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db Eats：ファット・ダックのクリスマス・ディナー

21 12月2023 ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドは 、ブレイにある伝説のレストラン、ザ・ファット・ダックでクリスマスのご馳走を楽しんだ。海老のカクテル、ミンスパイ、ポートワインなど、クリスマスの定番料理に挑戦するが、ヘストン・ブルメンタール流のアレンジは行き過ぎだろうか？

元クレジット・コントローラーから独学でシェフに転身したヘストン・ブルメンタールの「すべてを疑え」というモットーに従ったザ・ファット・ダックは、故無類のAAギルによって「好奇心旺盛な美食家の頂点に立つ」と賞賛され、スクエア・ミールは「5時間に及ぶシアーマジック」を提供したと報じている。私たちは、レストランの権威であるリチャード・ヴァインズとともに、毎年恒例のクリスマス・バンケットの席を予約した。

デザイン

「アヒルのようになれ。表面は穏やかだが、その下は常に猛スピードで漕いでいる」と俳優のマイケル・ケインが語ったように、ミシュラン3つ星を獲得したファット・ダックでは、90人のスタッフが1席につき最大42人のゲストをもてなす。この店では、90人のスタッフが1席につき最大42人のゲストをもてなす。ゲストは、誰もが必ず通る唯一のドアから店内に入り、片方の壁には自分の鏡像が、もう片方の壁には囲炉裏の中の天空のホログラムが、あるスタッフ（「語り部」）が言うところの「ヘストンの好奇心の世界への洞察」を即座に目の当たりにする。アートのない壁と低い梁の向こうのダイニングルームは、最初はひっそりとしていて、常に薄暗く、目盛りのついた球状のスポットライトがテーブルの周りを回っている。スポットライトはコースによって色合いが異なる。クリスマス・クラッカーが鳴り、銀の華やかな香りが漂うと、雰囲気は温かくなる。

分厚いリバー・カフェのブルー・カーペットは、2階のシートヒーター付きトイレへと続いている。このような設備は、ガラス張りの窓のパーティションを通って行くことができ、ゲストが通り過ぎると、カーブしたワイン・ラックが現れ、その上には、Sensoriumメニューの一環として、多感覚ガントリーが設置されている。下にある3つの冷蔵庫と合わせると、ワインの在庫は約2,300本になる。この時計は、以前はリンガーズ・パブとして知られていたこの建物が改装される間、メルボルンのカジノでザ・ファット・ダックの「滞在」を刻んでいた。またこのフロアには、16世紀の質素な、しかし長持ちしそうな布地を見せる、骨抜きにされた壁がある。

飲み物

「謙虚であれ、人間であれ」とは、ヘッドソムリエのメラニア・ベレジーニの口癖だ。弱冠16歳でイタリア・ソムリエ協会最優秀ジュニア・ソムリエ賞を受賞したベッレジーニは、ガルダ湖、アルプス、そしてアメリカのグランド・ホテルを渡り歩いた。イギリスに到着すると、ロンドンとブレイで2回の面接を受けた。"ヘストン "という名前は聞いたことがありましたが、彼がバークシャーの片田舎で作り上げた全く違う世界に気づきませんでした」と彼女は振り返る。

ピンク色の果皮を持つ甲州ブドウのピンバッジをつけたベレジーニは、後にファット・ダックの元ヘッドシェフ、ジョニー・レイクとともにバーモンジーの「トリベット」を立ち上げた前ヘッドソムリエ、イザ・バルを師と仰ぐ。「彼は、私がシェフ・ド・ランからソムリエ・チームに加わるまで、常にテイスティングに参加できるように助けてくれました」。現在、ベレジーニは8人のソムリエを統括しており、元DJからアシスタント・ヘッド・ソムリエに転身した小田楽もその一人で、自身も甲州好きで日本酒通だ。

使いやすいコンソールからアクセスできるベレジーニの65ページに及ぶドリンクリストは、ヴィンテージのシードル、栗の樽から汲み上げたスウェーデンのアイスワイン、珍しいラタフィア、ボスニア・ヘルツェゴビナやグルジアなど近くて遠い国のワインなど多岐にわたる。シャンパン・カートは休止中だが、正確なシャンパン・セレクションに加え、ソムリエ・チームが毎年収穫に参加している、近くのチルターンズのエステート、ハンドレッド・ヒルズのスパークリング・ワインがある。

