Come è cambiata la scena dei cocktail di Singapore in un decennio?

Mentre la città celebra un decennio di innovazione nel campo dei cocktail con un festival e turni di ospiti, i veterani del settore bar guardano indietro al viaggio.

Singapore sta celebrando un decennio di eccellenza nei bar. All'inizio di questo mese, la comunità dei bar ha lanciato il Singapore Cocktail Takeover in 30 bar, dal Jigger and Pony, il bar più quotato di Singapore, ai bar indipendenti come White Shades, Barbary Coast, Stay Gold Flamingo, e ai bar degli hotel come Republic. Si è trattato di un festival di drink, di turni nei bar degli ospiti e di programmi d'autore.

Con i principali locali di Singapore che festeggiano un decennio di attività, scopriamo come si è evoluta la scena dei cocktail in città negli ultimi 10 anni.

Uno svolgimento che merita di essere celebrato

"Nell'ultimo decennio, Singapore è passata da una microcultura del cocktail a una comunità di cocktail bar di influenza globale", afferma Guoyi Gan, cofondatrice e direttrice del Jigger & Pony Group, nonché una delle promotrici e promotrici del festival, che è stata coinvolta fin dai primi giorni. Il suo gruppo gestisce ora cinque bar in tutta la città, ognuno con un proprio DNA distinto.

Facendo eco ai suoi sentimenti, Lukas Kaufman, direttore generale del 28 Hong Kong Street (28HKS), afferma che la cultura del cocktail ha subito una notevole trasformazione negli ultimi dieci anni. "Qualche anno fa, trovare cocktail classici di qualità come Negroni, Manhattan o Daiquiri era una sfida. Oggi, invece, ci sono numerosi locali, se non centinaia, dove si possono gustare cocktail eccezionali".

Solo l'anno scorso, Singapore ha inserito undici bar nella lista dei 50 migliori bar dell'Asia 2023, tre nella lista dei 50 migliori bar del mondo 2023 e ha visto Jigger and Pony vincere il premio come miglior bar internazionale d'albergo al Tales of the Cocktails tenutosi nel marzo 2023.

Kaufman, che lavora da quasi sette anni alla 28HKS, ricorda: "Nessuno spremeva quotidianamente succhi di frutta freschi per i propri cocktail, né usava il 'ghiaccio buono' nei propri cocktail. Ora è una pratica standard".

"Agli inizi di 28HKS e della scena dei cocktail di Singapore, anche l'approvvigionamento di alcolici era una sfida per il team di 28HKS. La quantità di alcolici disponibili era limitata e quelli disponibili erano molto mainstream", racconta Kaufman. La mancanza di alcolici artigianali specializzati ha persino portato alla creazione di Proof and Co, un'azienda di distribuzione di alcolici con sede a Singapore che da allora è diventata multinazionale.

Quest'anno segna una tappa importante per molti bar. 28 Hong Kong ha festeggiato quest'anno il suo 13° compleanno, ma anche Anti: Dote, Nutmeg and Clove e Manhattan hanno festeggiato il loro 10° anniversario.

Denise Tan di Bacardí, attivamente coinvolta nel Singapore Cocktail Takeover, ha visto il settore subire una significativa trasformazione nel corso del decennio. All'epoca i bevitori di cocktail erano sempre più incuriositi dai concetti "senza menu", in cui i barman preparavano i drink in base alle preferenze di gusto, con ingredienti o guarnizioni di prima qualità", ricorda l'esperta. "I classici sono rispettati come dovrebbero essere (sono classici per un motivo), ma ora i bar li reinventano con gli strumenti e le tecnologie più recenti in modo che rimangano fedeli al loro DNA, ma con la leggera interpretazione del bar".

La trasformazione, dice Gan, è stata ottenuta grazie all'abbraccio delle culture. Ritiene che la mancanza di una cultura del cocktail ben definita a Singapore abbia permesso alla comunità di assorbire tutte le conoscenze disponibili. "La città ha accolto i cocktail così bene che l'esperienza del cocktail non è più definita come un martini secco in un hotel a cinque stelle. La nostra storia è invece scritta da bar indipendenti e ristoranti che offrono drink artigianali di alta qualità".

