Cuando se trata de buen vino, ¿orgánico es sinónimo de calidad?

El vino ecológico y biodinámico ha prosperado en la gama alta del mercado, pero ¿se ha convertido ya lo ecológico en sinónimo de calidad? Arabella Mileham se pregunta si todavía es posible elaborar un vino de gama alta sin estar certificado.

La viticultura ecológica ha disfrutado de un auge en los últimos años - las últimas cifras de la OIV dicen que la superficie de viñedo ecológico certificado ha aumentado una media del 13% cada año entre 2000 y 2019, representando ahora el 6,2% de la superficie total de viñedo.

Los vinos ecológicos están cada vez más presentes en las estanterías de los minoristas, pero ¿qué ocurre con la gama alta del mercado? ¿Los coleccionistas y compradores de vinos de calidad también se decantan por los vinos ecológicos?

Según el Barómetro anual del subastador francés de vinos finos iDealwine, el vino ecológico y biodinámico ha "prosperado" en las subastas de los últimos años. El porcentaje de vino ecológico y biodinámico vendido en subasta representa "al menos una cuarta parte de las ventas totales" (aunque señala que sus cifras no diferencian entre las cosechas anteriores a la certificación de las fincas que ahora están certificadas como ecológicas).

Barometer argumentó que la clasificación de los vinos ecológicos y biodinámicos más caros en subasta guardaba un "parecido asombroso con la clasificación general de los vinos más caros en 2022", sobre todo en los primeros puestos de la lista. Por ejemplo, 15 de los 20 vinos más vendidos en las subastas procedían de Borgoña, junto con dos de Burdeos (Château Palmer y Château Latour). Sin embargo, esto en sí mismo no prueba que los consumidores se dirijan deliberadamente al vino ecológico en el extremo superior del mercado, ya que los datos reflejan en gran medida la creciente demanda de Borgoña más que una demanda específica de vino ecológico, sobre todo teniendo en cuenta que la región no es ni mucho menos la más grande ni la más avanzada en términos de producción ecológica.

Sin embargo, como señala Angélique de Lencquesaing, cofundadora de iDealwine: "Muchos grandes productores como Leroy, Château Latour y Domaine de la Romanée-Conti han obtenido la certificación. En muchos sentidos, el movimiento parece estar más impulsado por los productores".

PRODUCCIÓN ECOLÓGICA

Como dice de Lencquesaing, muchos productores de gama alta se han pasado a la producción ecológica. En junio, la Maison Joseph Drouhin de Borgoña, que aspira a obtener la certificación completa en 2028, anunció que había empezado a convertir el recientemente adquirido Château de Chasselas en Saint-Véran a la viticultura ecológica, mientras que el grand cru Château Fleur Cardinale de St Émilion, en Borgoña, también está en proceso de conversión y se espera que obtenga la certificación ecológica completa en 2024. El grupo Vranken-Pommery de Champaña está en proceso de conversión, mientras que Champagne Telmont anunció su objetivo de convertir a la agricultura ecológica el 100% de sus superficies cultivadas, que comprenden tanto sus propios viñedos de Telmont Estate de 24,5 hectáreas (de los cuales el 72% ya está certificado) como los de sus viticultores asociados, para 2031.

El presidente de Champagne Telmont, Ludovic du Plessis, explica que, si bien la conversión de la propia finca de Telmont a la agricultura ecológica fue relativamente sencilla, el reto al que se enfrentan todos los productores de Champagne es convencer a los productores asociados que suministran uvas de que también se pasen a la agricultura ecológica. En la actualidad, el 49% de los productores de Telmont practican la agricultura ecológica.

"La idea es convencerles uno a uno, lo que hicimos ayudándoles con asesoramiento técnico, así como con algo de financiación", explica. "Cuando estén certificadas pagaremos más por las uvas, pero insistimos en ayudarles durante la conversión, que es tan importante. Es un compromiso muy fuerte por parte de una casa de Champagne".

