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ワインリスト・コンフィデンシャル：ザ・ヒッポドローム・カジノのヘリオット

23 5月2023 ダグラス・ブライド著

ロンドン最大のカジノ、レスター・スクエアのフロアを見下ろすレストランでは、死ぬほど旨いステーキに出会えるかもしれない」と、『ハーデンズ・ガイド』は、"旧ヒッポドローム劇場の一角にある風変わりな空間 "で、グリルのスリルに真剣に取り組んでいるレストラン、ヘリオットについて報じている。ボイスデール・ライフ』のローリー・ロスによれば、このレストランは「イギリスで最もにぎやかな街角にある巨大な現金自動預け払い機」であり、「毎週31,000人の客が訪れ」、「2億5,000万ポンド以上の売上がある」という。

デザイン

ルーレット、ブラックジャック、バカラが主な娯楽となる以前、ヒッポドロームはロンドン・パラディウムやロンドン・コロシアムの前身であり、伝記作家のブライアン・マーサー・ウォーカーによれば「驚くべき活力と人生への熱意を持った男」フランク・マッチャムによってサーカス＆ミュージックホールとして構想された。その後、ピーター・ストリングフェローのナイトクラブとなったが、2005年に地元警察がレスター・スクエア周辺での "縦飲み "を取り締まり、アルコール・ライセンスを失った。その後、ビンゴ・クラブとアミューズメント・アーケードの大物であるジミー＆サイモン・トーマス夫妻によって救済され、金融危機のさなかに銀行や官僚を味方につけて修復を果たすとともに、隣接するクランボーン・マンションを好機を見計らって取得し、フロア・スペースを2倍に拡大した。ボリス・ジョンソンは2012年、"この巨大プロジェクトは、この建物の輝かしい構造を修復し、保持するだけでなく、首都に何百もの新規雇用を創出し、地元ビジネスに大きな弾みをつけた "という言葉とともに、この建物をオープンした。

ヘリオットには革張りのバンケットがあり、6階建てのうちの1階はゲームフロアになっている。トリンバック・リースリング・キュヴェ・フレデリック・エミール2013の入ったワイン・ディスペンサーを通り過ぎ、あぶらとり紙のように乾いたウォッカ・マティーニを飲むのに最適な、新しくアップグレードされた曲線のバー・カウンターに向かう。その脇には、紫色の照明に照らされた前面ガラス張りの肉用ロッカーのビジュアル・メニューが並んでいる。レストランの名前は、1900年代初頭にヒッポドロームがオープンして間もなく、その舞台でライオンをなでたり、抱きしめたり、生肉を食べさせたことで有名なクレール・ヘリオット夫人に由来する。

飲み物

以前はコヴェント・ガーデンのロッホ・ファイン（RIP）で、妻となるハンナ・ダフィ・ルッソGM（現カミーノ・ドリンク部門責任者）と出会ったサルヴァトーレ・ルッソは、ポンペイ出身のヘリオット総支配人であり、ザ・ヒッポドロームの全7店舗のワイン部門責任者でもある。その中には、有名なフォーシーズンズの鴨を使ったレストラン "Chop Chop "も含まれている。

現在、WSETレベル3のエデュケーター資格を持つルッソは、11年前のオープンと同時にウェイターとしてヘリオットで働き始め、すぐにオーナーのサイモン・トーマスのワインに対する明確な関心に魅了された。「私がWSETに投資した分は、すべて彼らが負担してくれました」と彼は言う。実際、このような資格をチームに提供することは、スタッフの定着を助ける特典のひとつだ。「実際、ザ・ヒッポドロームの全スタッフの20％は、2012年以来ずっと働いています」とルッソは言う。

しかし、しゃっくりはあった。ルッソは、コヴィッドに嗅覚を奪われたことを思い出す。「絵のように美しいフィンガー・レイクス近郊の職人的生産者のフォージ・セラーズのピノ・ノワールのような正確なワインを再び味わうことができるように、例えば市場から仕入れた品々で脳を鍛え直しました」と彼は言う。

