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酒单机密：萨尼，哈克尼

22 一月份2024 作者：道格拉斯-布莱德

Douglas Blyde前往哈克尼探访 Sune。对于这家新开业的餐厅来说，100 箱葡萄酒和清酒的供应量是否过多、过快？

Hot Dinners》杂志的加文-汉利（Gavin Hanly）写道："你一定想来苏内餐厅近距离接触一下酒单，"尽管距离苏内餐厅开业只剩 32 天，但读者们还是将其评选为 2023 年他们第二喜欢的餐厅。他补充说："在我们参观期间，我们坐在一桌坚持喝啤酒的人旁边，我们只是设法阻止自己俯身说'你们这样做是错的！'"。

设计

普里查兹路 129a 位于猫羊肉桥的起点，对角线上是锲而不舍的运动酒吧 "毅力"（The Perseverance），不远处就是令人着迷的维克多-温德奇物博物馆（Viktor Wynd Museum of Curiosities），该博物馆目前正在举办 "死亡歌舞剧 "展览。

餐厅以联合创始人哈妮-斯宾塞（Honey Spencer）的丹麦导师苏妮-罗斯福斯（Sune Rosforth）的名字命名为 "Sune"（"Soon-er"），场地被深深的树冠遮蔽，河边阳台计划在夏季开放。细长的木托梁下是一个饮酒和用餐的柜台，面对着高高的、满满的酒架和高规格的酒柜，手工制作的木桌用半燕尾榫固定，还有一个带炭火烧烤的开放式厨房。唉，维多利亚-阿恰奇（Victoria Achache）对食材的研究相当平淡，让人联想到在您添加自己的照片之前，先将插图放入相框中，再由杂乱无章的陶土灯照亮。

这份播放列表收录了 "La Dance de Nadia"（Elias Rahbani）等曲目，代表了联合创始人、斯宾塞的丈夫查理-西姆斯（Charlie Sims）12 年来对音乐的痴迷，他曾管理过杰米-奥利弗（Jamie Oliver）的 Barbecoa 和 Fifteen 餐厅、英国的 Brunswick House、Maõs（RIP）和 Brawn 餐厅，以及哥本哈根的 Noma 餐厅。

饮料

酒单由绿色文具公司（The Green Stationery Company）印制，纸张斑驳诱人，共有 100 种葡萄酒和清酒。这显示了著名的斯宾塞标志性的好奇心和自信心，她说："十年来，我一直关注着天然葡萄酒的发展轨迹"，现在 "它们已经成长起来"，部分原因是 "采摘时间的完善"、"酿酒时间的延长"、"温度控制 "和 "现金流的改善"。

除 Sune 餐厅外，斯宾塞还负责伊夫林之桌（Evelyn's Table）、巴巴里餐厅（The Barbary）、帕洛马餐厅（The Palomar）、阿科科餐厅（Akoko）、博萨餐厅（Bossa）以及萨默塞特餐厅（Somerset）和 OSIP 餐厅的伦敦菜单。她曾在 Sager+Wilde、哥本哈根的 Den Vandrette、悉尼的 10 William Street 和墨西哥的 Noma 任职。

以粗体字标出的 14 种玻璃杯装葡萄酒包括托莱多 Finca Venta de Don Quijote 2022 的 Artefact #2 Tempranillo，售价 7 英镑，以及 Cantina Giardino 2021 的 Campanian Greco 'T'ara rà'，大瓶装售价 16 英镑。瓶装气泡酒包括宫城县新泽的等待之爱清酒，每360毫升64英镑；Petr Koráb的摩拉维亚 "叶上橙 "气泡酒，75英镑；Marie Copinet的2018 Rupture Meunier香槟（无亚硫酸盐）（135英镑）。同样，价格最高的是 Frédéric Cossard 2021 Gevrey-Chambertin Les Genevrières（188 英镑）。另一款值得关注的葡萄酒是来自阿德莱德山Ochota Barrels的歌海娜186，斯宾塞曾在那里担任酒窖助理。

开瓶费定为 29 英镑，相当于最便宜的垃圾桶价格，不过，引用葡萄酒名人汤姆-哈罗（Tom Harrow）的话说，他最初是这样评价 Enoteca Turi 的，在 Sune 这样的地方尝试自带酒水可能会被视为 "把你的 A-Level 艺术项目挂在乌菲齐"。

