酒单机密：爱丁堡帕默斯顿酒店

英国《卫报》的杰伊-雷纳（Jay Rayner）称赞这家餐厅的酒单 "听起来耳熟能详，似乎是为了方便饮用而非探索"，称其为 "提供大菜的坚固房间"，这家极受欢迎的 Haymarket 小餐馆由爱丁堡人詹姆斯-斯诺登（James Snowdon）和澳大利亚人劳埃德-莫尔斯（Lloyd Morse）共同经营，詹姆斯-斯诺登曾是富勒姆 Harwood Arms 餐厅的经理，莫尔斯曾在 Spring 餐厅工作。

设计

这家咖啡店的前身是由银行改造而成的咖啡店，现在早上经营面包店，午餐和晚餐则提供全套服务。在照明柜台外的后吧台上，摆放着用过的奖杯瓶子，在这里用餐十分惬意；在主餐厅里，则摆放着博物馆级别的凯尔维纳木制冰箱。大理石柱子巧妙地镶嵌在空间中，厚重的抽油烟机管道则为餐厅增添了工业气息。艺术品，包括从慈善商店淘来的艺术品，都很有趣，包括地窖附近安斯利-哈里奥特（Ainsley Harriot）的书房，据斯诺登说，可以通过霍布斯、哈特和公司（Hobbs, Hart & Co.最有分量的作品出自格拉斯哥的艺术家斯图尔特-斯旺（Stewart Swan）之手，他 "创作了黑暗和滑稽风格的肖像画，从法医角度探讨了人类的状况......"。

饮料

1988年份的Léoville-Barton比我陈年得更好"，他说，Snowdon曾在Hotel du Vin与Romain Audrerie共事，"之后又与Pierre Pattieu共事"，因此他的酿酒技术非常高超。在帕默斯顿酒庄，斯诺登 "从各行各业 "精选葡萄酒，因此有斯泰伦博斯酒商克雷文（Craven）的灰皮诺（Skin Contact Pinot Gris）、酒渣增强型巴斯克特克斯科利纳（Juanjo Tellaetxe Tantaka）、勃艮第桃红葡萄酒（Fleur de Pinot, Sylvain Pataille），以及一升的葡萄牙 "会话酒 "埃斯佩拉-纳酷（Espera - Nat Cool）。"斯诺登总结道："我们并不专注于某一地区，也不会对每个人都在追捧的潮流大喊大叫。

最初的酒单是由斯诺登的朋友、JKS 的葡萄酒主管 Seamus Sharkey 撰写的，起泡酒的灵感则来自与 JKS 有关的侍酒师兼厨师 Sandia Chang，斯诺登 "在 Bubbledogs 早期曾与她共事"。斯诺登说，"如果你能找到这些酒，就会发现它们的价格接近零售价。"斯诺登说，"这些酒很容易成为苏格兰乃至英国最物有所值的香槟酒单"。

同样，在高档葡萄酒方面，斯诺登继续以温和的标价来吸引食客，"这意味着人们来了就能真正喝到，而不是在酒窖里放上好几年"。他补充道：他补充说："我们所经销的'高端'波尔多、勃艮第、香槟和意大利葡萄酒的数量令我吃惊！"其中包括 Didier Dagueneau 的 Silex 2005、J. L Chave Hermitage 1994、Mouton 1990（尽管 "标签有轻微破损"）、1971 Giuseppe E. Figlio Mascarello 和 1989 d'Yquem。此外，Snowd0n 最近还收购了 22 瓶 "侏罗纪马德拉 "Ganevat 的 11 个年份的葡萄酒。"我们拥有一群热爱葡萄酒的常客，他们来我们这里不仅能买到便宜货，还能品尝到其他地方买不到的葡萄酒"。

菜肴

虽然斯诺登不喜欢配酒或葡萄酒航班，他更喜欢客人 "放松一点"，但曾在达尔凯斯太阳客栈（The Sun Inn, Dalkeith）工作过的默里-麦克杜格尔（Murray McDougal）还是同意选择今晚的葡萄酒，并用睿德（Riedel）高脚杯斟满，并进行了精确的解释。

前菜是炸猪头，包括猪脑、猪舌和质地特别的猪耳朵，配以芥末和嫩萝卜，这道菜可能出乎意料地受欢迎，麦克杜格尔为这道菜选择了丰盛的蒙特斯基欧 Cuvade Préciouse Jurançon Sec 2019 佐餐酒，它为这道出色的菜肴涤荡了味蕾。此外，它还能搭配烤面包上的山羊凝乳和烤 "绿色"（嫩）大蒜。随后，麦克杜格尔带来了特努塔-迪-卡莱奥内（Tenuta di Carleone）的 2020 年生物动力基安蒂（Chianti Classico），这道菜是烤牛心，不知为何做得如此巧妙，让人联想到菲力牛排、脆薯片和烤香葱。这款酒的酿造者是来自萨默塞特的肖恩-奥卡拉汉（Sean O'Callaghan），他在里奇内（Riecine）担任了四分之一世纪的酿酒主管，后来搬到了西面 7 英里外的 Carleone。由于天生右眼失明，他有个绰号叫 "Il Guercio"（独眼强盗）。

最后，麦克杜格尔满怀信心地品尝了阿尔普布洛姆奶酪配苹果果冻，以及几乎漂浮在奶油中的无粉巧克力蛋糕布丁，然后又回到了汝拉山庄，尽管这次是甜味的，他品尝的是仅有1500瓶50cl的汝拉山庄2018年份至尊葡萄酒。

最后的话

今天最后一个发言的是斯诺登，因为他是一位干练、充满活力和令人难忘的传播者，这一点可能已经显而易见。下面是他对未来员工的呼吁，虽然这也可以概括首选嘉宾。"我们需要的是那些喜欢投入工作、没有被公司洗脑/自负的人。你可能会迷失在一个大机器中，而当你加入一个小团队，大家都在同一个波长上时，你的缺点就会很快暴露出来。爱丁堡是一个小城市，我们是一家独立的餐厅和面包店，努力提供最好的服务。

最适合

• 可随时享用的陈年酒瓶和更大规格的酒瓶
• 整只动物屠宰
• 茴香萨拉米香肠和蓝纹奶酪面包，配上浓郁得无法停歇的黄油
• 分享经理助理兼 "羊羔酱爱好者 "亨利-兰皮特挑选的啤酒瓶
• 客座主厨系列：Spring 的 Skye Gyngell、Manteca 的 Chris Leach、Noble Rot Soho 的 Alex Jackson 和格拉斯哥 Gloriosa 的 Rosie Healey。

价值：96，规模：93，范围：93，原创性：93，经验：93，总计：93.6：93，总分：93.6

The Palmerston - 1 Palmerston Place, Edinburgh, EH12 5AF；0131 220 1794；hello@thepalmerstonedinburgh.co.uk；thepalmerstonedinburgh.co.uk

阅读 Douglas Blyde 对 The Fife Arms 的 Clunie 餐厅的评论，请点击此处。