ヘリオットのワインリストは、シャトー・サン・ミッシェルのリースリング7ポンドから、シャトー・ディケムの1962年ボトル1,500ポンド、単一畑のキル・ヤニ・ディアポロス・シノマヴロ、ヴァルブエナ5ºベガ・シシリア・リベラ・デル・ドゥエロ、ロバート・モンダヴィのト・カロン・カベルネ・ソーヴィニヨン、ヴィエッティ・バローロ・カスティリオーネのマグナム、ポメリー・キュヴェ・ルイーズ・ロゼのミレニアム・イヤーまで幅広い。しかし、イギリス産のワインが明らかに不足している--これほど英国的なデザインに定評のある会場で、これは奇妙な欠落だ。

ルッソをサポートするのは、レストラン・スーパーバイザーでビールのスペシャリストであるメアリー・エスポジートと、シニア・ウェイターのポール・グリーン。

食器

コルフ生まれのイオアニス・グランメノスは、ヘリオットの長期エグゼクティブ・シェフであり、「世界初のミートロジストTM」として、4週間から6週間熟成させたステーキを専門としている。しかし、マグロ、サーモン、ハマチの刺身を盛り合わせたシグネチャー "オーシャン・プレート "や、青リンゴとわさびのピュレを添えたホタテの前菜など、肉料理以外の料理にも細心の注意が払われている。どちらの料理にもセレシン・シャルドネが合わさったが、これはルッソが最近ニュージーランドの収穫期を訪れたことに触発されて選んだものだ。実際、ルッソはワイン・イベント・シリーズの一環として、マイケル・セレジンの娘、リアとのイブニングを開催した。

ルッソは、3つの産地のステーキとともに、リーデルとヌードのグラスに入ったピノ・ノワールのトリオを、ボトルをブラインドでラッピングしてサーブした。ルッソは、この品種のワインがステーキに合う十分なボディを持つことを説明するために、よりリッチな例を選んだ。ピノ・ノワールは "グラスの中で変化するのを見る興奮を好む "ため、デキャンタージュはしない。

ジューシーな1キロのアイリッシュ・ウェックスフォード産トマホーク、骨付きで提供される450グラムのフィンランド産フィレ肉、そして「ワールド・ステーキ・チャレンジ2021の金賞」である255グラムのアメリカ・スネーク・リバー産和牛フィレ肉である。ヒッコリーの煙を放つグラスからお披露目されたヒレ肉は、一切れずつ焼くためのホットストーンとゴールドのカトラリーとともに提供された。カリカリに焼いたエシャロットを添えた骨髄のローストは、骨から直接すくい上げられた。チップスも自家製のチャンキーとフライドポテトをテーブルに並べた。

ワインはブルゴーニュ・スタイルのオトロニアI 2018、昼夜の寒暖差が激しく、防風林に囲まれた南向きの立地で造られる "パタゴニア・エクストレマ "の複雑な例、セントラル・オタゴ産のやや寡黙なペレグリン2017、そしてサンタ・ルチア・ハイランズ産のピゾーニ・エステートの姉妹ラベル、ルチア2019であった。ルッソはまた、スミレ、皮革、トリュフの香りがする、彼の出身地カンパーナのマストロベラルディーノ・ラディチ・タウラージ2017も分けてくれた。

最後に、贅沢なミルクチョコレートのムースとアーモンドのミルフィーユを添えて、アンティノリのリースリング、ソーヴィニヨン・ブラン、セミヨン、グレケットのコラージュ、ムッファート・デッラ・サーラ2018が蜜と酸味とともにセッションを締めくくった。

最後の言葉

「そして今、私たちはステーキを食べさせられているライオンなのです」と、マダム・クレール・ヘリオットのことを夕食中にゲストが言った。彼女がインスピレーションを与えたこのレストランでは、サルヴァトーレ・ルッソのわかりやすくスマートなワインリストとともに、下のゲームテーブルからの歓声に後押しされた陽気な雰囲気の中で、この国で最も厳選された厳選された熟成肉のステーキを提供している。ハイローラーである必要はない。食欲とオープンマインドさえあればいい。アドリアナ・カテナとのシンポジウムや、独立記念日に開催されるUSAワインなど、ワイン・ディナーにもご注目を。