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アンフィルタードハリー・バルマン

02 1月2024 ダグラス・ブライド著

ワイルド・シュロップシャーのソムリエであり、ワイン・コンサルタント会社セパージュの創設者であり、ホーム・バーゲンのワイン・スペシャリストでもあるダグラス・ブライドが、ピノ・ノワールの問題点について語る。

何を勉強したのですか？

政治学を専攻した後、欧州政治と公共政策の修士号を取得した。だからブレグジット後のワインの輸入は楽勝だ...。

あなたの "テロワール "は何ですか？

生まれも育ちも英国、特にオックスフォードシャー。

あなたのメンターは誰ですか？

ヨハン・ピノルは、彼がジャーミン・ストリートのウィルトンズでヘッド・ソムリエを務めていたときに出会った。「味わいたいなら売れ」というのが彼のモットーだった。彼は、細部にまで気を配り、並々ならぬ情熱を傾けていた。

ソムリエとしてどこで働き、何を学びましたか？

ジャーミン・ストリートのウィルトンズでは、思慮分別の技が重点的に教えられている。もちろん、アップセルのダークアートもここで教わる。また、間違いなくロンドンで最高のマティーニの煽り方も。そして最も重要なのは、歩き方だ。最近閉店した「フォリー」（現在は華やかな「ベベ・ボブ」）では、私がリストを全面的に執筆し、レストランをオープンする際には、あらゆることを考えなければならないこと、そして他人の失敗から学ぶ方法を教えてくれた。高級ケータリングのセラー・ソサエティでの仕事を通じて、私はMDのバーティ・ドゥ・ルージュモンのおかげで口説き方を学んだ。現在働いているWild Shropshireでは、実験することの芸術について学び、特にシュロップシャーの田舎では、普通や期待されることから一歩踏み出すことが実りあるものになることを学んだ。

ワイルド・シュロップシャーでのあなたの役割は何ですか？

最初は単純なサプライヤーだった。食べに来て、とても気に入った。私の経験を考慮して、クリスマスに手伝ってくれないかと頼まれたんだ。フロアに戻る口実は何でもいい！もちろん、このような小さなレストランでは、時折ちょっとした盛り付けをすることも含めて、みんなが何でもやる。

メニューなし」のアプローチなど、レストランのモットーについて教えてください。

飲み物から食べ物まで、全体的にホリスティックで、その両方をどのようにイメージするか。私たちは土地から始めます。農場があり、実験するラボがある。再生可能で持続可能で、LOCALを非常に重視しています。メニューのないアプローチは、ゲストに試食しているものに関与してもらうという穏やかなプレッシャーを与える。ワイルド・シュロップシャーは、味覚や感覚の限界に挑戦する場所であることは間違いない。

リストについて教えてください。

レストランの規模からすると控えめです。ボトル1本1本には用途がありますが、あらゆる事態に対応できるよう、幅広い品揃えをしているのは間違いありません。私たちはボトルよりもペアリングのワインを売ることが多いので、ワインセラーにコレクションを置く余地は限られています。同僚のジョー・スタークと私は、自分たちのセラーからペアリング用のボトルを常に持ってきています。トップエンドでは、ダヴィッド・デュバン、フランソワ・コタ、テオ・ダンサー（カルト的人気を誇るヴァンサンの息子）、シャルル・デュフール、シャンパーニュ・シャヴォスト、そして北部で唯一ブレイキー・ボトムをリストアップしているレストランなど、興味深い生産者のワインを取り揃えています。

そして、どんなスタイルやブドウがスポットライトを浴びるにふさわしいのか？

セイヴァル・ブラン

驚くべき試合内容とは？

メニューは定期的に変更されるのだが、私たちはメニューの詳細を明かすことを好まないので、ここでは内緒にしておかなければならない。しかし、発酵させたトマト、イラクサ油、黒米、甘酸っぱいスープ、その他多くの食材を使った料理があり、これがとんでもなく複雑で、様々なワインと合わせるのがめちゃくちゃ楽しい。私たちは、チェリー・オン・タフ（ユナイテッド・セラーズ・オブ・テコフ社）というスロバキアのピノ・ノワールを優しく皮ごと浸漬したものを使ったが、これは五感に衝撃を与える！ペアリングは毎週変わる。

Coravinで飲める最高の一杯は？

ワインリストを構成する方法として、ますますポピュラーになりつつあるのがグラスワインだ。最近では、マーティン・ムーテンターラーのシュピッツァー・グラーベン・グリューナー・ヴェルトリーナー、ユートピアのスロバキア・アイス・サイダー「ペイシェンス」、ベラルガス・ルエールのコトー・デュ・レイヨンなどを楽しんだ。付け加えなければならないのは、WSでワインペアリングを選ばれた方は、世界の偉大なワインを味わう機会が誰にでも与えられるべきということで、Ch.ディケムを原価でグラス1杯お楽しみいただけます。私はこれを提供できることをとても誇りに思っている。

