ジュノ・オマカセで何を飲むか

今週、ロス・モチス・ノッティング・ヒルの親密なおまかせ体験がスタートするのを前に、ソムリエのロブ・シャーウッドがdbに、食材とつながるワインを見つけること、そして日本料理と合わせるテキーラに何を求めるかについて語った。

1月11日（木）、ロス・モチスの1階に「ジュノ・オマカセ」がオープンする。全15コース（希望小売価格：180ポンド、ドリンク別）で、ロンドンで最も小さなおまかせコースだという。エグゼクティブ・シェフのレナード・タニャグと寿司料理長のハンによる料理は、日本の高品質な食材、特に魚介類にこだわっている。

もちろん、15品のコース料理のペアリングを作るのは並大抵のことではありません。ゲストを大量のアルコールで圧倒したり、舌を疲れさせたりする必要はありません。シャーウッドはジュノ・オマカセのアプローチをこう説明する：「1つのペアリングを2～3種類の料理で提供し、お互いを引き立て合うことで、それぞれのコースを楽しみながらお酒を楽しんでいただくのです。当店のドリンク・セレクションは、レナード・シェフの厳選された料理の味を体現する白ワインと軽めの赤ワインが中心です」。

ペアリングを開発するために厨房とどの程度密接に協力しているのかと尋ねられ、シャーウッドはこう答えた：「定期的にメニューが変わるので、いくつかの料理にベストな組み合わせが反映されるようにオーダーを調整します。それぞれの料理がユニークな風味とテクスチャーの組み合わせを見せるので、オーダーメイドのペアリングでこのテクニックにスポットライトを当て、レストランのパン・パシフィックのエスプリを反映させたかったのです」。

「現在のペアリングの主役は、リアス・バイシャスのアッティス・マール・アルバリーニョです」と彼は説明する。「このアルバリーニョは、他のアルバリーニョとは異なり、アルバリーニョにはめったに見られない複雑性を示している。このアルバリーニョは他とは違い、アルバリーニョにはめったに見られない複雑さを示している。このペアリングは、ある特別な料理、クロマグロの中トロと完璧に調和する。トロは、ワインが熟成される場所と同じ大西洋北部を泳いでいるので、このペアリングは、食材とワインの両方を真に結びつける。"

「特にチェコのモラヴィア地方にあるペトル・コラブのヴェルトリーナーは、この地方の小さな生産者が造る豊かなテクスチャーのグリューナー・ヴェルトリーナーだ。甘くデリケートな風味と鮮やかな赤い外装で知られるジャンボ海老寿司「ぼたん海老」との組み合わせは魔法のようだ。"

シャーウッドは、レストランの持続可能性に重点を置くため、"小規模な "ワイン生産者、特にオーガニックやバイオダイナミック農法を採用している生産者との協力に重点を置いていると話した。

しかし、ジュノ・オマカセを訪れる人々が出会うのはワインだけではない。ロス・モチスは、太平洋をまたいでノッティング・ヒルに日本とメキシコの味をもたらす、その他のドリンクのコレクションも誇っている。シャーウッドは日本酒のセレクションの中から、本家松浦直呂鯛、生原酒吟醸を選んだ。「生原酒は、明るい果実の香りとともにうま味のハーモニーを見事に表現しています」。ワインペアリングは160ポンドだが、日本酒は95ポンド。

シャーウッド氏が注目するアガベベースの蒸留酒は、マスター・ディスティラー、ペドロ・フアレスによるテキーラ、レイエンダ・デル・ミラグロ・レポサードと、鹿児島産A4和牛と骨髄を使ったマルデ・エンサンブル・メスカルである。

テキーラとメスカルは頭痛を誘発する火水という（不当な）評判があることを考えると、「繊細」な料理スタイルに代表される日本料理との相性は悪いように思えるかもしれない。しかしシャーウッドは、その秘訣はバランスにあると説明する：「アガベの液体そのものを際立たせるだけでなく、熟成やスモークにあまり頼らない、アガベベースの蒸留酒を使いたいと思いました。デリケートな料理を強調しすぎず、その卓越した風味にスポットライトを当てるようにペアリングするのがポイントです。ブランコ・テキーラは、ジュノとのペアリングを創作する際に、しばしば私の一番の選択肢となる。