グラスワインは、2021年トルコのフュメ・ブラン900（セヴィレン・グネイ・デニズリ）からサッシカイア2009、ファルツの28年もののトロッケンベーレンアウスレーゼ（セームリング88、ヴァイングート・ラング）まで。ウォーレのワインは、ヘストンの生誕年である1966年のものもある。約90本の価格は100ポンド以下で、ポルトガルとギリシャが特にお買い得。ボトル売りでは、2022年のプーリアのシャルドネ、シー・チェンジが48ポンドから始まり、ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ2001が25,000ポンドと、メイフェアの有名なワイン・ショールームが7,600ポンドで販売していることを考えると、まずまずのお値段だ。一方、ル・パン2006は4,900ポンド。

お祝いのメニューに合わせて、ベレジーニは5種類のペアリングを用意した。170ポンドでは、世界を旅するような「ミルラ」を中心に、よりプレミアムな「フランキンセンス」（420ポンド）には、テルラーナー・キュヴェ・リゼルヴァ、ノヴァ・ドムス2010、30年熟成のグラハム・タウニーなど、熟成の進んだボトルも含まれている。1,700ポンドの "ゴールド "には、エティエンヌ・ソーゼ2012ル・モンラッシェやディケム2017などが並ぶ。また、「クリスマスを待つ」と題された日本酒のペアリングでは、富山の樽熟成貴醸酒が用意され、グラスでは勝山、白とピンクのIBIなどが用意されている。最後のペアリングは「そりを運転しなければならない人」に割り当てられ、ベッリジーニは「赤鼻のトナカイ」（120ポンド）と題した。アルコール度数ゼロのドリンクについて、ゲストが最初に目にする液体は、ピンク色の結晶が入ったカラフェの水だ。

食器

厨房を率いるのは、ここで14年近く働いているエドワード・クック総料理長と、昇格したばかりのカール・ジャケス料理長（元シティ・ソーシャル）だ。

蝋で封印されたメニューは、星の降るアドベントカレンダーのようで、窓の向こうにコース料理のヒントが描かれている。以前のクリスマス・メニューは、クリスマス・ツリーのメランコリックなライフサイクルに沿ったものだったが、今年は「決まりきったもの」がテーマだとベレジーニは言う：「スプラウト、チョコレート、罪の喜び、バブル、モルドワイン、耽溺、そして魔法のような変身。

ランチは、1970年代にヒットしたスノーボールというカクテルを液体窒素でポシェットし、炎の上で皮をむいた、爽やかで儚げなカクテルで幕を開けた。

次に、ピエモンテ産の松のリキュール、グリーン・シャルトリューズ、マンサニーリャ・ミカエラ、そしてアンガス産のアーバイクとヨークシャー産のエドワーズ1902という2種類のポテト・ベースのウォッカを使ったパイン・マティーニが、スパイスを効かせたエルサレム・アーティチョークのチュイユ、松、スモーク・クミン、仕上げにタラゴン、パセリ、チャービル、グリーン・フルーツ、フェンネルを添えた料理にコクと甘みをもたらした。マティーニに代わるノンアルコールのカクテルは、シードリップのスパイス・アンド・ガーデン、エバーリーフ・マリーン、フォックス・パイン・シロップが組み合わされ、まるで職人のマウスウォッシュのように、すっきりとした口当たりで、しみ込むように乾いている。

ツリーを飾る」シーンを演出するために、派手にライトアップされた卓上のクリスマスツリーが登場した。トリュフ入りの卵にスモークサーモンクリーム、バブルティーのようないくら、そこにポテト、パセリ、タラゴン、チャイブで作ったフィッシュフレーク、レモンパフ、シリアルのバラエティパックから取り出したブラックペッパーの全粒粉チェリオが特注のボーブルに盛られた。第二の面では、木の下から自分の名前が書かれたプレゼントを開けるように指示され、ポール・スミス風のストライプが入ったアトラクションの食器に盛られたトーストの上に、つやつやとした小皿を広げた。このプラムと鶏レバーのパフェは、ヘストン・ブルメンタールの『ディナー』の肉料理を彷彿とさせた。この多種多様なセレクションとともに、ベレジーニは西ケープ州で最も標高が高く、人里離れたワイン農園、セダーバーグで造られた、シャーベットのような味わいの2019年ブラン・ド・ブランを注いだ。

続いて、地味な海老のカクテルにオマージュを捧げた料理が登場した。サフランが香る深みのあるラングスティーヌのコンソメが、ファット・ダックのロゴ入りの氷の上に注がれた。ラングスティーヌのカルパッチョには、自家燻製のインペリアルキャビア、隠し味のベビージェムとアボカドがトッピングされている。最後に、イザ・バルとジョニー・レイクが東京を訪れた際に調達した、口当たりがよく、驚くほど華奢なうすはり大吟醸聖徳のグラスで供された、日本の凍てつく北の大地で育まれたTOKUの純米大吟醸は、トリプティークのほのかなバニラの香りと調和していた。「このコースにはワインは添えない」とベレジーニ。このコースにはワインを添えない」とベレジーニ。

