Drappier打造“极端”香槟

著名香槟庄主Michel Drappier欲打造一款由灰皮诺酿造的复古风“极端”香槟。

Drappier champagne

这款酒的基酒来自2015年份，也是灰皮诺（Michel称其为Fromenteau）在Drappier的Aube产区的第一个“真正年份”。这些葡萄自2012年在此以完全有机的方式种植，自去年开始年产3桶葡萄酒。据Michel称，这款酒用天然酵母发酵，酒精度高达13.2%，是他酿酒生涯中酒精度最高的一款。他在接受db杂志采访时说，“我的想法就是要酿造一款极端的葡萄酒（意指灰皮诺）”。

Drappier目前已酿有一款天然不加糖（zero dosage)不加硫香槟，所以现在Michel计划要走向另一个极端，做一款“旧式的浓郁半干型香槟”。

“我的想法是避免过早采收葡萄以保持酒款的优雅和轻盈，而恰恰与此相反，因为我想要的正是一款浓郁丰满的酒款。这种风格在历史上曾风靡一时，而我们凭借这一款复古酒款，就可以重回过去，喝上一杯和1865年出现在拿破仑三世餐桌上一样的香槟酒。”Michel说，“那时候的香槟颜色和苏岱甜酒一样，入口十分甜，气泡也很大。” 他还补充说，Fromenteau更早熟成，但产量较低且易受贵腐感染。

Michel希望在3-4年后能发售这款极端的香槟，而随着这款灰皮诺的加入，Drappier的香槟系列也终于完整地体现了香槟区法定允许的所有7款葡萄品种：黑皮诺，莫尼耶，霞多丽，白皮诺, 小美斯丽尔（Petit Meslier），阿尔班（Arbane）和灰皮诺(Fromenteau)。

如上文提及，19世纪的香槟口味极甜。在香槟除渣后加糖的普遍做法始入1840年代。当时第一台加糖液的机器诞生，而极甜香槟也开始星火燎原般流行开来，尽管加糖量视不同目的地有所不同。

1882年Henry Vizetelly的《香槟的历史》（A History of Champagne）一书中就提到有“英国口味”，加糖量为22-66g/l，“美国口味”，加糖量为110-165g/l，以及将香槟和甜点一起享用的“德法口味”，加糖量为165-200g/l。而最甜的莫过于“俄国口味”，加糖量高达275-330g/l。

此外，当时添加的liqueur de dosage里也不仅仅是糖分，很可能还包含波特酒、白兰地、食品染料和Kirsch，一种加强酒。

在2010年，1830年份的凯歌（Veuve Clicquot）从一艘Aland岛离岸可能驶往俄国的沉船中被打捞出来，其中残糖达144g/l，超过今天的苏岱甜酒。而凯歌的历史档案中更有纪录显示残糖量曾最高达到300g/l，几乎是可口可乐的三倍之多。

英国是第一个在1850年左右要求香槟口感更干的国家，因为在英国香槟是在餐前或餐中饮用，而在其它国家则是被放在餐后和甜品一起享用。

但干型香槟直到1970年早期才开始占据市场。而现代意义上的第一款极干香槟则是1981年上市的罗兰百悦Laurent-Perrier’s Ultra Brut，以纪念酒庄早在一个世纪前就已有的完全不加糖酒款，并自此引发整个天然不加糖香槟的风尚。