Ce qu'il faut boire au Juno Omakase

Avant le lancement de l'expérience omakase intime de Los Mochis Notting Hill cette semaine, le sommelier Rob Sherwood s'est entretenu avec db sur la recherche de vins qui s'accordent avec les ingrédients, et sur ce qu'il recherche dans une tequila à associer à la cuisine japonaise.

Le jeudi 11 janvier, Juno Omakase ouvrira ses portes au premier étage de Los Mochis. Proposant 15 plats (prix de vente conseillé : 180 £ sans les boissons), ce restaurant de six places se targue d'être le plus petit omakase de Londres. La cuisine, élaborée par le chef exécutif Leonard Tanyag et le chef sushi Han, met l'accent sur les produits japonais de haute qualité, en particulier les fruits de mer.

Bien sûr, créer des accords de boissons pour un festin de 15 plats n'est pas une mince affaire - vous ne voulez pas nécessairement submerger vos invités avec une grande quantité d'alcool, ou fatiguer leurs palais. Sherwood explique l'approche de Juno Omakase : "Nous servons un accord entre deux ou trois plats qui se complètent, ce qui permet à nos invités de déguster leurs boissons tout en appréciant chaque plat. Notre sélection de boissons se concentre sur les vins blancs et les vins rouges plus légers qui incarnent les saveurs soigneusement sélectionnées des plats du chef Leonard.

Interrogé sur l'intensité de sa collaboration avec la cuisine pour mettre au point les accords, M. Sherwood a répondu : "Extrêmement étroitement : "Le menu changeant régulièrement, nous adaptons l'ordre des plats pour refléter les meilleurs accords entre quelques plats. Comme chaque plat présente des combinaisons de saveurs et de textures uniques, nous voulions mettre en valeur cette technique avec des accords sur mesure, reflétant l'éthique pan-pacifique du restaurant".

"L'une des vedettes du duo actuel est l'Attis Mar Albariño de Rías Baixas", explique-t-il. "Vieilli sur ses lies et sous l'eau pendant six mois dans les coraux au large de la côte, cet albariño ne ressemble à aucun autre et présente une complexité rarement vue dans un albariño. Cet albariño ne ressemble à aucun autre et fait preuve d'une complexité rarement observée chez les albariños. Ce mariage s'harmonise parfaitement avec un plat particulier, le Chu Toro du Blue Fin Tuna. Comme le Toro nage dans l'Atlantique Nord, là même où le vin est vieilli, l'accord relie véritablement le produit et le vin".

"J'aime les vins qui sortent des sentiers battus, en particulier le Veltliner de Petr Korab en Moravie, en République tchèque, un Grüner Veltliner richement texturé de ce petit producteur de la région. Associé à des Botan Ebi, des crevettes géantes pour sushi connues pour leur saveur douce et délicate et leur extérieur d'un rouge éclatant, ce vin est magique".

Sherwood a expliqué que, conformément à l'objectif de durabilité du restaurant, l'accent est mis sur la collaboration avec les "petits" producteurs de vin, en particulier ceux qui utilisent des pratiques biologiques et/ou biodynamiques.

Mais les visiteurs du Juno Omakase ne trouveront pas que du vin - Los Mochis s'enorgueillit également d'une importante collection d'autres boissons, enjambant le Pacifique pour apporter un goût du Japon et du Mexique à Notting Hill. Parmi la sélection de sakés, Sherwood choisit le Honke Matsuura Naurotai, Nama Genshu Ginjō, "un saké non pasteurisé et non dilué qui met merveilleusement en valeur l'harmonie des saveurs Umami avec des arômes de fruits plus vifs". Alors que l'accord avec le vin coûte 160 livres sterling supplémentaires, le saké ne coûte que 95 livres sterling.

Parmi les spiritueux à base d'agave que Sherwood met en avant, citons la Leyenda del Milagro Reposado, une tequila du maître distillateur Pedro Juarez, et le mezcal Marde Ensamble, qu'il associe au Wagyu A4 de Kagoshima et à la moelle osseuse.

Compte tenu de la réputation (injuste) de la tequila et du mezcal en tant qu'eau de feu provoquant des maux de tête, la cuisine japonaise, un style de cuisine souvent qualifié de "subtil", pourrait sembler mal assortie. Cependant, Sherwood explique que le secret réside dans l'équilibre : "Je voulais explorer l'utilisation de spiritueux à base d'agave qui ne mettent pas seulement en valeur le liquide d'agave lui-même, mais qui s'appuient moins sur le vieillissement et la fumée. L'essentiel est de ne pas dominer les plats délicats, mais d'utiliser les accords pour mettre en valeur leur saveur exceptionnelle. La tequila Blanco est souvent mon premier choix lorsque je crée des accords pour Juno".