シェフのパトロン、ジェームス・シャーウィンが最も好む飲み物は？

ジェームズは肌に触れるものが大好きだ。もし彼が赤について話しているとしたら、"ふしだらな "ものを欲しがるだろうね。彼の言葉だ！

家の中でお気に入りのテーブルは？

おしゃべりが好きなら、ジェームズの仕事ぶりがよく見える峠の2人用テーブルを。レストラン全体を見渡せ、くつろいだ雰囲気の中で食事が楽しめる。

どのようなワインスタイルがあれば、それなしで幸せに暮らせるか？

ピノ・ノワールは赤のままでは私を興奮させたことはない。反感を買うかもしれない。ただ、刺激的ではないのだ。1998年のジム・クラレンドン（Jim Clarendon）、2002年のボランジェ・ヴィエイユ・ヴィーニュ・フランセ（Bollinger Vieilles Vignes Français）。全体的に、PNは私を圧倒し、貧しい気分にさせる！もちろん、私の考えが変わることは大歓迎だ。

行ってみたいワイン産地は？

ブルゴーニュを訪れたことがないので、ピノ・ノワールをもう少し理解するのに役立つかもしれない。

最近行ったソムリエの旅で面白かったものは？

私は夏にシャンパーニュ、そして9月下旬にボルドーに行った。それぞれの地域のブドウ栽培者たちの対照的な意見を観察することは、実に魅力的で、とてもユーモラスだった。シャンパーニュ人はグラン・マルケの束縛や影響から逃れようと躍起になっていたが、ボルドー人はグラン・ヴァンのドメーヌと付き合うためには手段を選ばない。

好きな食材、嫌いな食材は？

私はテヌータ・サン・グイドのオリーブオイルを探している。ワイルドバスから鶏の丸焼きまで、私はバーベキューが大好きなので、オリーブオイルは絶対に欠かせない。私は一般的に酸味の少ない料理が苦手で、ウィルトンズにいた時に牡蠣を食べ過ぎたせいで、よくみんなをがっかりさせるために控えている！

セパージュ」とは何か？

2020年10月頃、ランガムでの収穫をきっかけに、"上質なワイン、でも楽しい "をモットーにセパージュ（cepage.uk）を立ち上げました。私はいわばあなたの "ワイン担当 "です。ご予算とお好みをお聞かせいただければ、それを実現します。多くのお客様が私の個人番号を持っていて、レストランで選ぶときや、単に次に何を食べるかといったアドバイスを頻繁に求めてきます。セパージュは、階段下の食器棚からスーパーヨットまで、あらゆるものを仕入れてきました。インポーターであるマッカーシー・ミッチェルと共同で卸売りも行っており、北西部とロンドンの高級スポットを担当しています。私たちのポートフォリオには、シャンパーニュのドワイヤール、マノン・ブティーユ・ゲール、シャヴォスト、ラ・ボルドリー、そしてブルゴーニュとイタリアの生産者が含まれています。

顧客はどのように選んでいるのですか？

酒が好きなら、顧客になってくれる。私は原則的にワイン投資サービスは提供していない。それは単なる数字であり、誰にでもできることだ。美点は、顧客の味覚と機会に完璧なワインを確実に提供することだ。

ホーム・バーゲンではどんな仕事を？

ひょんなことから、私はこの店のワイン・スペシャリストになった。2000年代初頭のコンビニのようなものから、誰もが楽しめる美味しいボトルまで、棚に並ぶ品揃えを少しずつ変えています。特に人気なのは、ラバスケリアのクターダ・デ・ヴェーリャ・ブランコで、わずか6.49ポンドです。オンライン販売も行っており、現在300店舗で無料クリック＆コレクトを実施中。「ビッグ・ブランド、ボトム・プライス "をスローガンに、非常にスマートなお買い得商品を提供している。ボランジェ・スペシャル・キュヴェの39.99ポンドは、現時点では市場最高の価格かもしれない。(thegoodwineco.co.uk)

書くことも好きですか？

一日にもっと時間があれば、腰を落ち着けて実際にやってみたいんだけどね！本も出版予定だし...。

どこで食事やお酒を楽しみますか？

アンドリュー・エドマンズ（Andrew Edmunds）、ハーウッド・アームズ（The Harwood Arms）、パーソンズ（Parsons）、そしてヴィネクスポでパリに行ったときのビストロ・ドゥ・トゥルネル（Bistro de Tournelles）という小さな店などだ。コーンウォールのリトル・パレ（Little Palais）には毎年巡礼に行くが、そこではワックス・ネグローニが飲める。ワインを飲むなら、リバプールの「Ropes and Twines」。オーナーのティアン・ツォは素晴らしい味覚の持ち主で、マンチェスターの「Climat」は、マンチェスターのスカイラインに沈む素晴らしい夕日が自慢の、なかなか素敵な場所だ。

ソムリエ仲間で面白い人は？

ハニー・スペンサーをとても興味深くフォローしている。お会いしたことはありませんが、すれ違ったことはあります。彼女が作成したすべてのワインリストを楽しく読んでいる。急いでスネを訪ねる必要がある！笑いを取るなら、ピエド・ア・テールのキアラン・バグカスだろう。彼は素晴らしい味覚の持ち主であるだけでなく、この1年、陽気な時間を共有し、特別なボトルをいくつか開けた。そして、ワイルド・シュロップシャーの同僚、ジョー・スターク。彼のソフトドリンクの調合と創造は、この世のものとは思えない。