Carta dei vini riservata: Il bancone

"The Counter segna il debutto londinese di Kemal Demirasal, uno chef autodidatta che ha concluso la sua carriera di sei volte campione nazionale turco di windsurf per diventare uno degli chef più celebri della Turchia. Qui la sua missione è raccogliere i migliori ingredienti della regione anatolica e infonderli con l'affumicatura sulla griglia a carbone usando una varietà di tecniche tradizionali", ha commentato Hattie Lloyd su The Nudge a proposito del primo ristorante britannico di Demirasal, che offre un'esperienza contemporanea di "ocakbaşi". Precedentemente al timone del Barbun di Alacati e poi di Alancha, a Istanbul, che il New York Times ha definito "terroso e raffinato, antico e moderno, giocoso e profondamente serio", Demirasal, i cui occhiali gli conferiscono un look iconico, è anche un affermato presentatore televisivo e, come dimostrano le sue liste di bevande e ingredienti, un assiduo raccoglitore.

Design

Lo studio di design Gurcan Dere, con sede a İzmir, ha portato calore, attraverso dettagli di produzione turca, all'ossatura industriale di quello che era il "108 Garage" di Chris Denney, una sala da pranzo che Jay Rayner dell'Observer descrisse allora come "come se potesse dare una revisione alla vostra auto". Oggi, su tappeti tradizionali ed elaborati, si trovano tavoli in castagno con stoviglie del marchio di ceramiche di Demirasal, YEK Design, con impressionanti coltelli che accompagnano piatti specifici fatti a mano a Tarso dall'artigiano di quarta generazione, Tufekci Karadayi. Il punto di vista più emozionante, visto il nome del locale, è quello degli sgabelli dell'elegante bancone curvilineo rivestito in rame che combina marmo e noce, con vista sull'affiatata brigata al lavoro. Anche i bicchieri Stem Zero Nude, dall'aspetto delicato e resistente, hanno un'autorevolezza turca.

Bevande

Sebbene provenga da İzmir, il menu di Demirasal si concentra spesso più a sud-est, un punto della bussola - e Demirasal ha un tatuaggio con la bussola - dove è nato il suo amico Isa Bal, co-fondatore di Trivet, che ha ottenuto il primo posto di Wine List Confidential nel 2022. Infatti, Bal, un Master Sommelier, ha selezionato i vini per la lista di The Counter, presentati in modo abbagliante su carta gialla, provenienti da questa regione e da altri paesaggi con un clima simile. Così, accanto ai vini turchi che vanno dall'umile e giovanile Doluca DLC Narince alla doppia magnum di Chamlija Nev'i Sahsina Munhasir, un taglio bordolese, si trovano il Priorat di Mas La Mola e lo Chardonnay toscano Sistri di Fèlsina. Tuttavia, per quanto riguarda l'Italia, la scelta dei rossi è scarsa, dato che Demirasal ha avuto difficoltà ad abbinare questi vini alla sua cucina, con l'eccezione del Valpolicella profumato al peperone verde di Allegrini, che conferisce un senso di condimento ai raffinati involtini di fegato di agnello e grasso di agnello (ciğer şiş) aromatizzati con melassa e pepe isotico affumicato.

Nel frattempo, i cocktail, tratti da un foglio rosa, sono ideati da Cihan Anadologlu, il cui bar di Monaco, "Circle", è stato riconosciuto come uno dei 50 migliori bar del mondo quando era in funzione (Drinks International). L'obiettivo di Anadologlu al The Counter, attraverso drink sicuri e privi di guarnizioni, a parte qualche cubetto di ghiaccio marchiato, è quello di catturare "l'essenza della Mesopotamia". Quindi, piuttosto che rifugiarvi nella selezione di classici internazionali "sicuri e solidi", potreste essere ricompensati se sceglieste di ordinare dalla sezione più concettuale, "folle e audace", dove i drink sfruttano gli ingredienti turchi per ottenere effetti sorprendentemente deliziosi. Il mio preferito è stato il "Satir Kiyma", descritto come "la nostra interpretazione del whisky con un tocco di kebab". Qui la segale lavata con grasso di agnello è impregnata di pepe rosso, peperoncino, amari all'arancia e melassa di melograno. È presente anche una selezione di raki premium, come il Mey Yeni Kulup,

Piatti

Iniziate con la crema di coagulo, il miele al timo selvatico e il lievito madre spalmato di olio al tartufo (bal kaymak ekşi maya) mentre decidete la navigazione per il resto del pasto. Si passa agli antipasti freddi d'autore, come l'affascinante babaganoush arricchito di cioccolato bianco con dukkah e rosa secca, rifinito con una generosità di olio d'oliva lucido arricchito di aneto. Nel frattempo, la tartare di agnello (ciğ köfte) viene impastata con cumino, pasta di pepe, sumac e melassa di melograno e, poco prima di essere servita, unita al bulgur, che in precedenza "era rimasto con il ghiaccio per più di un'ora", ha detto Demirasal. Il tutto viene infine condito con prezzemolo e menta e cosparso di semi di melograno. Con questi, Demirasal ha versato il Doluca Kav Narince al profumo di mela verde. Poi, con il piatto di spicco "formaggio di testa" (Izmir kelle söğüş) che comprende lingua e cervello di agnello speziati con cipolle rosse tagliate grossolanamente e pomodori ciliegini, Demirasal ha decantato una caraffa di Chamlija fermentata selvaggiamente, non filtrata, tesa, aromatica, ambrata miscela di Narince e, inaspettatamente, Albariño da Kirklareli, vicino al confine con la Bulgaria.

Dalla sezione "evento principale" del menu, come se questa seduta non avesse già avuto l'impressione di un banchetto, il kebab di agnello macinato (satır kıyma) di Demirasal, vero e proprio, "non contorto", comprendeva fegato, coda e grasso, preparato con paprika, pepe isot e melassa, servito con tabla e insalata di cipolle dolci, e combinato, semplicemente, in mezzo a noi come un involucro di lavash. Questo ha incontrato il corposo, teso di tannini, blend Boğazkere-Öküzgözü (Doluca Kav).

I dessert, se avete spazio, includono la torta di semolino (revani) con panna montata, semi di papavero e scorza d'arancia, e la tahini halva al forno (fırın tahin helva) offerta con gelato, olio d'oliva e condita con sale. Tra i dolci collaboratori c'è il Diren Mahlep, liquoroso e simile a un'amarena, preparato con bacche di montagna, e il caffè turco, solido e rinvigorente.

Ultima parola

I piatti dell'accogliente e calibrato The Counter mostrano finezza e suscitano gioia. Allo stesso tempo, la carta dei vini, che maturerà man mano che i vini turchi entreranno nel mainstream, sostenuti da locali come questo e dal faro che è Trivet, è astuta, con cocktail che mostrano un'immensa creatività. Il Counter è una risorsa per la zona e dovrebbe essere sulla lista dei veri appassionati di ristoranti da molto lontano.

Ideale per:

-Vini turchi

-Esperienza con la capra intera (prenotare in anticipo)

-Approvvigionamento forense degli ingredienti, tra cui il sale essiccato al sole dell'Egeo e il Tahini di Edriemit, unico fornitore del Palazzo Ottomano.

-Arredamento su misura

Valore: 92, Dimensione: 81, Gamma: 82.5, Originalità: 93, Esperienza: 93, Totale: 88,3

The Counter -108 Golborne Road, Londra, W10 5PS; 07500 612914; info@thecounterlondon.com thecounterlondon.com