Todo lo que debe saber sobre la categoría "cerveza fresca

La nueva categoría de cerveza "fresh ale" está llamada a sacudir el sector. El sector de las bebidas descubre por qué es tan diferente y emocionante.

Tras el lanzamiento de la nueva categoría, db ha profundizado en cómo se ha creado la fresh ale para atravesar las categorías de cerveza de barril, lager y artesanal y atraer a un abanico más amplio de bebedores. El director general de Otter Brewery, Patrick McCaig, ha explicado qué es la fresh ale, cómo se elabora y por qué va a ser un desarrollo interesante que contribuya a modernizar la cerveza británica.

Cómo se elabora la cerveza fresca.

Las fresh ales son cervezas a caballo entre la lager, la cask ale y la cerveza artesana. En cuanto a su creación, las fresh ales se elaboran inicialmente como las ales de barril, pero en lugar de llenarse en barriles se carbonatan suavemente antes de introducirse en barriles. El concepto ha sido acogido con curiosidad y escepticismo, con algunas preguntas como: ¿Qué la diferencia de otras cervezas?" o "¿Es un producto vivo?". o "¿es un producto vivo?", así como "¿tiene alguna similitud con la cerveza rubia? Aquí, db espera aclarar algunos hechos y aclarar los malentendidos.

En primer lugar, hay que decir que la cerveza fresca ha sido creada por un aficionado a la cerveza de barril. McCaig adora la cerveza de barril y tiene una larga tradición cervecera familiar. 

Nos lo explica: "Me encanta la cerveza de barril. Me crié en una familia que lleva cinco generaciones elaborando cerveza de barril. Pero creo que uno puede sentarse a ver cómo bajan los volúmenes de cerveza de barril o puede hacer algo al respecto. La gente lleva 10 años tocando el tambor de la cerveza de barril y diciendo "pide cerveza de barril". Por supuesto, todos deberíamos pedir cerveza de barril. Me encantaría que pudiéramos fomentarlo. Pero primero necesito recuperar la confianza en ese extremo del bar y creo que podemos hacerlo con un producto ligeramente diferente. No tiene por qué ser cerveza de barril. Mi bisabuelo era cervecero y me lo imagino revolviéndose en su tumba si pudiera oír lo que estamos haciendo. Dicho esto, el razonamiento es que es el paso correcto porque ahora podemos producir diferentes tipos de cerveza, así que no debemos quedarnos siempre en la historia. Tenemos que evolucionar un poco".

Una evolución en la fabricación de cerveza.

"La gente lleva mucho tiempo sirviendo cervezas de barril y las han estado vendiendo colocándolas en el extremo del barril", dijo McCaig, pero añadió: "Lo que queremos hacer con todo esto es que las cosas avancen".

Mediante la evolución, McCaig quiere que los aficionados a la cerveza hablen y discutan sobre los méritos de ampliar la categoría de las ale. Pero también dar a conocer algunas de las semejanzas y diferencias entre las ale frescas y las que ya están en el bar. Esencialmente, la importantísima información sobre cómo se elabora. 

La cerveza fresca no es un producto vivo como la cerveza de barril.

"El concepto de cerveza fresca es que, en cuanto la cerveza entra en un barril, oficialmente no es un producto vivo. Para que sea un producto vivo, tiene que tener levadura, y la cerveza ale de barril tiene una fermentación secundaria en el barril, mientras que nosotros filtramos toda la levadura igual que con cualquier otro producto de barril", explica McCaig.

Entonces, ¿cuáles son las similitudes y diferencias entre la cerveza ale fresca y la cerveza de barril?

"Hay dos diferencias principales entre la cerveza ale fresca y la cerveza ale de barril", explica McCaig, y revela que "una es que cuando la ponemos en un barril la carbonatamos poco, por lo que tiene una carbonatación mucho más suave y blanda, diseñada para emular la carbonatación de la cerveza ale de barril en lo que se refiere al sabor en boca. La segunda gran diferencia es que, cuando se sirve, no pasa por los enfriadores de la bodega. En su lugar, pasa por el pitón o cualquier otro dispositivo que tenga el bar para permitir que la temperatura de dispensación sea de entre 8,5 y 10℃. Por lo tanto, es ligeramente más fría que la cerveza de barril, pero no tan fría como el barril, y es ligeramente más efervescente que la cerveza de barril, pero no tan duramente carbonatada como el barril. En lugar de eso, simplemente hemos hecho avanzar el producto".

