L'Oregon et ses formidables accords avec la truffe

Le Piémont et le Périgord sont peut-être en tête des listes de gourmets qui souhaitent associer le vin à la truffe, mais la Willamette Valley, dans l'Oregon, rattrape rapidement son retard.

Tout comme le vin, les truffes sont le reflet de leur terroir. Les truffes de l'Oregon aiment particulièrement le climat humide et, contrairement aux autres espèces de truffes, elles ne poussent à l'état sauvage que dans les forêts, sur les racines des sapins de Douglas.

"Les truffes, tout comme nos vins, sont liées à leur origine", explique le chef Javier Santos, propriétaire du restaurant Subterra à Newberg, dans l'Oregon. "J'ai découvert des truffes aux arômes et aux saveurs uniques, en fonction de la région où elles ont été récoltées.

L'Oregon compte actuellement quatre types de truffes indigènes. Il s'agit de la truffe blanche d'hiver de l'Oregon, de la truffe blanche de printemps de l'Oregon, de la truffe noire de l'Oregon et de l'insaisissable truffe brune de l'Oregon.

Les prix moyens se situent entre 30 et 50 dollars américains par once (28 g). En revanche, les truffes blanches italiennes d'Alba atteignent plusieurs centaines de dollars américains pour la même quantité.

La haute saison de la truffe en Oregon s'étend de janvier à mars. Pendant cette période, les amateurs de champignons se rendent en masse à des événements annuels tels que l'Oregon Truffle Festival et le Taste Newberg Truffle Trail. Les activités vont des foires sur le thème de la truffe aux cours éducatifs, en passant par les chasses à la truffe et le dressage de chiens truffiers.

Simple, mais sublime

Les chefs convoitent les truffes blanches de l'Oregon pour leurs arômes délicats et les truffes noires et brunes de l'Oregon pour leurs caractéristiques terreuses.

Pour célébrer ce joyau gastronomique polyvalent, Santos crée un menu "Truffle Shuffle" au Subterra à chaque saison de la truffe.

"Associer les vins de la Willamette Valley aux truffes, c'est faire ressortir ce qu'il y a de meilleur dans l'un et dans l'autre", explique-t-il. "Il s'agit de célébrer le caractère unique de chacune de nos appellations d'origine et les nuances des truffes, pour créer une expérience gastronomique à la fois simple et sublime.

Dave Specter, vigneron et propriétaire de Bells Up Winery, également à Newberg, estime que "le caractère terreux inhérent au pinot noir s'accorde parfaitement avec le caractère terreux des truffes".

Specter s'associe à Black Tie Tours et Cabellero's Catering pour une visite saisonnière de la truffe Bougie et un déjeuner chez le vigneron.

"Pour choisir le pinot à associer à chaque plat, je considère d'abord les autres ingrédients, puis je décide si le meilleur accord est un pinot plus léger et brillant ou un pinot plus savoureux et épicé", explique M. Specter, qui produit quatre styles différents de pinot noir dans sa micro-boutique vinicole de 700 caisses.

Son Bells Up 2021 Jupiter Estate Pinot Noir, moyennement corsé, aux tanins souples et à la finale élégante, se marie particulièrement bien avec une salade de chou cuite au feu de bois, servie avec une vinaigrette crémeuse à l'échalote et à la truffe, et un fromage de brebis à la truffe.

Pour Billy Brownlee, chef cuisinier de la Rex Hill winery, un séjour dans le Piémont inspire nombre de ses accords truffe et vin.

"Lorsque je travaillais dans le Piémont, nous conservions nos œufs de ferme dans un récipient scellé contenant des truffes locales et nous "truffions" les œufs dans leur coquille", explique-t-il.

Ces œufs figurent en bonne place dans le hachis de champignons sauvages et l'œuf au plat avec pommes de terre truffées de Brownlee, qu'il associe à des Pinot Noirs Rex Hill millésimés et nouveaux.

"Le Rex Hill Shea Pinot Noir 2011 est un complément naturel au hachis truffé", explique-t-il.

"Plus de la moitié des fruits de ce millésime ont été fermentés en grappes entières, et vous pouvez goûter les couches secondaires de la fermentation sur les tanins longs et opulents encore présents. La fermentation en grappe entière confère une forte couche d'épices brunes terreuses et de tabac qui sert de transition parfaite aux saveurs de sol forestier des champignons et des truffes."

À l'inverse, le Pinot Noir Shea Vineyard 2021 s'avère " instantanément appétissant, avec son acidité juvénile et ses jolies couches de fraise, de prune et de grenade ". La richesse du jaune d'œuf dans le hachis soulève ces saveurs de fruits rouges en milieu de bouche, et la minéralité magnifiquement équilibrée traverse le jaune d'œuf coulant, apportant une longue finale d'ardoise et de prune à sucre."

Le chardonnay joue également un rôle. Outre le Rex Hill 2019 Jacob-Hart Chardonnay, Brownlee compose des œufs à la diable truffés, remplis de chanterelles d'hiver rôties à sec, de trompettes noires, de truffe noire de l'Oregon, d'huile de truffe, de copeaux de bacon et d'un soupçon de truffe noire râpée.

"La minéralité de ce chardonnay est si vibrante qu'elle constitue le complément parfait aux saveurs complexes des champignons sauvages rôtis, du bacon gras et des truffes terreuses", explique-t-il.

En revanche, le restaurateur Santos s'approvisionne en vins dans toute la vallée. Il fait également appel à son héritage guatémaltèque pour ajouter des saveurs et des textures uniques.

Pour le premier plat de son menu Truffle Shuffle, Santos aime associer le vin mousseux Corollary Namaste Brut 2018 à des frites de truffes doubles et à de l'aïoli au citron et à l'ail.

"L'acidité vive et la structure précise, avec des notes de lemon curd, complètent les saveurs de terre et d'umami des frites infusées à la truffe", explique-t-il. "Et les bulles vives nettoient le palais, chaque nouvelle bouchée de frites étant aussi vibrante que la précédente".

Il préfère le Chardonnay 2022 d'Ayoub avec le savoureux pâté de champignons du deuxième plat, accompagné de pointes de pain grillé et d'une garniture de noix, d'échalotes, d'herbes, de truffe blanche et de pâte de goyave.

"La grande acidité et la minéralité, avec des notes d'épices et d'agrumes, ainsi que la douceur de la pâte de goyave sur un point de torréfaction, apportent un contraste rafraîchissant avec les saveurs de terre et de noix des champignons et des truffes blanches", explique M. Santos.

Le risotto très riche aux champignons sauvages, au marscapone, au persil et aux truffes blanches fraîchement râpées du troisième plat fait appel au Cramoisi Sofia's Block Pinot Noir 2019.

"Avec son acidité élevée et ses fruits rouges doux, ce vin est parfait pour approfondir les saveurs des truffes blanches et de la poudre de cèpes qui constituent la base du plat", explique M. Santos. "Il permet également d'équilibrer le pécorino piquant et le mascarpone crémeux du plat.

Enfin, Santos opte pour le Riesling de dessert Anam Cara Nicholas Estate 2021 pour sa glace à la truffe noire avec des copeaux de truffe et du sel de mer en finition.

"Elle complète la saveur de noix et de malt de la crème glacée à la truffe noire, avec ses notes de sel en flocons et de copeaux de truffe fraîche.

Il est clair que les truffes délicates de l'Oregon et les vins de la vallée de la Willamette se marient à merveille.

"Le vin et les truffes sont une célébration du terroir, de l'artisanat et des trésors généreux de la Willamette Valley", conclut M. Santos. "Et du nord-ouest du Pacifique.