BOLLINGER: 香槟除渣的重要性被低估了

堡林爵(Champagne Bollinger)酒庄的助理酿酒师强调除渣(disgorgement)对于香槟香气和味道有着非常重要的影响，就像人做手术一样，“香槟除渣之后也会经历新生。”

9堡林爵酒庄助理酿酒师Denis Bunner在香港举行的大师班上发布了最新的2004 RD时候做的评论。

现场的盲品使用了两款1996 R.D，一款仅除渣六个月，一款是在6年前的2012年除渣。

最新除渣的更多果味，香气更芬芳，另一款则有更好的瓶陈深度，烘烤味和融合度。

Bunner说：“人人都说浸泡在酒泥中的时间非常重要，但Bollinger夫人则强调了除渣的重要性。除渣好比做手术，你去医院看病，也需要一些时间康复。”

R.D的意思是新除渣，一般在除渣6个月以后发布。

除渣对于葡萄酒如此重要，以至于他断言“葡萄酒除渣之后开始新生命。”

他继续解释，除渣会激发大量氧气的吸入，氧气量“相当于在酒窖里陈年了20年”。因此，学习了除渣多年的Bunner正在寻找可以控制除渣过程中氧气吸入量的方法。

他说，“当我还在香槟委员会（Comité Champagne）工作的时候，就开始研究除渣，迄今已有10年。我认为除渣的重要性一直在被低估。”

另外一个在发酵过程中管理有益氧气量的方法，是使用橡木桶给“葡萄酒注射疫苗” ，来对抗过度的氧化。Bunner相信，比起不锈钢罐，橡木桶陈年在控制香槟的酿造过程中表现得更为精确。

“我们一般在228升装的橡木桶里发酵，木桶寿命大概是20年，葡萄酒的果味通过橡木桶被加强，也可以保护葡萄酒不受氧化侵蚀。这是很自然的现象。我们氧化酚类物质，意味着可以酿造出更强劲的葡萄酒，并可以陈年更久。”

新发布的2004 R.D每升含糖3克，首席酿酒师和Bunner尝过几款仅有一克糖之差的R.D之后，作出了这个决定。

2004 R.D于2017年11月除渣。

翻译：殷立