Sin embargo, la conversión orgánica es arriesgada y tiene otro coste, argumenta du Plessis. "Inevitablemente, los rendimientos disminuirán. Además, las tierras que entran en la denominación están estrictamente reguladas, por lo que es imposible compensar los rendimientos aumentando las superficies cultivadas, lo que quizá explique por qué sólo alrededor del 6% de la región de Champagne está certificada como ecológica".

"Pero para nosotros, el vino es bueno si la tierra es bella, así de sencillo", afirma.

Pero, ¿es la viticultura ecológica sinónimo de calidad? Según el productor de vino español Artadi, sí. Con viñedos en Álava, Navarra y Alicante, Artadi considera que el terruño está inextricablemente ligado a la salud del suelo, y que ser ecológico es parte integrante de ello. En palabras de Ana Rodríguez, directora de exportación: "Lo ecológico no es un argumento, es una obligación. Si quieres conseguir el perfil y el carácter del vino, tener la posibilidad de un vino con respeto, y tener vinos 'honestos', entonces cultivar en ecológico es una obligación".

CONCEPTO DE VALOR

En su intervención en la reciente cata en primeur de la añada 2022 de Artadi, el especialista en viticultura ecológica Julián Palacios, director técnico de Viticultura Viva, argumentó que se ha invertido la tendencia hacia la agroindustria en la viticultura, que durante los últimos 30 años ha visto cómo se elevaban los rendimientos y se abarataban los costes. "Hay un florecimiento, una búsqueda de la singularidad desde el viñedo y el mundo rural", explicó. "Cada vez se valora más el concepto de terruño". La producción ecológica es una pieza clave, argumentó, para mantener "vivos" los suelos que se han creado a lo largo de millones de años.

"Tenemos que preservar [ese patrimonio] en la medida de lo posible y asegurarnos de no deteriorarlo ni traer una excavadora para arrasarlo, tenemos que asegurarnos de conservarlo lo mejor posible, para poder expresarlo, tal y como lo dejó la naturaleza", dijo. "Hay un ciclo ecológico natural con la materia orgánica del suelo. Estamos interfiriendo al llevarnos las uvas, así que tenemos que asegurarnos de cuidar el suelo".

Moët Hennessy, que acaba de obtener la certificación ecológica para Château Galoupet, en Provenza, explica que la empresa "depende de los suelos" y que la regeneración de éstos constituye el primer pilar de su programa de sostenibilidad, Living Soils Living Together.

Sandrine Sommer, responsable de sostenibilidad de la empresa, explica que todas las maisons de Moët Hennessy llevaban "mucho tiempo comprometidas con prácticas más sostenibles en sus viñedos, y hemos acelerado en los últimos años. El objetivo es reducir el uso de insumos químicos y aplicar prácticas regenerativas como los cultivos de cobertura, la agrosilvicultura, los corredores ecológicos y mejorar la gestión del agua. Trabajamos para preservar y regenerar la salud del suelo y fomentar la biodiversidad: ésta es nuestra principal prioridad. En algunos casos, para algunos terruños, significa convertirse en ecológico, como fue el caso de Château Galoupet", afirma.

Aunque el productor no esté certificado como ecológico, sería difícil encontrar un viticultor de alta calidad que no tuviera en cuenta las cuestiones medioambientales durante la elaboración de sus vinos, afirma de Lencquesaing. "Algunos productores han decidido no buscar la certificación para tener más flexibilidad en su enfoque de la elaboración de vinos sostenibles de mayor calidad. Por ejemplo, Château Cheval Blanc emplea prácticas agroforestales en su viñedo, que consisten en plantar árboles y arbustos entre las vides, lo que puede tener un impacto positivo en el agua, el clima y la calidad del suelo."

Esta "confusión de doble filo" de los productores que siguen prácticas ecológicas pero no tienen una certificación complica aún más las cosas.

"¿Dónde trazamos la línea?" se pregunta Olivia Bodle, responsable mundial de eventos de la empresa de inversión vinícola Cult Wines, sobre la conveniencia de clasificar los vinos como ecológicos a nivel minorista. "¿Cuentan como productores ecológicos porque llevan 15 años siguiendo estos principios? ¿O sólo cuentan como productor ecológico 'de buena fe' los que tienen el certificado?".