斯宾塞的得力助手是名叫夏多内-库珀（Chardonné Cooper）的时尚公关，她曾在 Planque 担任侍酒师，而调酒师斯宾塞-拉奇（Spencer Large，曾在 Barbecoa 和 Nuala 工作过，斯宾塞也曾在这两家餐厅工作过--两家餐厅均已倒闭）则负责吧台的运营，调配干净的柑橘调马提尼酒、3 号杜松子酒和 Cocchi Americano，同时还是餐厅的合伙人。不过，酒单上的可持续发展理念在拉奇特的烈酒系列中似乎并不那么重要。

菜肴

厨房团队由迈克尔-罗宾斯（Michael Robins）领导，他曾在温尼伯的 Sous Sol 餐厅工作过，还曾在詹姆斯-拉姆斯登的 Pidgin 餐厅、Bibendum 餐厅、Lyle's 餐厅和 Leroy 餐厅工作过（后者目前在周六午餐时间提供免费开瓶服务）。

斯宾塞说，晚餐开胃菜是肉质肥美的卡林福德生蚝，佐以微妙的麴木樨酱，再配上绿香、丝滑、爽口的 "亲切的自家清酒"--来自广岛第五代酿酒厂金光（Kanemitsu）的 "Tokubetsu Kamo Kinshu"。与桌上的大多数饮品一样，这杯清酒也是用 Riedel Overture 高脚杯斟满的--事实证明这是很好的工具。

接下来，自制的烤扁面包像牛奶面包一样容易撕裂，配上用大量鳟鱼子腌制的辣根奶油，让人神清气爽--也许有些食客会觉得太过了。斯宾塞说，这道菜 "让迈克尔得到了这份工作"，随后，一道经过深思熟虑的 "凯撒沙拉 "被摆放成一系列完整的白色生菜叶，紧紧夹住来自可持续认证的德文郡鳗鱼公司（Devonshire Eel Co）的浓郁烟熏鳗鱼。斯宾塞选择了汝拉葡萄萨瓦尼翁（Savagnin）作为配菜，尽管这种葡萄的产地并不在伯恩丘（Hauts Côtes de Beaune）。让-伊夫-德维（Jean-Yves Devevey）的 "Jus Rare"（2021 年）是斯宾塞口中的 "亡命之徒"，这款酒已经成为苏妮的最爱，就像剪纸一样清脆爽口。

当小狗从餐厅外走过时，萨瓦尼恩餐厅继续为客人奉上令人赞不绝口的鞑靼牛肉。斯宾塞说，来自当地散养屠夫 Flock & Herd 的乳牛被堆放在由陈年车达奶酪和格鲁耶尔奶酪（Gruyère）制成的羊角面包上，奶酪的混合让这道菜感觉 "更像巨无霸"。这道 "象征性的、不羁的 "菜肴几乎像千层面，它是根据蒙特利尔深夜 Le Express 餐厅的下班厨师们点的菜肴组合而成的。

最后一道美味佳肴是格洛斯特老斑猪排，切成精确的骨片，淋上色泽浓郁的大虾和柠檬草酱汁。斯宾塞说，在陶瓷结构中加热的 "vegemite "让人联想到土田的Kimoto Junmai Te To Te，它是用几乎没有打磨的糙米制成的，单吃起来就相当美味，直到涂抹在鲜嫩的猪肉和配以荷兰酱的粉红冷杉土豆上。莫尼克-米尔顿（Monique Millton）是新西兰生物动力法酿酒师詹姆斯-米尔顿（James Millton）的后代，也是阿德莱德山曼侬农场（Manon Farm）的酿酒师。事实上，莫妮克在斯宾塞即将于 4 月 11 日出版的新书《天然葡萄酒，不做作》（Harper Collins/Pavilion）中也有介绍。Marthe Boillot 酿制的勃艮第红葡萄酒口感清淡，但却让人感觉格格不入。

最后，在挞塔上浇上香草冰糕和冰淇淋的混合物，再配上杏仁蛋白糖的香味，这就是 "混沌葡萄园 "的第二款酒--"混沌帕西托"（Passito of Chaos），在这里，一排排白色和红色的葡萄藤交相辉映。最后，一滴巴尼-威尔查克（Barney Wilczak）从卡普里奥卢斯酒厂（Capreolus distillery）海格罗夫（Highgrove）的果园中酿造的千树浓缩酒，可以让您在步行前往地铁站的路上品尝到。