オレゴン州の絶妙なトリュフの組み合わせ

ピエモンテ州とペリゴール州は、ワインとトリュフのペアリングに関しては美食家のリストのトップかもしれませんが、オレゴン州のウィラメットバレーは急速に追いついています。

ワインと同じように、トリュフもテロワールを反映しています。オレゴントリュフは特に湿った気候を好み、他のトリュフ種とは異なり、ダグラスファーの木の根の上でのみ森に自生します。

「トリュフは、私たちのワインと同じように、どこから来たかがすべてです」と、オレゴン州ニューバーグにあるSubterra Restaurantのオーナーであるシェフのハビエル・サントスは言います。「トリュフは、採集地によって独特の香りと風味を持つものを発見しました」

オレゴン州では現在、4種類の在来トリュフが栽培されています。これらには、オレゴンウィンターホワイト、オレゴンスプリングホワイト、オレゴンブラック、そしてとらえどころのないオレゴンブラウントリュフが含まれます。

平均価格は、オンス(28g)あたり30米ドルから50米ドルの間です。対照的に、イタリアの白アルバトリュフは、同じ金額で数百米ドルで取引されます。

オレゴン州のトリュフのピークシーズンは1月から3月までです。この時期、オレゴン・トリュフ・フェスティバル(Oregon Truffle Festival)やテイスト・ニューバーグ・トリュフ・トレイル(Taste Newberg Truffle Trail)などの毎年恒例のイベントに菌類ファンが集まります。アクティビティは、トリュフをテーマにしたフェアや教育クラスから、トリュフ狩り、トリュフハウンドトレーニングまで多岐にわたります。

シンプルでありながら崇高

地元のトリュフ中心のテイスティングメニューも豊富で、シェフは繊細な香りのためにオレゴンの白トリュフを切望し、その素朴な特徴のためにオレゴンの黒トリュフと茶色のトリュフを切望しています。

この万能な美食の逸品を祝うために、サントスはトリュフの季節ごとにSubterraで「トリュフシャッフル」メニューを作成します。

「ウィラメット・ヴァレーのワインとトリュフの組み合わせは、両方の長所を引き出すことです」と彼は言います。「トリュフのニュアンスとともに、それぞれのAVAの独自性を称え、シンプルでありながら崇高なダイニング体験を生み出すことです。」

同じくニューバーグにあるベルズ・アップ・ワイナリーのオーナーでワインメーカーのデイブ・スペクターは、「ピノ・ノワールの本来の素朴さは、トリュフの素朴さと完全にマッチしている」と信じています。

スペクターは、ブラック・タイ・ツアーズ(Black Tie Tours)とカベレロズ・ケータリング(Cabellero's Catering)と提携し、季節限定のブジー・トリュフ・ツアーとワインメーカー・ランチョン(Winemaker Luncheon)を開催します。

「どのピノをどの料理に合わせるかを決めるには、まず他の食材を考えてから、軽くて明るいピノと、より風味豊かでスパイシーなピノのどちらを選ぶのがベストかを決めます」と、700ケースの小さなブティックワイナリーで4つの異なるピノ・ノワールのスタイルを生産するスペクターは言います。

ミディアムボディ、しなやかなタンニン、エレガントなフィニッシュのベルズアップ2021ジュピターエステートピノノワールは、エシャロット、クリーミーなトリュフビネグレットソース、トリュフペコリーノを添えた薪キャベツのサラダと特によく合います。

レックスヒルワイナリーのヘッドシェフであるビリー・ブラウンリーにとって、ピエモンテでのスティントは、トリュフとワインの組み合わせの多くにインスピレーションを与えています。

「私がピエモンテで働いていた頃は、農場の卵を地元のトリュフが入った密閉容器に保管し、卵を殻に「トリュフ」で入れていました」と彼は言います。

これらの卵は、ブラウンリーのワイルドマッシュルームハッシュとトリュフポテトの目玉焼きに顕著に表れており、ヴィンテージや新作のレックスヒルピノノワールと組み合わせています。

