JSS se concentre sur les marchés émergents avec une masterclass sur le saké au Mexique

Les sommeliers ont fréquenté l’académie de l’Association japonaise des fabricants de saké et de shochu au Mexique, ce qui a permis de promouvoir davantage la boisson nationale en Amérique latine.

La Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS) a poursuivi sa série de masterclasses internationales, cette fois-ci au Mexique. L’organisation à but non lucratif, qui a récemment fait la promotion du saké sur d’autres marchés d’Amérique latine, a organisé ses premières masterclasses dans le pays. 

Du 4 au 8 novembre 2023, la JSS a organisé la Sake Academy Mexico en collaboration avec la Wine Academy by SM. Les sessions à Los Cabos et à Mexico ont touché 68 sommeliers et professionnels de l’hôtellerie.

La JSS a invité le sommelier lauréat du test final de l’académie à se rendre au Japon cette année. Le voyage leur permettra d’en découvrir encore plus sur l’industrie.

Stimuler la demande

Le Mexique est un marché émergent, mais qui présente un grand potentiel pour les producteurs de saké japonais. L’Amérique latine reçoit actuellement environ 1 % du volume des exportations japonaises de saké, dont 90 % sont destinées au Brésil ou au Mexique. Cependant, chacun d’entre eux a une consommation de vin particulièrement faible, la boisson étant généralement la plus concurrente du saké. Le vin ne représentant que 1,1 % du marché en volume, il y a peu de concurrence pour le saké à mesure qu’il augmente sa part de marché.

Le Mexique est également une proposition d’exportation attrayante en raison de ses communautés japonaises. Le pays compte une importante population d’origine japonaise depuis la fin des années 1800 et abrite un certain nombre d’entreprises japonaises. En effet, une étude réalisée en 2023 par le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche indique que le Mexique compte 7 120 restaurants japonais, soit le cinquième chiffre le plus important en dehors du Japon. La culture japonaise bien établie constitue une base solide pour la croissance des exportations.

Il y a cependant des défis à relever pour aborder le marché mexicain. De nombreux importateurs achètent par l’intermédiaire d’un intermédiaire américain, plutôt que directement au Japon. Cela peut augmenter les prix, ce qui rend difficile la concurrence avec les industries locales de la bière et de la tequila. Si, en revanche, les importateurs souhaitent acheter directement au Japon, les bouteilles doivent être expédiées dans un conteneur réfrigéré pour protéger le produit délicat. Cela signifie que les petites unités de saké, telles qu’une seule palette, ne peuvent pas être importées directement, ce qui limite les choix pour les acheteurs.

Le JSS s’efforce donc d’encourager la croissance du marché. En particulier, en formant les sommeliers, il entend augmenter la demande des restaurants et faire en sorte que le saké soit mémorisé lors de la rédaction d’une carte de boissons.

Éduquer le métier

Michael Tremblay, expert en saké, sommelier et auteur lauréat du prix James Beard, a animé la Sake Academy Mexico. Il a commenté : « Le principal défi auquel est confronté le saké ici est le manque de disponibilité et le coût d’importation du saké.  D’après les nombreuses personnes qui ont fréquenté les académies de saké, il est clair qu’il y a un intérêt pour le saké et qu’il y a un intérêt pour le saké et en apprendre davantage à son sujet ! Avoir plus de saké disponible ou permettre aux consommateurs et aux sommeliers de savoir plus facilement où l’acheter est crucial pour la croissance du saké.

Tout au long des classes de maître (deux jours dans chaque ville), Tremblay a su tirer le meilleur parti de l’enthousiasme de la cohorte. Bien que le niveau de connaissances de base variait énormément, tous étaient désireux d’explorer la catégorie. En particulier, M. Tremblay a souligné l’approche différente requise dans l’appariement des mets et du saké. En tant que produit beaucoup plus riche en acides aminés que le vin, il a une qualité umami qui invite à des accords passionnants.

Les masterclasses ont également exploré les principales différences de production entre le vin et le saké. Contrairement au vin, l’eau doit être utilisée comme matière première en fermentation pour brasser le saké. Il représente environ 80 % du volume et a donc un effet marqué sur le produit final. Les participants ont exploré comment différentes eaux affectent le goût des sakés haut de gamme.

Pour une plongée encore plus profonde dans le monde du saké, Tremblay a guidé le groupe à travers le concept du koji. Il a expliqué le processus en le comparant au brassage de la bière. Comme l’orge, le riz contient de l’amidon mais pas les sucres nécessaires à la fermentation, et doit donc subir une saccharification avant la fermentation. 

Le koji agit de manière analogue au processus de maltage, transformant le grain en un produit fermentescible. En fait, le koji fait référence à une moisissure spécifique cultivée sur du riz cuit à la vapeur. Il libère des enzymes qui décomposent les réserves d’amidon dans les grains, ce qui permet à celui-ci d’être fermenté.

En guise de finale de chaque académie de saké de deux jours, les participants ont été testés sur les critères du service de saké, de la dégustation à l’aveugle, de l’identification d’images et des cartes flash. Deux représentants de chaque région se sont ensuite qualifiés pour une finale à Mexico. Alicia Ahuactzi du Rosewood Hotel Las Ventanas al Paraíso a remporté le prix général et recevra un voyage au Japon.