Barolo "visionnaire" Ratti - une étude du changement et de la continuité

Lorsque Pietro Ratti a succédé à son père Renato à la tête de l'exploitation viticole familiale, il suivait les traces d'un homme considéré comme un visionnaire du Barolo. La continuité est un élément clé de la perpétuation de l'héritage Ratti, mais le changement fait également partie du tableau. Le reportage de Richard Woodard.

Pietro Ratti n'a pas eu une entrée facile dans l'entreprise viticole familiale du Piémont, qu'il a rejointe à l'âge de 20 ans, en 1988, à la mort de son père, Renato. La dynastie viticole des Ratti est récente - c'était une famille de médecins et de vétérinaires avant la fin de la Seconde Guerre mondiale - mais Renato a changé tout cela. Il a passé une décennie au Brésil avec Cinzano avant de rentrer chez lui pour réaliser son rêve de produire du Barolo, en investissant ses économies dans une parcelle de vignes de 0,5 hectare à Annunziata, dans la Morra.

"Mon père était connu comme l'homme visionnaire du Barolo pendant la période de renaissance du vin italien dans les années 1960 et 1970", explique Pietro. "Il s'est rendu en Bourgogne et a découvert le concept des vignobles uniques, qui existait déjà dans le Piémont.

Il m'a dit : "Nous devons utiliser le nom [du vignoble], le vinifier séparément des autres vignobles et le mettre en bouteille". La carte détaillée de la zone établie par Renato Ratti, officiellement approuvée par les autorités, identifie pas moins de 170 vignobles distincts. Sur le plan philosophique, il a joué un rôle clé dans le changement de style, de l'astringence à l'élégance, qui a tant fait pour élever le Barolo aux yeux des amateurs de vin.

Pour le jeune Pietro, la continuité et le maintien de l'héritage de son père étaient les principaux moteurs - mais, au cours des décennies qui ont suivi, des changements sont intervenus, certains imposés et d'autres résultant de décisions conscientes de sa part.

Lorsque Pietro a commencé à travailler, 80 % des raisins de Ratti étaient achetés. Mais lorsque le mouvement des Barolo Boys a transformé les viticulteurs en vinificateurs, une grande partie de cet approvisionnement a été interrompue. Depuis, Ratti a accumulé un vignoble de 60 hectares, dont plus de 40 hectares de Nebbiolo.

Les vins blancs constituent un autre point de différence. Ratti produit actuellement un chardonnay et un sauvignon blanc - le premier provient d'un site de haute altitude (600 m) orienté vers l'ouest à Dogliani, le second d'une parcelle plus chaude mais orientée vers le nord à Monferrato. "Nous avons de bons clones pour le sauvignon blanc et le chardonnay, mais le Piémont a une personnalité si forte qu'elle prend le pas sur le clone", explique Pietro.

L'année prochaine, Ratti sortira un troisième vin blanc : 3 000 bouteilles, du millésime 2021, d'un Timorasso issu d'un vignoble de deux hectares acquis en 2020 à Sarezzano, près de Tortona. Robuste et à la peau épaisse, le Timorasso est actuellement sur une trajectoire ascendante - Pietro dit qu'il est facile d'acheter des vignobles, mais que le prix ne cesse d'augmenter.

"Nous le trouvons très, très intéressant", dit-il. "C'est un vin que l'on peut faire vieillir, et le Timorasso est très résistant, fort, têtu. Vous le faites et il reste comme ça. Mais il est très polyvalent et on peut en jouer. Le problème, c'est que l'endroit est très éloigné. Asti est à environ 35 km de nos vignobles de Barolo, mais à 50 km d'ici. J'aime le vin, mais c'est compliqué - ce n'est pas un endroit facile à gérer.

Le changement est également dans l'air lorsqu'il s'agit du cœur de l'entreprise Ratti - sa gamme de barolos. Pietro a affiné l'assemblage de vignobles qui constitue la mise en bouteille du Marcenasco et, avec le nouveau millésime 2019, a ajouté une autre expression de vignoble unique, le Serradenari, aux côtés du Rocche Dell' Annunziata.