マルク・ブレディフの2022年物の繊細なヴーヴレを注ぎながら、ベレジーニはワインを人に例えるのが好きだと明かした。これは、絹のようなアーモンドのヴェルーテから崖のようにそびえ立つホタテの断面に添えられたもので、チョコレートジャムの上に置かれ、その苦味が貝の甘みとアーモンドの優しい香りに反して興味をそそる。ベレジーニは、"ジュースの巨匠 "アラン・ミリアのシャルドネと、グレープフルーツ、トーストしたヘーゼルナッツ、スターアニス、バニラを合わせたノンアルコールのペアリングも披露した。

クリスマス前夜」には、テーブルサイドに燃え盛る暖炉が設置され、「サンタのための」ミンスパイと「トナカイのための金のニンジン」の二重奏を縁取る。キャビアがトッピングされたパイには、伝統に従って肉が入っており、この場合は和牛のショートリブとラルド・ディ・コロンナータ、スパイスの効いたフルーツが巧みに細長いパイ生地の下に入っていた。一方、金のニンジンは、シェリー酒と牛肉のコンソメに混ぜると溶けた。言ってみれば24カラットのニンジンだ。気分を盛り上げてくれたのは、ファット・ダックのブランドのクラッカーで、木製のヨーヨー、回転するコマ、紙の王冠が入っていた。

アドベントカレンダーの11番目の扉の向こうには、料理の紹介ではなく、「赤い革張りのソファで焚き火をし、大人たちは陽気に酒を飲み、葉巻やパイプを吸う」というブルメンタールの思い出に基づいた、理想的な「クリスマスの匂い」があった。ドア12は、最も充実した、最も風変わりでない料理への入り口だった：「王の鹿肉（C.1066）」。厨房によれば、今日のメニューのように1枚500ポンドで交換できるようなプラチナ縁の皿に盛られたヨークシャーのリーズ農園で採れた野生の鹿の鞍は、ほくほくした燻製栗、芽キャベツの葉、悲しいかな香りの乏しいトリュフのマッチスティック、なめらかなビーツ、そして子牛のスイートブレッド、スペルトのリゾット、おいしいがすくいづらいマデイラのジェルからなる「ウンブル」の一皿と一緒に出てきた。これには、正確で力強く印象的な2022年のサルセディーネ・プリミティーヴォ、リチャード・ジェフロワの全粒粉パンの香りがするIWAアッサンブラージュ3純米大吟醸酒が燗で供され、「口の中でスパークする」とベレジーニが言った。また、アルコール度数ゼロのビーツ、カシス、クローブ、スターアニス、カルダモン、バニラという豪華なオプションもあった。

チーズ、ナッツ、ポートワイン」と銘打たれたチーズコースは、ライズリーの雌羊のチーズとホワイトチョコレートで作られたチーズケーキのようなもので、砂糖漬けのフルーツとナッツの盛り合わせ、クランベリーの液状ジェル、マンジャリのダークチョコレートとポッピングキャンディでできた「クルミ」が添えられていた。最後の一品は、厨房見学ツアーで攪拌しているところをちらっと見た、ポートワインのスラッシーだ。

有名なボトリティス・シネレア・プディングは、もともとはシャトー・ディケムのディナーのために作られたもので、最近のデイリー・メールの記事のように、文字通り「食べられるカビ」ではなく、柑橘類のアイスクリーム、パッションフルーツのオリーブのような球体、アプリコットの泡、脱水した赤ブドウの皮が、パルメザンチーズとロックフォールの粉末の「土」の上にのっている。クリスマス・メニューのために一見手を加えていないように見えるこのワインには、モスカテル・シーザー・フロリド、ドラド、チピオナ2016、そして価格以上のパンチを効かせた、2007年の優雅に発展するシャルトリューズ・ド・クーテ・ソーテルヌが合わせられていた。

昼食が終わり、夕食の時間になると、ろうそくが運ばれてきて火を消し、何も言わずに切って皿に盛った。

最後の言葉

七面鳥やガチョウを避けたことを考えると、本当のクリスマスのごちそうとは言えないかもしれないが、今日の体験は5時間近くにも及び、私たち2人ともしばし食事から逃げ出したくなった。ヴァインズと私たちの間で、この飾り気のない元パブを8回も訪れたことに気づいた。30年近く経った今でも、ファット・ダックには活気があり、今日の訪問に基づくと、陽気な雰囲気がある。食後、ベレジーニは、ここでの12年間で、"3つの違ったレストランで働いたような気がする "と言った。