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ワインリスト・コンフィデンシャルザ・ニュートのボタニカル・ルーム

04 5月2023 ダグラス・ブライド著

「ニュートは格別だ」とフィオナ・ダンカンは正確にテレグラフ紙に書いている。この1,000エーカーもの広大な敷地は、ゴルフ用のバギーで移動することもできるし、時間があれば徒歩で移動することもできる。アトラクションには、オリジナルの足跡を再現したローマ時代の大きなヴィラが驚くほど完璧に再現され、隣接する遺跡もアクセスしやすく展示されているほか、ローマ時代志向のワイナリーや高台にあるブドウ園、RHSチェルシー・フラワー・ショーに小さな形で登場する「ビーサンティウム」と呼ばれるミツバチの神殿などがある、一見浮遊しているように見える通路にあるインタラクティブな「ガーデニングの物語」、伝統的な納屋に収容された非常にハイテクなシードル工場、地元産の、そしてしばしば自家栽培の農産物を称える複数の飲食店、農園、ゲートハウス、歴史的な邸宅にある個性的な宿泊施設。この庭園は、姉妹邸宅であるバビロンストーレンが誕生する1年前に造られたもので、現在のフォーマル・ガーデン「ルーム」、キッチン・ガーデン、イタリア系フランス人のパトリス・タラヴェッラが造園した象徴的なリンゴとカニリンゴの木の「パラボラ」に加え、ドルイド・ツリー、ディア・パーク、レイアウト通りの原型、そして近日オープン予定の四季の庭がある。また、貝殻の洞窟もあり、火を噴くドラゴンが支配している。

デザイン

1692年に当時まだ駆け出しだったフランシュフックにワインと小麦の農場として設立されたバビロンストーレンは、サマセットの続編よりもさらに充実している。彼らは、近くにハウザー＆ワースのアートギャラリーが設立された翌年の2013年にブルートンの土地を取得し、6年後にガーデンリゾートとしてオープンさせた。エル・デコレーション』誌の元編集者であるルース氏は、リバー・カフェ風のガーデン・カフェや、居心地の良いファームヤード・ブラッスリー、そして最もスマートなレストラン、ボタニカル・ルームスなど、居心地の良いインテリアを作り上げた。開放的な暖炉、オープンキッチン、地元の石材を使ったシームレスな空間が至る所にある。

ワインリスト・コンフィデンシャルザ・ニュートのボタニカル・ルーム

ボタニカル・ルームは、本家にある居心地の良いオーク材の部屋で構成され、冬やより親密な食事に適しており、ドラマチックなエメラルドグリーンの大理石のサービス・ステーションがある。

飲み物

ワインと蒸留酒は、セミヨンをこよなく愛し、ソーヴィニヨン・ブランが苦手なドーセット生まれのルイーズ・ゴードンが監督している。最初は "テスコのレジ係 "として働いていたゴードンは、カレーのキャッシュ・アンド・キャリーでワインに目覚め、結婚式の祝杯をできるだけ安く、たっぷりとあげようと69ペンスの辛口、中口、甘口の "ラ・マンチャ "をカップルに売り歩いた。その後、彼女はロンドンのジュメイラ・タワーにあるクロ・マッジョーレ、ザ・ウエストベリー、ザ・リブ・ルーム、ニューフォレストのライムウッド、そして最近ではハンプシャーのヘックフィールド・プレイスで成功を収めた。ゴードンが後者の2つのレストランで言っているように、一見シンプルで、「ピンセットや泡立て器を使わない」料理は、エゴではなく食材を称賛するザ・ニュートでもはっきりと表れている。ゴードンの弟子であり後継者でもある好奇心旺盛なステラ・シルヴェンテは、嵐で伐採された木の長い一本で作られた大きなテーブルで、ゲストのためのセラー・テイスティングを開催する重要な役割を担っている。シルヴェンテをサポートするのは、スピリッツとワインの両方を担当する飲料チームのリーダー、ジェームス・ディロンだ。