Es cierto que la imagen de la cerveza de barril necesita un tratamiento desde hace muchos años, a medida que pierde cuota de mercado frente a otras bebidas, pero se mueve a un ritmo glacial en lo que se refiere a tomar medidas para revitalizarse. Esto significa que el momento de que las cervezas frescas intervengan para apoyarlas antes de que desaparezcan por completo no podría ser más oportuno.

La demografía de la cerveza de barril no evoluciona. Esto puede ayudar.

McCaig señaló: "Cuando tenía 28 años, vendía a un mercado objetivo de personas de 35 a 60 años. Ahora, 20 años después, el mercado objetivo de la cerveza de barril es probablemente de 57 años o más y todos se están cayendo de la percha".

Alineada junto a la barrica, no contra ella.

"No intento echar por tierra la cerveza de barril, porque es el 80% de lo que hacemos", dijo McCaig y afirmó: "Lo que intento es ofrecer un producto novedoso en ese extremo del bar sin que sólo tenga que ser cask ale".

¿Qué aporta la categoría fresh ale a los aficionados a la cerveza y a los bares? 

Parece que mucho. Como ha descrito McCaig: "Los beneficios son enormes. La cerveza dura semanas en lugar de días. Tiene un perfil de sabor que en realidad es más afín al paladar ligeramente más joven de alguien de unos 30 años y es ligeramente más fresca. Cumple con todo lo que todo el mundo pide. Lo único que no es es la cerveza de barril acondicionada a la antigua usanza que tiene una fermentación secundaria en el barril. Pero por lo demás, el proceso de elaboración es el mismo que el de la cask ale".

Como en todas las cervezas, la levadura y el agua son importantes. Con la cerveza ale fresca no es diferente. De hecho, se le añade una levadura lager. McCaig revela: "Filtramos la levadura antes de que la cerveza entre en el barril, como si fuera una cerveza rubia. Salvo que no lo hacemos a temperaturas tan frías como en el caso de una lager. De hecho, utilizamos una levadura de cerveza rubia. Pero en realidad, todas nuestras cervezas de barril desde 1990 han sido elaboradas con levadura lager. Resulta que funciona muy bien con nuestra agua. Burtonizamos el agua para las cervezas de barril, pero no para las lagers".

Esto significa que la cerveza fresca es, en muchos sentidos, el punto de encuentro entre la cerveza de barril y la cerveza rubia. 

McCaig señaló que "la cerveza ale fresca se trata exactamente igual que la cerveza de barril. La elaboramos durante una semana, fermentamos a unos 22℃ mientras que la lager se fermenta a unos 12℃. El proceso de fermentación dura aproximadamente una semana en el caso de la cerveza ale fresca y después la ponemos en un tanque de acondicionamiento, la filtramos y la envasamos en barriles con una carbonatación muy baja, de modo que emula a la cerveza ale de barril y es bastante suave".

Desde el punto de vista de Otter Brewery, el concepto de fresh ale no es más que la respuesta de la fábrica a la investigación y la elaboración de una cerveza que atraiga a más gente. Dijo a db: "Todos los estudios demuestran que los mayores de 30 años quieren algo un poco más fresco y ligeramente más efervescente que la cerveza de barril. Esto le da un poco más de fuerza, pero nada que ver con la fuerza de la cerveza rubia con gas".

La nueva categoría de cerveza tiende un puente entre la cerveza rubia y la artesana, la fresca y la de barril, a través de la levadura, la temperatura, la carbonatación y la dispensación. Recoge las enseñanzas de todas las demás categorías y las ajusta para cumplir un estándar de "cerveza ideal".

