「甘口ワインは退屈になった」：ヴァン・ド・コンスタンツ、未来に目を向ける

ヴァン・ド・コンスタンシアは、王や詩人が飲み、ディケンズ、ボードレール、オースティンが賞賛した伝説のデザートワインである。しかし、今日の「コンスタンシア・ウィン」を造る男は、過去ではなく未来を見据える決意を固めている。リチャード・ウッダードがレポートする。

世界で最も有名なワインのひとつを21世紀に生まれ変わらせる責任を負うとなれば、放っておくこと、現代性よりも歴史に注意を払うこと、革新性よりも伝統に価値を置くことが、当然の誘惑となるに違いない。

クライン・コンスタンティアとアンウィルカのワインメーカーであり、伝説的なデザートワイン、ヴァン・ド・コンスタンツも手がけるマット・デイは違う。チャールズ・ディケンズやジェーン・オースティンの話をするつもりはありません」と彼は言い、「コンスタンシア・ウィン」の最も有名な19世紀のファンの2人の名前を挙げた。

「クライン・コンスタンティアでは、過去よりも未来が重要だからだ。

1980年代半ばにクライン・コンスタンティアがワインエステートとして復活し、1990年に最初の "新しい "ヴァン・ド・コンスタンツがリリースされてから、もう30年以上になる。デイ自身は2008年からこのワイナリーで働き、2012年にワイン醸造責任者に就任した。

「自分自身を証明するチャンスを一度だけ与えられたんだ」とデイは振り返る。11年後、それはうまくいったようだ。

オーナーの交代は、ヴァン・ド・コンスタンスに対するやや散漫なアプローチに終止符を打ち、ブドウ畑から醸造、熟成まで、より体系的なワインの再起動が始まったことを意味する。

2010年代前半は、ブドウ畑のことを考え、有機農法やミュスカ・ド・フロンティニャンの灌木を増やすなど、持続可能性に重点を置くようになった。

「灌木の樹はとても重要です」とデイは言う。「シーズンのかなり早い時期に熟すので、自然な酸味が引き出されるのです」。

今日のヴァン・ド・コンスタンツには酸味が欠かせないが、それは、甘美さや熟成性だけでなく、繊細さや香りも受け入れるという哲学的な転換のおかげである。

「今のワインはもっと軽くて、もっとフレッシュです」とデイは言う。「甘くないという点で、ユニークな甘口ワインだ。甘口ワインは退屈なものになってしまった。私たちは、一日のどの時間帯でも、どんな食事にも合うようなスタイルを作ろうと言っています」。

モエ・ヘネシーのシャトー・ディケムに対する新たなアプローチと重なるものがある。有名なソーテルヌのシャトー・ディ・ケムの2019年ヴィンテージが2022年初頭にリリースされるのに合わせ、同社は何十年も寝かせておくのではなく、若いうちにイケムを楽しむように説得することを目的とした国際的なバイ・ザ・グラス・プログラムの概要を発表した。

これはワイン造りのスタイルを変えたというよりも、マーケティング上の策略だった（ただし、イケム2019のソーヴィニヨン・ブランのブレンド比率は歴史的に高い45％である）。

ヴァン・ド・コンスタンスにとって、2012年はひとつの転換点であり、ワイナリーが再建された2015/16年はまた別の転換点であった（「タンクを引き上げたり、請負業者とやり取りしたり、人生で最も困難な時期だった」とデイは残念そうに語る）。新施設の低温果皮と直立タンクの恩恵を受けた最初のワインである質感のあるミッドウェイトの2016年とともに、豊満で徹底した旧式の2014年を味わえば、その方向性がわかるだろう。

現行ヴィンテージの2019年、あるいは間もなくリリースされる2020年に目を移すと、また新たな飛躍が起きている。力強さやテクスチャーが足りないのではなく、蜂蜜のような豊かさと甘美な甘みとともに、アロマの生命力とパンチの効いた酸がにじみ出ているのだ。

デイにとって、それは第一次、第二次、第三次の風味のバランスを微調整することであり、2014年の今日の味わいでは第三次が強調されているが、2020年は「第一次の段階を終えたばかり」である。

この進化は、ドメーヌが復活して以来、そしてデイがドメーヌに来て以来、学んできたことの結果でもある。「私たちが到達しようとしているポイントは、果実を尊重することです」と彼は説明する。「クリーミーさとデリカシーを得るためには、残糖165g/リットル、アルコール度数14.5％程度にしなければならないことがわかりました。そのときがバランスが取れているんだ」。

もうひとつのワイン造りの工夫は、発酵前にサッカロミセス以外の酵母を使用することで、不要な微生物（とオフフレーバー）の発生を抑制し、さらにノンアルコール発酵を促して複雑性を向上させる。

新しいワイナリーの建設は熟成方針の変更にもつながり、4,500リットルのフードルが導入された。ヴァン・ド・コンスタンス2016年はすべてこの樽で熟成させたが（新樽だった頃）、2019年からは500リットルの樽で18ヶ月間（うち60％は新樽）、さらにフードルで18ヶ月間熟成させる。果実味をより輝かせるため、より軽いタッチで仕上げている。

ヴァン・ド・コンスタンシアが誕生して何世紀も経つが、世界で最も有名なワインの1つを現代に受け継ぐ者たちは、様々な意味でワインの造り方を学び直さなければならない。そのプロセスの一環として、クライン・コンスタンティアのエステートが得意とすること、つまりヴァン・ド・コンスタンスとソーヴィニヨン・ブランと、あまり適していないことを認識する必要がある。

その精神に基づき、数年前にカベルネ・フランとメルローのブドウの木が伐採された。「クライン・コンスタンティアは、白ワインと甘口ワインがすべてです」とデイは説明する。「クライン・コンスタンシアでは、ロックスターや100点満点の赤ワインは造れない。私たちは冷涼気候なんです」。

赤ワインはアンウィルカの出番だ。ステレンボッシュのヘルダーバーグ山麓の海から7kmの場所に位置するこのワイナリーは、2012年にクライン・コンスタンティアと合併し、ユベール・ド・ボワールとブルーノ・プラッツの専門知識がもたらされた。

2021年にアンウィルカを造り始めて以来、デイはカベルネとシラーのブレンドに落ち着き、ドメーヌのマルベックとプティ・ヴェルドはセカンドワインのプティ・フレールに残している。現在は「白ワインのような赤ワインを造る」ことに重点を置き、酸化に気を配り、早摘みのシラーに全房発酵を加えることで、白胡椒と赤い果実をもたらしているという。

アンウィルカもヴァン・ド・コンスタンスもまだ未完成だとすれば、デイは後者でこれまでに達成したことに満足しているようだ。

「ヴァン・ド・コンスタンスとクライン・コンスタンシアの目標は、世界の偉大な甘口ワインになることです。「現在、98％くらいは達成できていると思います。最後の2％を達成するのは、これまでの100倍難しい。我々はまだそこに到達していないが、もう少しでそこに到達する。"

ヴァン・ド・コンスタンスを含むクライン・コンスタンティアとアンウィルカのワインは、メンツェンドルフが英国で販売している。