「2011年のレックス・ヒル・シェイ・ピノ・ノワールは、トリュフ入りのハッシュを自然に褒め称えるものです」と彼は説明します。

「このヴィンテージの果実の半分以上はクラスターで発酵したもので、長くて贅沢なタンニンが残っている上に、発酵の二次層が味わえます。クラスター全体の発酵は、キノコとトリュフの林床の風味を完璧に引き立てる、素朴な茶色のベーキングスパイスとタバコの強力な層を提供します。

逆に、2021年のシア・ヴィンヤード・ピノ・ノワールは、「若々しい酸味と、イチゴ、プラム、ザクロの可憐な層で、すぐに食欲をそそる」ことが証明されています。ハッシュの卵黄の豊かさがこれらの赤い果実の風味を中盤まで持ち上げ、美しくバランスの取れたミネラル感が水っぽい黄身を切り裂き、スレートとシュガープラムの長いフィニッシュをもたらします。

シャルドネも一役買っています。レックスヒル2019ジェイコブハートシャルドネと並んで、ブラウンリーは、ピューレで乾燥ローストした冬のアンズタケ、ブラックトランペットマッシュルーム、オレゴンブラックトリュフ、トリュフオイル、ベーコンチップのトッピング、削った黒トリュフのフィリップを詰めたトリュフデビルドエッグを構成しています。

「このシャルドネのミネラル感はとても鮮やかで、ローストした野生のキノコ、脂っこいベーコン、素朴なトリュフの複雑な風味にぴったりです」と彼は言います。

対照的に、レストラン経営者のサントスは、渓谷全体でワインを調達しています。彼はまた、グアタマラの伝統を利用して、独特の風味と食感を加えています。

トリュフ・シャッフル・メニューの最初のコースでは、サントスはナマステ・ブリュット2018スパークリングワインに、トリュフフライドポテトとレモンガーリックアイオリを合わせるのが好きです。

「さわやかな酸味と緻密なストラクチャー、そしてレモンカードのニュアンスが、トリュフ入りフライドポテトの素朴でうま味のある味を引き立てます」と彼は言います。「そして、生き生きとした泡が口蓋を浄化し、フライドポテトの新しい一口ごとに、最後のものと同じくらい活気に満ちています。」

彼は、トーストポイントとクルミ、エシャロット、ハーブ、白トリュフ、グアバペーストの付け合わせを添えた風味豊かなセカンドコースのマッシュルームパテを備えたアユーブシャルドネ2022を好みます。

「スパイスと柑橘類の香りがする素晴らしい酸味とミネラル感、そしてトーストポイントのグアバペーストの甘さが、マッシュルームと白トリュフの素朴でナッツのような風味にさわやかなコントラストをもたらします」とサントスは言います。

野生のキノコ、マルスカポーネ、パセリ、削りたての白トリュフを使った超濃厚なサードコースのリゾットには、クラモイジソフィアのブロックピノノワール2019が必要です。

「酸味が強く、赤みを帯びた柔らかな果実味が特徴のこのワインは、ベースとなる白トリュフとポルチーニ茸パウダーの風味を深めるのにピッタリです」とサントス氏は言います。「料理のシャープなペコリーノとクリーミーなマスカルポーネのバランスをとるのも同様です。」

最後に、サントスは、トリュフの削りくずと仕上げの海塩を添えた黒トリュフアイスクリームに、アナム・カラ・ニコラス・エステートのデザート「リースリング2021」を選びました。

「ボスクの洋梨、リンゴ、桃が入った甘美な味わいです。黒トリュフアイスクリームのナッツのような麦芽の風味に、フレーク状の塩と新鮮なトリュフの削りくずのニュアンスが引き立ちます」と彼は言います。

繊細なオレゴントリュフとウィラメット・ヴァレーのワインは、魅力的な組み合わせであることは明らかです。

「ワインとトリュフは、テロワール、職人技、そしてウィラメット渓谷の豊かな宝物を祝うものです」とサントスは締めくくります。「そして太平洋岸北西部」