírselo de verdad.

Duncan Sterling, cuya empresa Sterling Fine Wine Consulting de Nueva York atiende a coleccionistas de todo el mundo, afirma que incluso ellos sienten el shock de la etiqueta. "La mayoría [de los coleccionistas] tienen DRC y Petrus, pero a estos niveles, no se trata tanto del coste de adquisición como de si algo puede saber tan bien", afirma.

Y hay mucha menos voluntad de compartir estos puntos de referencia.

"La gente era increíblemente generosa, me abrían cosas cuando estaba aprendiendo sobre el vino", dice Sterling. "Pero los Mugneret-Gibourgs y los Rousseaus [Borgoñas] se han vuelto tan caros. Mientras compartía uno en una cena con amigos con alguien que nunca lo había probado, pero sólo para abrirlo, beberlo con ellos a ver qué les parecía... ¡ahora no!".

Según Frost, seguimos enseñando a la gente vinos "que probablemente nunca verán, probarán o venderán".

Se pregunta: "Entonces, ¿con qué puntos de referencia debemos enseñar? Es una discusión que muchos estamos teniendo ahora mismo. Creo que ciertas zonas clásicas, como Champagne, Borgoña y Burdeos, pueden enseñarse prestando atención a los vinos de rango medio".

Hortense Bernard, directora general de la filial Millesima USA de la casa bordelesa, opina que un vino de referencia debe ser típico o indicativo de una región, independientemente de su precio o calificación.

"Pomerol es un lugar tan pequeño que Petrus es una referencia legítima", afirma, "pero Yquem no lo es en Sauternes: es mucho mejor y ningún otro Sauternes sabe como él. Luego está Château Margaux, también un vino superior para la región. Y la región de Margaux es tan grande y diferente que ningún vino puede ser una referencia".

Goldstein está de acuerdo en que "los vinos mejor valorados pueden no ser los más clásicos. Quieres que alguien tenga la ocasión de asentar su paladar con el ejemplo más preciso de lo que debe tomar un vino. Quiero mostrarle a alguien el Burdeos más 'bordelés', independientemente de que obtenga 89 o 100 puntos".

De hecho, como ha señalado más de un cínico de las puntuaciones y las catas a ciegas, cuando prueban un vino tras otro algo similares, el que destaca como "diferente" rompe la monotonía y obtiene la máxima puntuación, tipicidad al margen.

Bernard cree que la experiencia de referencia ideal para los profesionales del sector es buscar catas en las que participen muchos productores de la misma región, como la muestra anual de primavera de Burdeos de la cosecha anterior, un evento llamado "Primeurs".

"Si se catan 30 vinos de la misma región y de la misma añada, se tiene una idea bastante aproximada de las diferencias entre los vinos de Pessac-Leognan y los de St.

El sumiller Arvin Rosengren tiene una perspectiva personal de la polémica sobre la evaluación comparativa, ya que fue elegido mejor sumiller del mundo en el concurso de 2016 y también ayudó a dirigir el reciente.

"A menudo he dicho que ojalá hubiera nacido antes, cuando todos esos escritores ingleses podían salir a comprar estos vinos para ellos, muchos cuando aún estaban en la universidad", afirma.

"Eso ya no existe. Quizá puedas probar algunos de estos vinos si eres sumiller en un gran restaurante con grandes cartas de vinos."

Entonces, ¿por qué poner no una, sino dos añadas de Petrus en la competición final? El espectáculo, insinúa. "Decidimos presentar unos vinos muy famosos. Estábamos en París, había mucha gente mirando, toda la atención de los medios", dice. "Fue una buena experiencia para los candidatos haber probado estos vinos".

Es cierto que algunos productores de referencia muestran concienzudamente sus productos en las grandes ciudades a los profesionales y los medios de comunicación, aunque, por supuesto, sólo unos pocos pueden ser invitados. Ornellaia, un referente supertoscano de la DOC Bolgheri, lo hace con cada nueva añada.

"Además del lanzamiento de la última añada, siempre añadimos algunas añadas más antiguas de Ornellaia", dice la responsable de comunicación, Elena Oprea. "Esto da más contexto a la presentación de la última añada, mostrando la evolución del vino y reforzando nuestra creencia de que cada añada es única, no la mejor ni la peor".

Pero, aventura Goldstein, quizá incluso los puntos de referencia se hayan convertido en objetivos móviles fuera del control de nadie.

"El gran 'a-ha' es que, debido al cambio climático y demás, los puntos de referencia están evolucionando. Lo que solía ser un Sancerre clásico, por ejemplo, es hoy menos típico que hace sólo una década", afirma. "Lo mismo ocurre con muchos Chablis franceses, ¡y fíjese en el color y la extracción de los Borgoña tintos de 2020!".

Por último, ni siquiera quienes destacan en el comercio del vino llegan siempre a catar vinos de referencia. Por ejemplo, Petrus tiene la particularidad de autodistribuir su vino, a diferencia de otros grandes productores bordeleses que venden sus vinos a través de varios negociantes bordeleses, entre ellos Millesima de Bernard.

Dice: "Cuando dirigía nuestra tienda en Nueva York [que vende Petrus], podía probar Petrus. Pero ahora que he vuelto al mundo de la negociación, no puedo probar Petrus, ¡ni siquiera durante los primeurs! Para mí, Petrus también se ha vuelto inalcanzable".