¿Qué es el coñac?

Con motivo del Día Nacional del Coñac (4 de junio), db ofrece una introducción a algunos de los entresijos de esta famosa bebida espirituosa francesa.

Geografía

En su definición más simple, el coñac es un brandy originario de la región francesa de Cognac, que se extiende desde La Rochelle hasta la Gironda. La región es una denominación de origen controlada (AOC) desde 1936, lo que significa que para que un producto pueda etiquetarse como "coñac" debe cumplir varios requisitos regionales estrictos.

La región se divide en seis zonas vitícolas o crus. Se considera que las más cercanas al centro, Grande Champagne y Petite Champagne ("Champagne" deriva del término latino para campo, "campus", y no de la región vinícola del noreste de Francia), producen la fruta de mejor calidad. Se cree que los suelos calcáreos de esta zona inducen el estrés de la vid, lo que aumenta la concentración de sabor en las uvas y, por tanto, crea un aguardiente de mayor intensidad. En toda la DOC Cognac hay aproximadamente 78.000 hectáreas de viñedos.

Uvas

La principal variedad de uva utilizada para la elaboración del coñac es la Ugni Blanc, también conocida con el nombre italiano de "Trebbiano". Su sabor neutro es una ventaja para los periodos prolongados en roble. Sus racimos grandes y abiertos son relativamente resistentes a las infecciones fúngicas, como el oídio.

Las otras cinco variedades de uva permitidas son: Colombard, Folle Blanche, Montils, Sémillon y Folignan (cruce de Ugni Blanc y Folle Blanche). En general, los productores buscan fruta con bajo contenido de azúcar y alta acidez. Se permite tanto la vendimia a máquina como la manual.

Los productores que optan por mezclar varias variedades en el producto final deben tener en cuenta que cada una de ellas se vinifica y destila por separado.

Destilación

En cuanto a la destilación propiamente dicha, el vino de baja graduación producido a partir de las uvas se destila dos veces en alambiques de cobre de Charentais.

La primera destilación, o "premier chauffe", produce una bebida espirituosa cruda conocida como "brouillis", que tiene aproximadamente un 30% de alcohol.

La segunda destilación, o "bonne chauffe", se divide en diferentes fracciones, que van desde la "cabeza" (alrededor del 80% ABV) hasta la "cola" (30% ABV) - la fracción intermedia, conocida como el "corazón", es la que se colocará en el barril para envejecer. El punto de corte del corazón varía de una casa a otra. Las cabezas y las colas suelen volver a destilarse con el siguiente lote de brouillis. La mayoría de las casas aspiran a un ABV del 40%.

La famosa casa de coñac Hennessy calcula que con 12 kg se obtendrán nueve litros de vino, de los que se obtendrán tres litros de brouillis con la primera destilación y un litro de aguardiente tras la segunda.

Según la reglamentación de la región, la destilación debe estar terminada el 31 de marzo. El reloj empieza a correr y el coñac que supera su segundo 1 de abril pasa de "Compte 0" a "Compte 1". El coñac que supera un tercer 1 de abril se clasifica como "Compte 2", etc.

Si se destila después del 31 de marzo, el sistema de envejecimiento Compte establece que el aguardiente permanecerá en la categoría "Compete 00" hasta el 1 de abril siguiente, fecha en la que pasará finalmente a la categoría Compte 0, y a la Compte 1 un año después.

Maduración

A la hora de envejecer en barrica, hay que tener en cuenta dos especies de roble: Quercus pedunculata (procedente de los bosques del Lemosín) y Quercus sessiliflora (del bosque de Tronçais, en Allier). Mientras que el Q. pedunculata aporta una tonalidad rojiza y aromas de vainilla, los coñacs envejecidos en barricas de Q. s essiliflora tienden a ser más ámbar con un sutil sabor a coco.

Las barricas (250-300 litros) son el tamaño típico de recipiente utilizado para la maduración. Se utilizan tanto barricas viejas como nuevas, y las casas pueden trasvasar el aguardiente de unas barricas a otras para modificar su envejecimiento.

La ubicación de las barricas también es importante: los coñacs envejecidos en bodegas más húmedas, como las de las orillas de la Charente, madurarán por lo general a un ritmo más lento que los envejecidos en condiciones más secas. Esto se debe a que cuanto mayor sea el gradiente de concentración entre el contenido de la barrica y el exterior, mayor será la velocidad de evaporación del etanol y el agua, lo que también se conoce como la "parte del ángel".

La cuestión de dónde se envejece realmente el coñac puede ser controvertida. Por "coñac tempranamente envejecido" se entiende el coñac que ha sido parcialmente envejecido dentro de la DOC Cognac y después transportado en su barrica a otro lugar, posiblemente otro país, para continuar su maduración y, finalmente, ser embotellado. Un destino popular para el coñac de desembarque temprano era el puerto de Bristol, en el oeste de Inglaterra. Aunque todavía está permitido, el desembarque temprano de coñac es poco frecuente en la actualidad. El 98% del coñac producido se exporta internacionalmente, pero ya embotellado, en lugar de en su barrica.

Existen cuatro niveles de maduración del coñac que hay que tener en cuenta a la hora de elegir una botella, y que se indicarán en la etiqueta de la siguiente manera:

• VS (Very Special): el aguardiente más joven de la mezcla ha envejecido en barrica durante al menos dos años.
• VSOP (Very Special Old Pale): el aguardiente más joven de la mezcla ha envejecido en barrica durante al menos cuatro años.
• XO (Extra Old): el aguardiente más joven de la mezcla ha envejecido en barrica durante al menos 10 años.
• XXO (Extra Extra Old): la bebida espirituosa más joven de la mezcla ha envejecido en barrica durante al menos 14 años.

La mayoría de los coñacs que salen al mercado son mezclas de aguardientes de distintas edades, tanto por razones de coste como de estilo de la casa, pero también se embotellan expresiones añejas.

Pruebe

Los licores más jóvenes mostrarán probablemente aromas más frescos de flores (jazmín, rosa, etc.), frutas de hueso (melocotón y albaricoque),

Los más viejos suelen revelar una mayor influencia aromática de su prolongado paso por madera, con más especias (canela, clavo y nuez moscada), frutos secos (pasas e higos secos) y nueces (nuez y avellana).

Un grupo de sabores clave de los coñacs más añejos (normalmente con al menos 10 años de edad) es el "rancio", un término español para designar los deseables sabores a putrefacción. Pueden ir desde la trufa al tabaco, pasando por el suelo del bosque.

Los periodos más largos en roble también darán lugar a una mayor concentración de taninos, lixiviados de la madera, en el aguardiente final.

Sirviendo a

El consenso general es consumir el coñac puro, a temperatura ambiente, en algún tipo de copa de brandy con pie.

Como ocurre con la mayoría de los licores, se recomienda no agitarlo, ya que se favorece la evaporación del alcohol y se produce una sensación de ardor en la nariz.

El coñac también se utiliza en coctelería. Un cóctel popular que utiliza el coñac como ingrediente es el Sidecar, que combina coñac con triple sec y zumo de limón. También puede utilizarse en el clásico Sazerac como alternativa al whisky.