现代生产商能从罗马葡萄酒中学到什么？

研究古代陶罐的考古学家发现了罗马葡萄酒的确切气味、味道甚至外观。

这项研究包括对大型陶罐的评估，这种陶罐被称为 dolia，用于葡萄酒的发酵、储存和陈酿。

发表于 古代名为 用陶器酿酒：罗马葡萄酒酿造的比较方法该研究比较了现代和古代的酿酒技术，以及当代生产商如何复兴古代酿酒方法，以延续传统的酿酒方法和风味。

根特大学的 Dimitri Van Limbergen 博士和华沙大学的 Paulina Komar 将罗马的多利亚酒器与格鲁吉亚的陶罐 qveri 进行了比较，后者使用的发酵方法与罗马葡萄酒相似。因此，研究人员认为值得对这两种工艺进行比较研究，以揭示古代和现代生产方法在葡萄酒风味上的相似之处。

集装箱

在当代酿酒业中，陶器通常被木制、混凝土和钢制容器所取代。但在地中海地区，使用大型陶瓷容器的传统由来已久。直到十九世纪，其他文化（包括智利和秘鲁）仍在继续使用陶器，尤其值得注意的是，格鲁吉亚的qveri一直延续到现代，2013年，该生产技术被联合国教科文组织授予世界非物质文化遗产地位。

范林伯根说："发现现代与古代葡萄酒酿造之间的相似之处（往往是意想不到的），其价值在于既揭穿了所谓罗马葡萄酒酿造的业余性质，又发现了具有千年历史的葡萄酒酿造程序中的共同特征"。

"作者指出："目前还没有研究对这些陶器在罗马酿酒中的作用及其对古代葡萄酒的外观、气味和口感的影响进行仔细研究。

根据这项研究，容器的形状非常重要，因为发酵容器的窄底可以防止葡萄固体与陈酿翼过多接触，延长陈酿翼的寿命，并使其呈现出 "古代世界所珍视的美丽橙色"。

当多利埋在地下时，温度和酸碱度可以得到控制，这促进了表面酵母菌的形成，也促进了一种名为 "索托隆"（sotolon）的化学物质的形成，使 "葡萄酒略带辛辣味，并带有烤面包和核桃的香气"。

粘土容器是多孔的，因此与现代金属容器不同，在发酵过程中会发生氧化，这使得 "有控制的氧化能够浓缩颜色，并产生令人愉悦的青草、坚果和干果风味"。

手工制作

研究人员发现，与人们通常认为罗马人的酿酒技术很业余的看法不同，罗马人知道可以使用各种技术来改变葡萄酒的品质，包括改变多利亚的形状、大小和粘土，以及储存方式，都会带来不同的最终产品。

研究人员说："多利亚远非普通的储藏容器，而是经过精确设计的容器，其成分、大小和形状都有助于成功酿造具有特定感官特征的各种葡萄酒。他们还强调，这些容器是由熟练的工匠使用特选的粘土混合物制作而成的，具有很高的价值。

葡萄酒已融入罗马社会，在意大利各地都发现了酒窖，包括庞贝附近的雷吉纳别墅和皮萨内拉农舍，以及索马维苏威亚那所谓的奥古斯都别墅。

研究认为，"罗马葡萄栽培品种与格鲁吉亚（和高加索）葡萄藤之间也有明显的遗传亲缘关系"，"证据加强了栽培品种和技术从东向西长达千年的转移，也许是通过腓尼基人和伊特鲁里亚人的接触传到意大利的"。

格鲁吉亚葡萄酒

研究发现，"现代人类学观察和古代资料所揭示的 qvevri 和 dolia 的基本酿造过程非常相似"。

在现代格鲁吉亚酿酒工艺中，qvevri 的初级发酵持续两到三周，在此期间罐子一直是敞开的。发酵开始后，由于二氧化碳的产生，葡萄皮和固体浮出水面，在发酵的葡萄酒上形成一个 "盖子"。

在这一阶段，定期将果皮和固体打下，使其保持湿润。两到三周后，用石头或木头盖子密封容器，并用泥土覆盖，如此保持六到九个月。

然后将葡萄酒装瓶饮用，或转移到干净的 qvevri 中陈酿，这种操作与罗马的酿酒工艺类似。这也表明，罗马酿酒师不仅使用类似的设备和程序，而且还致力于酿造与现代格鲁吉亚酿造的葡萄酒相似的葡萄酒。古代文献提供了大量证据，证明希腊和罗马葡萄酒中存在表面酵母。

研究报告说"毫无疑问，与 qvevri 一样，储存在多利亚的古代葡萄酒也经常受到花酵母菌的侵袭"。

现在，研究人员将进一步详细探索古代和现代容器之间的相似之处，包括了解陶器如何通过其多孔性和粘土成分为葡萄酒带来 "一系列感官特性"，而现代混凝土或不锈钢罐中不具备这些特性。

它说"新一代现代酿酒师正在尝试使用陶器酿酒，对他们的努力进行系统的科学研究将具有重要的民族考古学价值。

"我们还需要对酵母品种进行 DNA 研究，特别是以检测弗洛尔酵母为目标，以确保评估它们在罗马和格鲁吉亚葡萄酒酿造中的重要性"。