"Si conseguimos que más gente se fije en ese extremo del bar, es muy posible que se pasen a la cerveza de barril", dijo McCaig, e insistió: "Tenemos que llegar a la gente e introducirla en ese extremo del bar": "La forma en que lo presentamos no tiene un clip de bomba. Es sólo una barra con una marca en la parte delantera. También vamos a ponerle una luz en la próxima fase, porque nunca ha habido una luz en la parte del barril". 

se lamentaba: Creo que toda la atención se ha centrado en Madrí y en todas las demás cervezas mediterráneas elaboradas en otros lugares. Pero, ¿por qué hablamos de eso? ¿Por qué no estamos hablando de esto de la misma manera que de la cerveza artesanal en este país, que se ha llevado a un nivel completamente diferente y brillante? Pero se ha transformado en el extremo del barril del bar, así que lo que he estado pensando es 'espera, se ha perdido una gran oportunidad aquí porque estamos envueltos en nuestros sentimientos demasiado' y podemos traer de vuelta la categoría de barril, pero tenemos que traerlo de vuelta a la vida en primer lugar ".

¿Qué opinión les merece a los amantes de la cerveza? ¿Se trata de modernizar la cerveza? Según McCaig, eso no es malo. 

"Me encanta CAMRA, pero llevan años repitiendo que la cerveza de barril es la mejor. Pero seguro que eso también se basa en cuánta gente la bebe". Se ríe: "Me siento un poco como un bailarín de morris que sale a la calle con zapatillas Nike en lugar de con zapatos viejos abrochados. Tenemos que modernizar la cerveza", insistiendo en que otros cerveceros deberían tomar nota y enriquecer la categoría, creando una oleada de cervezas frescas. "Cualquier cervecero puede hacerla. No somos sólo nosotros. Yo diría: hagámoslo".

Facilitar la conversación.

McCaig observó: "Siempre hemos dicho en Otter que nuestras cervezas deben ser las facilitadoras de las conversaciones y no los temas de las mismas. Ésa es la diferencia entre la cerveza fresca y la artesana. En el caso de la cerveza artesana, siempre se trata del tema, pero la cerveza tiene que ver con el bar y la conversación, y eso también tenemos que recordarlo".

En muchos aspectos, lo que está ocurriendo aquí es la oportunidad de crear un resurgimiento del sabor de la cerveza británica". Explicó: "Si la gente apoyara esta iniciativa, podría producirse un resurgimiento masivo. El movimiento de la cerveza artesana estadounidense que llegó al Reino Unido ya ayudó; antes de eso, la cerveza de barril se consideraba más una categoría de cerveza sin alcohol, pero la cerveza artesana ayudó a revitalizar la cerveza y de repente vimos marcas de cerveza más vivas y enérgicas en comparación con las marcas de la vieja escuela a las que estábamos acostumbrados y que no eran tan atractivas para los nuevos consumidores. La aparición del movimiento artesanal fue una de las mejores cosas para la cerveza de barril. Lo que estamos haciendo aquí es tomar una cerveza tradicional un poco antigua y facilitar una conversación. Quiero que la gente hable de beberla. Es la razón por la que la gente debería ir al pub: para hablar de b******ks durante un par de horas. Quiero que la gente hable. Quiero que la gente conozca su sabor y sepa que será constante y fresco. Así es como crearemos un resurgimiento del sabor de la cerveza británica".

A esto se añade el efecto halo, que hace que la gente beba en los bares. Como explica McCaig: "Uno de mis mayores objetivos es conseguir que la gente beba en los bares y no en casa. No hay un mercado comercial viable para que los cerveceros pongan cerveza en los supermercados y luego la vendan a bajo precio. Los supermercados están devaluando continuamente el sector hostelero y nuestra cervecería se dedica exclusivamente a los bares. Lo único que quiero es crear una cerveza más atractiva para una generación más joven, para que puedan ir al pub y disfrutar de las conversaciones".

Otro punto a favor de la categoría es la transparencia con la que responde a las burlas de otras partes. No se finge cómo se hace. Ni por qué. Y la honestidad y la autenticidad están en el corazón de cualquier nuevo movimiento artesanal. 

