Carte des vins confidentielle : Les salles botaniques du Newt

"Le Newt est exceptionnel", a écrit avec justesse Fiona Duncan dans le Telegraph. Le domaine de 1 000 acres, que l'on peut parcourir en voiturettes de golf ou, mieux encore, à pied si l'on prend le temps, est une célébration des choses qui poussent, pour la beauté et pour la consommation. Parmi les attractions, citons la reconstitution complète et saisissante d'une grande villa romaine reprenant l'empreinte de l'originale, des ruines adjacentes accessibles, ainsi qu'un vignoble romain et un vignoble surélevé, un temple particulièrement émouvant dédié à l'abeille, le "Beezantium", qui apparaîtra sous une forme plus petite lors du RHS Chelsea Flower Show, l'histoire interactive du jardinage, située sur une passerelle qui semble flotter, une cidrerie de très haute technologie installée dans une grange traditionnelle, de nombreux restaurants mettant à l'honneur les produits locaux et souvent cultivés sur place, et des logements de caractère dans une cour de ferme, une maison de gardien et un manoir historique dont les jardins ont été créés un an avant la création du domaine voisin de Babylonstoren. À cela s'ajoutent aujourd'hui les "salles" des jardins formels, les jardins potagers et l'emblématique "parabole" de pommiers et de pommiers à crabe aménagée par le Franco-Italien Patrice Taravella, ainsi qu'un arbre druidique, un parc à daims et une avenue originale de tracé, et - bientôt - un jardin des quatre saisons. Il y a aussi une grotte de coquillages présidée par un dragon cracheur de feu qui, hélas, semblait avoir pris froid lors de notre visite...

Conception

Ce mégaprojet de grande qualité vous est présenté par le couple de pouvoir sud-africain Koos Bekker et Karen Roos, dont le Babylonstoren, fondé en 1692 en tant que ferme viticole et céréalière dans le Franschhoek alors naissant, est encore plus important que la suite du Somerset. Ils ont acquis le terrain à Bruton en 2013, un an après l'ouverture de la galerie d'art Hauser & Wirth, située à proximité, et l'ont inauguré en tant que centre de villégiature six ans plus tard. Ancien rédacteur en chef d'Elle Decoration, M. Roos a créé des intérieurs accueillants, notamment celui du Garden Café, aux allures de River Café, idéal pour les vols de cidre très abordables, la brasserie accueillante Farmyard et le restaurant le plus chic, The Botanical Rooms, situé dans le manoir original classé Grade II, Hapsden House, dont le bar surplombe la pelouse de croquet. Des feux ouverts, des cuisines ouvertes et des connexions sans faille réalisées avec des pierres locales sont omniprésentes.

Le Botanical Rooms comprend l'agréable salle en chêne de la maison d'origine, qui se prête à l'hiver et à des repas plus intimes, et présente une station-service spectaculaire en marbre vert émeraude, tandis que la terrasse au toit de verre est plus estivale - et pourrait être idéale pour les observateurs d'étoiles.

Boissons

Les vins et spiritueux ont été supervisés par Louise Gordon, originaire du Dorset, qui adore le sémillon cireux et déteste le sauvignon blanc strident. D'abord employée comme "caissière chez Tesco", Louise Gordon a découvert sa passion pour le vin dans une caisse de Calais où elle vendait des bouteilles de 69 pence de "La Mancha" sec, moyen ou doux à des couples désireux d'alimenter leurs célébrations de mariage de la manière la moins chère et la plus généreuse possible. Elle a ensuite atteint les sommets du Clos Maggiore, du Westbury et du Rib Room à la tour Jumeirah de Londres, puis du Lime Wood dans la New Forest et, plus récemment, du Heckfield Place dans le Hampshire. La cuisine apparemment simple, "sans pince et sans mousse", comme le dit Gordon dans ces deux derniers établissements, est également évidente au Newt, où les ingrédients, et non l'ego, sont mis à l'honneur. La protégée et successeur de Gordon est la curieuse Stella Silvente, qui joue un rôle clé en organisant des dégustations de vins de la cave pour les clients assis à la grande table formée à partir d'un arbre abattu lors d'une tempête. Silvente est assistée par James Dillon, le chef de l'équipe des boissons, qui s'occupe à la fois des spiritueux et des vins.