Un autre vin issu d'un seul vignoble, le Conca 2019, sera retenu pour être commercialisé en tant que Riserva dans deux ou trois ans. Selon Pietro, c'est un vin qui manque souvent de l'élément floral que l'on trouve dans le Marcenasco et le Rocche. "J'ai donc dit que ce vin est toujours plus proche de la réglisse - de la réglisse noire - et que si nous le laissons plus longtemps dans le chêne, cela ne ruine pas le nez, mais peut le rendre plus complexe et plus grand.

Serradenari - qui signifie " colline de l'argent ", bien que personne ne sache exactement pourquoi - est une parcelle de 4,5 ha achetée en 2017, et également utilisée dans le Marcenasco (toute sa production a été assemblée dans le Marcenasco en 2018). L'altitude plus élevée de Serradenari (480 m contre 300 m à Rocche), les vents frais des montagnes et l'influence de l'argile à côté du calcaire donnent un vin plus puissant qui peut supporter un peu plus d'influence du chêne. Les vignes, âgées d'environ 35 ans, sont "à un bel âge", dit Pietro.

Quant à 2019, il le décrit comme " enfin le millésime que nous recherchions pour le Barolo, parce que nous avions 2018 et 2017, très faciles à boire, prêts à boire ; 2016 est sorti, malheureusement, dans une période où nous avions le Covid. Nous l'avons beaucoup aimé, mais beaucoup de restaurants ont zappé le millésime car ils n'étaient pas ouverts ".

On espère que 2019 marquera le début d'un cycle de bons millésimes - 2019 et 2021 étant des années classiques plus fraîches, 2020 et 2022 des années plus chaudes - mais les volumes posent problème. Grêle, gel, pluies de printemps, sécheresse de 2022... les événements ponctuels conspirent avec le changement climatique sous-jacent pour limiter la production.

Le Piémont en général et le Barolo en particulier constatent les effets concrets du changement climatique : gelées plus fréquentes, aggravées par le cycle végétatif plus avancé de la vigne ; nécessité d'utiliser des filets pour protéger les raisins de la grêle et des coups de soleil. Le surcroît de travail dans les vignobles a entraîné une augmentation des coûts de main-d'œuvre de 40 à 50 %.

"Autrefois, nous avions trop de pluie", explique Pietro. "Nous ajoutons du fumier avant la plantation et pendant l'année pour rendre le sol moins compact et plus souple afin que l'eau puisse descendre. L'herbe peut pousser entre les rangs pour retenir l'humidité, et les canopées sont gérées pour favoriser l'ombre.

Les porte-greffes ont un rôle de plus en plus important à jouer à cet égard, estime-t-il. "Le clone a été la grande idée des 30 dernières années. Aujourd'hui, il s'agit des porte-greffes : quels porte-greffes planter pour faire face au changement climatique ? Des porte-greffes plus profonds... il faut un porte-greffe qui descend immédiatement, plutôt que de mettre cinq ans à le faire".

S'il y a des raisons évidentes de s'inquiéter, il y a aussi des avantages. "Mon père disait que la qualité du millésime dépendait des 30 derniers jours [de la période de végétation]", se souvient Pietro. "S'il pleut moins de 70 mm, la qualité est bonne. Aujourd'hui, il ne pleut plus.

Même le millésime 2022, où la sécheresse et la hausse des températures ont entraîné des nuits blanches pour les viticulteurs de toute l'Europe, s'est révélé être une agréable surprise. "Nous avons été choqués par la qualité des raisins à la fin, dans le bon sens du terme, car c'était le premier millésime que nous avions connu de la sorte", explique Pietro. "En 2022, la vigne s'est adaptée dès le début à la chaleur et la saison a été suffisamment longue pour produire des vins très intéressants avec de la complexité, du parfum et de l'élégance.

"Je crois que la vigne est une plante qui a un sens de l'adaptation très, très fort, dans sa vie mais aussi au cours d'une année. Avant, le problème était la pourriture, et on ne pouvait pas se débarrasser de ces arômes. Aujourd'hui, c'est l'inverse : il faut éviter les coups de soleil et la grêle.

"N'oubliez pas que la viticulture va à l'encontre de la nature - nous travaillons la vigne comme un bonsaï. La résilience, c'est l'adaptation, et l'adaptation vient des gens... Nous sommes un peu inquiets pour l'avenir - inquiets, mais aussi confiants."

Les vins Ratti, y compris les Barolo 2019 de Marcenasco, Rocche Dell'Annunziata et Serradenari, sont disponibles au Royaume-Uni par l'intermédiaire de Fells.