McCaig recuerda cómo CAMRA respondió inicialmente a la cerveza artesana, repeliéndola con miedo y asco, pero hay otro argumento que sugiere que CAMRA pasó por alto una oportunidad de ampliar su alcance. McCaig no quiere que eso vuelva a ocurrir. Dice: "Hay un elemento de cerveza artesana que resulta chocante para CAMRA, pero me encantan las respuestas. Los seguidores de CAMRA pueden pensar que intentamos disfrazar la cerveza de barril de la de barril o viceversa. Pero no es así. - en absoluto. Sólo digo que tenemos que pensar en esto de otra manera. Para ello es necesario causar el mismo grado de conmoción, pero sintiéndonos cómodos con ello".

Una respetada fábrica de cerveza británica también elabora cerveza fresca. Una cervecería que ha visto cómo sus cervezas viajaban cerca y lejos. No es un producto de moda.

"Siempre hemos sido una cervecería muy respetada", declaró McCaig a la revista dbexplicando que "la gente puede encontrar nuestra cerveza en Glastonbury y en los pubs, y otros la han encontrado cuando la hemos suministrado para los Juegos Olímpicos. Creo que hemos ido más allá de donde una pequeña fábrica de cerveza suele llegar. Si piensas '¿quiénes somos nosotros para lanzar una nueva categoría? Bueno, creo que alguien tiene que hacerlo en algún momento, así que ¿por qué no nosotros? Vamos a intentarlo. Pero aceptaría cualquier consejo sobre cómo llevar esto más lejos porque, tal y como yo lo veo, hay una oportunidad real en los bares para reavivar ese extremo del bar".

También se trata de contraatacar el marketing global de las macrocervezas y, en su lugar, modernizar la cerveza de forma que no oculte lo que es. 

"No olvidemos que en el otro extremo del bar las grandes cerveceras están absorbiendo todo, ya sea a través de líneas de elaboración de cerveza mediante Smart Dispense o ese tipo de cosas, o por cualquier otra cosa", dijo McCaig, quien insinuó que "debido a esto, las oportunidades de las cerveceras independientes en ese extremo del bar se están reduciendo y cervezas como Madrí, como concepto, son una broma porque están jugando con las percepciones de los consumidores". Reflexionó sobre "cómo el poder del marketing puede hacer cambiar de opinión a los consumidores", pero coincidió en que "es muy triste de ver": Si pudiera conseguir que Louis Theroux hiciera un reportaje sobre ese tipo de cervezas en nuestros bares, sería divertidísimo". Si se pueden ganar corazones y mentes con una campaña ficticia, imagínense cuántos corazones y mentes se pueden ganar con un producto realmente excitante elaborado por cerveceros del Reino Unido". La fresh ale es esencialmente una modernización de la pinta inglesa".

"Eso es lo que quiero preservar, más que nada. Los bares. Como lugar para beber, los bares son, en general, nuestro espíritu comunitario. Es el paso correcto".

CAMRA debería estar a favor, no en contra, insistió. Después de todo, "CAMRA promociona ahora las 'cervezas del mundo' que se elaboran en barril. Si están haciendo eso, ¿por qué no iban a mirar algo elaborado en el Reino Unido que está en barril y hablar de ello igual de favorablemente?".

Lo único que se está haciendo es revitalizar la barra de cerveza - una parte muy descuidada de los pubs británicos: "Creo que tenemos que fijarnos en los puntos fuertes de la cerveza de barril y llamar la atención sobre ellos", e insistió: "No quiero acabar con la categoría. En absoluto, no es lo que quiero hacer, pero esto revitalizará la categoría. En otros lugares de la barra tenemos cerveza rubia, sidra, cervezas artesanales, hard seltzers y hay de todo. ¿Por qué la cerveza de barril debe ser sólo cerveza de barril? Debería ser sólo "ale" en el bar. Pero quiero que se sepa que es diferente".

La categoría de las cervezas frescas está llamada a abrirse camino en el sector cervecero y, según Otter Brewery, los aficionados a la cerveza están preparados para ello. Después de todo, reveló: "Está totalmente en marcha y, la verdad, es muy emocionante".