"Non saprei dire se abbiamo uno 'stile Singapore' di bartending, ma sicuramente, come comunità, abbiamo esperienze di cocktail di alta qualità per tutte le occasioni", dice. Si va dai cocktail bar giapponesi su misura come D.Bespoke e Mixology Salon ai bar americani ad alta energia e volume come Employees Only, agli speakeasy bar come Last Word, ai concept incentrati su un singolo spirito di Sugarhall e Cat Bite Club e ai Native e Fura, orientati alla sostenibilità.

La diversità di Singapore è incorporata nella sua cultura del cocktail, con tecniche moderne e artigianali che si aggiungono alla creatività dei mixologist. Tan di Bacardí sottolinea come i barman coreani influenzino i drink con ingredienti come le bacche selvatiche coreane e integrino nei cocktail bevande tradizionali come il soju. "Tutti sono felici di insegnare e imparare gli uni dagli altri, ed è anche per questo che eventi chiave come bar show e cocktail festival sono così importanti per la scena".

Tan tiene sotto controllo anche l'evoluzione dei programmi di ristorazione dei bar, che si sono trasformati da spuntini a veri e propri menu. Prendiamo Nutmeg and Clove, dove il nuovo chef Bernstein Lim, assunto di recente, propone piatti asiatici e singaporiani moderni da abbinare ai cocktail incentrati su Singapore. Il suo menu presenta piatti come il Rendang mac and cheese di guancia di manzo brasata, arancini di riso all'anatra serviti con mayo al sambal e un piatto tipico di Singapore, il Kaya toast reinterpretato come Kaya cream toast.

La direttrice operativa del gruppo Nutmeg, Shelley Tai, afferma che è difficile prevedere cosa ci aspetta nel prossimo decennio. Secondo lei, "i cocktail sono solo un elemento di un'esperienza di successo. L'eccellenza del servizio e dell'ospitalità giocano un ruolo altrettanto vitale".

Per trovare ispirazione, osserva che Singapore sta guardando oltre l'Occidente e riflette sulle culture, la storia e gli ingredienti asiatici. Tan concorda, richiamando l'attenzione sulla comunità dei barman asiatici, che si ispirano a vicenda, e che è sempre più evidente nell'integrazione di spiriti, sapori e tecniche del Sud-Est asiatico e dell'Est asiatico nella nuova offerta di cocktail.

Il prossimo decennio

Il bere consapevole, le bevande a basso contenuto calorico e la sostenibilità sono i temi più sentiti in questa città-stato che si proietta nel prossimo decennio. "Molti bar stanno adottando pratiche eco-compatibili e si approvvigionano di ingredienti locali per ridurre l'impronta di carbonio", afferma Tan. "Un grande esempio recente è il nuovo menu Gibson (Cocktail Supermarket) che mette in mostra ingredienti umili come il cocco, il mango, le uova di quaglia affumicate e il longan che tutti conosciamo".

Kaufmann si aspetta che le comunità dei bar lavorino più da vicino con ingredienti e liquori locali, considerando il numero crescente di liquori artigianali prodotti in Asia. Guardando al prossimo decennio, è ottimista. Secondo Kaufmann, la scena dei cocktail è ricca di individui di talento provenienti da contesti sia locali che internazionali. "Le fonti di ispirazione sono illimitate, poiché viaggiano in tutto il mondo per condurre turni come ospiti, frequentare corsi di perfezionamento ed esplorare nuovi mercati", afferma.

Gan di Jigger and Pony è entusiasta di vedere la prossima generazione di barman avventurarsi nella gestione di un bar e creare il proprio stile di bartending, proprio come ha fatto Jia Wei (ex Employees Only Singapore) al White Shades. Questi salti "influenzano la prossima generazione di bartender e spingono nuova linfa a perseguire le proprie aspirazioni all'interno della nostra comunità di cocktail", afferma l'esperta. "È questo il motivo per cui sono davvero entusiasta del prossimo decennio".