共通のオーナーであることから、スプランケル・キャップ・クラシックからボルドー・スタイルのブレンド、ネブカドネサールのバック・ヴィンテージまで、バビロンストーレンのワインに重点が置かれている。トスカーナのヴィニャマッジョのオーガニック・ワインもあり、モナ・リザ生誕の地とされるヴィニャマッジョのワインもある。ニュートのパラボラと同様、このワイナリーもデザイナーのパトリス・タラヴェッラの目を借りている。ゴードンは彼女の在任中に、安くて陽気なグラティオ・ピリエールNVからビレカート・サーモンのキュヴェ・エリザベス・サーモン・ロゼまで、幅広いシャンパーニュ・セレクションを作り上げた。ザ・ニュート独自の伝統的製法の高級スパークリングシードル、ザ・ウィンストンは、ある首相にちなんでインペリアルパイントのボトルに詰められており、ピストルのスタートドリンクとしても最適だ。

ゴードンの管理の下、ザ・ボタニカル・ルームのワインリストは、以前は "フル＆スムース "や "ミディアム＆マーヴェラス "といった使い古された表現で並べられていたが、この1年で劇的に改善され、世界のワインビンは2倍以上に増え、トップエンドでは力強い仕事が見られるようになった、例えば、コス・デストゥルネル1982年、ラトゥール2005年、ドメーヌ・ド・トレヴァロン2007年、ドメーヌ・ド・ラ・グランジュ・デ・ペール2019年、ルチアーノ・サンドローネ・カンヌビ・ボスキス2008年、オヴィッド・ヘキサメーター2017年、ルーウィン・アートシリーズ・シャルドネ2010年、シャトー・グリレ2018年のヴィンテージが新たに加わった。

一方、バーのスピリッツはサステイナビリティを志向しており、アスパラガス・オイルを効かせたブラック・カウ・ウォッカ・マティーニなど、季節のアクセントを効かせたカクテルもある。

食器

ザ・ニュートのオーガニック＆バイオダイナミック認証栽培者であり、生産的な栽培とマーケット・ガーデンの責任者であるデイヴィッド・ローリーと協力し、フード部門の責任者であるアラン・スチュワートは、ファーム・ショップからザ・ニュートのラベルで販売されるすべての農産物をコーディネートし、ハウス・セラーから供給されるピクルスを含め、エステートの牛肉、羊肉、鹿肉、焼き菓子、果物、野菜を使った料理の最終決定権を持つ。また、プールで水揚げされた魚からイギリス産のチーズまで、地元業者との協力関係も築いている。

ザ・ボタニカル・ルームズでのディナーの特にハイライトは、ザ・レドベリーのブレット・グラハムのお気に入り、森の雌鶏のマッシュルームだ。このマッシュルームは、加湿されたマッシュルーム・ハウスのコーヒー袋で栽培され、桜の木で燻製にされ、クルミの砂糖漬け、クルミのヴィネグレットが散りばめられ、すりおろした生卵の黄身がトッピングされ、ヴァインバッハのゲヴェルツトラミネールとともに供される。贅沢なフィナーレには、スパイスを効かせた「アップルパイ」を揚げて、フレーク状のペストリーの巣にし、アップル・サイダー・キャラメルソースとバッファローミルク・ジェラートを添えたものをお試しあれ。

最後の言葉

前日の夜遅くに到着した2人組の宿泊客が、イモリでの2泊3日の滞在では物足りないのではないかと心配しているのを耳にした。植樹や新しい体験が追加されるペースを考えると、1年後に彼らが戻ってくれば、さらに見るべきものが増え、またローマのワインメーカー、ドミニク・ゴーヴァーによる自家製ロマネスク・ワインの最初の樹脂、香りのよい葉、スパイスをふんだんに使ったキュヴェが、彼らに「ワインのステップバック」を提供してくれるだろう...。