Por ejemplo, Artardi se convirtió a la producción ecológica en 2003, pero no obtuvo la certificación hasta 2017, mientras que el productor de Borgoña Domaine Arnoux-Lachaux obtuvo la certificación en 2016, tras haberse adherido mayoritariamente a los principios de la agricultura ecológica durante unos 15 años (aunque se permitió cierta flexibilidad para utilizar tratamientos no ecológicos en añadas especialmente difíciles).

Tal vez sea esta complejidad la que hace que algunos comerciantes y plataformas de vinos finos se muestren reacios a incorporar funciones de búsqueda de vinos ecológicos en sus plataformas en línea. Los sitios web de Cult Wines, Bordeaux Index, Berry Bros. & Rudd y BBX, o Liv-ex, por ejemplo, no ofrecen a los consumidores la opción de buscar explícitamente vinos ecológicos.

"Si intentara comprar sólo vino ecológico a través de Cult Wines, creo que le resultaría muy difícil. La información está ahí, pero determinar su exactitud y grado de accesibilidad es todo un reto", admite Bodle. Aunque algunos productores facilitan esta información gratuitamente, sobre todo los de Borgoña, otros no lo hacen. "Depende mucho de cada región", añade.

Bodle cita el caso de Château Montrose, en Saint-Estèphe, que está en proceso de convertirse a la agricultura ecológica, y señala que no se menciona la palabra "ecológico" en el perfil del productor y que, de las 10 reseñas de críticos, sólo James Suckling menciona las uvas ecológicas. "El movimiento ecológico lo lideran los productores de Burdeos, y si los comerciantes y los críticos no lo mencionan, es que no se transmite a los consumidores y no está en el radar de la gente que compra vinos en primeur".

La compradora de Berry Bros. & Rudd, Barbara Drew MW, sostiene que "aunque el vino ecológico forma parte sin duda de la conversación más amplia sobre sostenibilidad, no es en absoluto la única forma 'sostenible' de hacer vino". "Cuando nuestros clientes nos preguntan por el vino ecológico, intentamos dar una visión completa de la sostenibilidad, incluyendo lo ecológico; aconsejaríamos a todos los clientes que consideraran la sostenibilidad de una forma más holística."

Los productores coinciden en que es fundamental aclarar el significado exacto de los términos y su filosofía general en el ámbito de los vinos finos. Como explica el enólogo Charles Lachaux, de Arnoux-Lachaux: "Intentamos educar a nuestros consumidores sobre lo que hacemos, no para decirles 'es el mejor o no', sino para que sean ellos quienes elijan".

¿Se deduce entonces que la producción ecológica equivale a un vino mejor? Según Bodle, no necesariamente.

"Creo que ecológico no equivale necesariamente a premium. Hay otras cosas que los vinicultores están haciendo que son mucho mejores para el medio ambiente, utilizando productos que se les sigue permitiendo usar con certificación ecológica. No tiene por qué tener el mayor impacto en el medio ambiente", afirma.

AUMENTAR LA BIODIVERSIDAD

Sin embargo, aunque la producción ecológica implica el estricto cumplimiento de la prohibición de fertilizantes, pesticidas, herbicidas y fungicidas químicos, esta filosofía se inscribe en el marco más amplio de la agricultura sostenible, con el compromiso de erradicar los monocultivos e introducir prácticas agrícolas más regenerativas, como los cultivos de cobertura, los setos y el aumento de la biodiversidad. "Es un gran paso en la dirección correcta", afirma Bodle.

"Pero, ¿mejoran los vinos con la conversión a ecológico o los productores ya elaboran el mejor vino y sólo han añadido otra cuerda a su arco?" Con un debate tan complejo sobre los vinos ecológicos en la gama alta del mercado vinícola, parece probable que los consumidores sigan las directrices de los productores. iDealwine concluye: "Cuando se trata de los vinos que atraen los precios más altos, los métodos de producción ecológicos o incluso biodinámicos son en cierto modo un requisito previo".