Étant donné la propriété commune, l'accent est mis sur les vins de Babylonstoren, du Sprankel Cap Classique aux anciens millésimes du Nebukadnesar, un assemblage de style bordelais, ainsi que sur des parcelles occasionnelles de pinot noir à tirage très limité. Il y a aussi les vins biologiques de Vignamaggio, en Toscane, le lieu de naissance présumé de la Joconde elle-même, honorée dans l'un des vins. Comme pour le Parabola au Newt, la propriété a bénéficié de l'œil du designer Patrice Taravella. Gordon a, au cours de son mandat, étoffé la sélection de Champagne qui va du bon marché et joyeux Gratiot-Pillière NV à la Cuvée Elisabeth Salmon Rosé de Billecart-Salmon - et des travaux sont en cours pour introduire plus de vins mousseux anglais, peut-être avec un lien Somerset en termes de propriété, et avec un œil sur une expérience potentielle des clients avec le vignoble local de Wraxall. Il convient de noter que le cyder pétillant de première qualité et de méthode traditionnelle de The Newt, The Winston, embouteillé dans une pinte impériale en l'honneur d'un certain Premier ministre, constitue également une très bonne boisson de départ pour le pistolet.

Sous la houlette de Gordon, la carte des vins de The Botanical Rooms, qui se présentait auparavant sous la forme de descriptifs lassants tels que "Full & Smooth" et "Medium & Marvellous", s'est considérablement améliorée au cours de l'année écoulée, avec des bacs de vins du monde entier qui ont plus que doublé, et un travail considérable sur le haut de gamme, Par exemple, les millésimes de Cos d'Estournel 1982, Latour 2005, Domaine de Trévallon 2007, Domaine de la Grange des Pères 2019, Luciano Sandrone Cannubi Boschis 2008, Ovid Hexameter 2017, Leeuwin Art Series Chardonnay 2010 et Château Grillet 2018 sont tous de nouveaux ajouts.

Par ailleurs, les spiritueux du bar s'inscrivent dans une logique de développement durable, avec notamment des cocktails aux accents saisonniers, comme le très efficace martini à la vodka Black Cow, rehaussé d'huile d'asperge.

Vaisselle

En collaboration avec David Rowley, producteur certifié biologique et biodynamique du Newt's et responsable des cultures productives et maraîchères, Alan Stewart, responsable de l'alimentation, coordonne tous les produits vendus sous l'étiquette du Newt's à partir du magasin de la ferme, tout en ayant le dernier mot sur les plats qui font appel au bœuf, à l'agneau et à la venaison du domaine, aux produits de boulangerie et aux fruits et légumes, y compris l'approvisionnement en cornichons provenant des caves de la maison. Il établit également des relations de travail avec les fournisseurs locaux, qu'il s'agisse de poissons débarqués de Poole ou de fromages anglais.

Lors du dîner au Botanical Rooms, le favori de Brett Graham du Ledbury, les champignons "hen of the woods", cultivés sur place dans des sacs à café dans la champignonnière humidifiée, puis fumés au bois de cerisier, entrecoupés de noix confites, d'une vinaigrette aux noix, surmontés d'un jaune d'œuf salé râpé, servis avec du Gewürztraminer de Weinbach, ont constitué un moment fort du dîner. Pour finir en beauté, essayez la "tarte aux pommes" frite, rehaussée d'épices, faite d'un nid de pâte feuilletée, avec une sauce caramel aux pommes et au cidre et une glace au lait de buffle, accompagnée de préférence de l'incarnation 2020 du Newt's Ice Cyder.

Dernier mot

Nous avons entendu un couple d'hôtes arrivés tard la veille s'inquiéter qu'il n'y ait pas assez de choses à faire pour un séjour de deux nuits au Newt. Ils n'ont pas à s'inquiéter, car cet endroit est propice à la découverte et, étant donné le rythme auquel les plantations et les nouvelles expériences sont ajoutées, s'ils reviennent dans un an, il y aura encore plus de merveilles à voir, ainsi que les premières cuvées de résine, de feuilles parfumées et d'épices du vin romain produit par le vigneron romain Dominic Gover, pour leur offrir "un retour en arrière dans le domaine du vin"...

Meilleur pour :

-Cidre produit sur place et vins de la propriété sœur, Babylonstoren

-Chais, vignobles et villas romains

-Des plats sans prétention mettant en valeur les ingrédients du domaine et des producteurs locaux.

Valeur : 94, Taille : 90, Gamme : 94, Originalité : 95, Expérience : 95, Total : 93.6

The Botanical Rooms at The Newt in Somerset - Bruton, BA7 7NG ; 01963 577777 ; reservations@thenewtinsomerset.com; thenewtinsomerset.com