Ratti, el "visionario" de Barolo: un estudio sobre el cambio y la continuidad

Cuando Pietro Ratti tomó el relevo de su padre Renato al frente de la bodega familiar, seguía los pasos de un hombre aclamado como visionario de Barolo. La continuidad es un elemento clave para perpetuar el legado de Ratti, pero el cambio también forma parte del panorama. Richard Woodard informa.

Pietro Ratti no tuvo una introducción fácil en el negocio familiar del vino en Piamonte, al que se incorporó a los 20 años, en 1988, a la muerte de su padre, Renato. La dinastía vinícola de los Ratti es reciente (eran una familia de médicos y veterinarios antes del final de la Segunda Guerra Mundial), pero Renato cambió todo eso. Pasó una década en Brasil con Cinzano antes de volver a casa para cumplir su sueño de elaborar Barolo, invirtiendo sus ahorros en una parcela de viñedos de 0,5 hectáreas en Annunziata, La Morra.

"Mi padre era conocido como el hombre visionario de Barolo en la época del renacimiento del vino italiano en los años 60 y 70", dice Pietro. "Fue a Borgoña y vio el concepto de viñedos únicos, que ya existía en Piamonte.

"Me dijo: 'Tenemos que utilizar el nombre [del viñedo], vinificarlo por separado de otros viñedos y embotellarlo'". El detallado mapa de Renato Ratti de la zona, aprobado oficialmente por las autoridades, identificaba no menos de 170 viñedos separados. A nivel filosófico, desempeñó un papel clave en el cambio estilístico de la astringencia a la elegancia que tanto ha contribuido a elevar Barolo a los ojos de los amantes del vino.

Para el joven Pietro, la continuidad y el mantenimiento del legado de su padre eran los principales objetivos, pero en las décadas transcurridas desde entonces se han producido cambios, algunos forzados y otros fruto de sus propias decisiones conscientes.

Cuando Pietro empezó en el negocio, el 80% de las uvas de Ratti eran compradas. Pero, cuando el movimiento Barolo Boys convirtió a los viticultores en bodegueros, gran parte de ese suministro se cortó. Desde entonces, Ratti ha acumulado un viñedo total de 60 ha, de las que más de 40 son de Nebbiolo.

Los vinos blancos son otro punto de diferencia. Ratti tiene ahora un Chardonnay y un Sauvignon Blanc: el primero procede de una parcela orientada al oeste y a gran altitud (600 m) en Dogliani, y el segundo de una parcela más cálida pero orientada al norte en Monferrato. "Tenemos buenos clones de Sauvignon Blanc y Chardonnay, pero el Piamonte tiene una personalidad tan fuerte que prevalece sobre el clon", afirma Pietro.

El año que viene, Ratti lanzará un tercer vino blanco: 3.000 botellas, de la añada 2021, de un Timorasso procedente de un viñedo de dos hectáreas adquirido en 2020 en Sarezzano, cerca de Tortona. Robusto y de piel gruesa, el Timorasso se encuentra actualmente en una trayectoria ascendente - Pietro dice que es fácil comprar viñedos, pero el precio no para de subir.

"Nos parece muy, muy interesante", dice. "Es un vino que se puede envejecer, y el Timorasso es muy resistente, fuerte, testarudo. Si lo haces, se queda así. Pero es muy versátil y se puede jugar. El problema es que el lugar está lejos. Asti está a unos 35 km de nuestros viñedos de Barolo, pero a 50 km de aquí. Me gusta el vino, pero es complicado, no es un lugar fácil de gestionar".

El cambio también está en el aire cuando se trata del corazón del negocio de Ratti: su gama de Barolos. Pietro ha perfeccionado la mezcla de viñedos que compone el embotellado Marcenasco y, con la recién estrenada añada 2019, ha añadido otra expresión de viñedo único, Serradenari, junto a Rocche Dell' Annunziata.

Otro vino de viñedo único, Conca 2019, se reservará para salir al mercado como Riserva dentro de dos o tres años. Es un vino, dice Pietro, que a menudo carece del elemento floral que se encuentra en Marcenasco y Rocche. "Así que dije que este vino siempre es más como regaliz -regaliz negro-, así que si empujamos más tiempo en roble, no arruina la nariz, puede hacerlo más complejo y más grande".

Serradenari -significa "colina del dinero", aunque nadie sabe muy bien por qué- es una parcela de 4,5 ha comprada en 2017 y utilizada también en Marcenasco (toda su producción se mezcló con Marcenasco en 2018). La mayor altitud de Serradenari (480 m frente a los 300 m de Rocche), los vientos frescos de las montañas y la influencia de la arcilla junto a la piedra caliza producen un vino más potente que puede soportar un poco más de influencia del roble. Las viñas, de unos 35 años, están "en una edad preciosa", dice Pietro.

En cuanto a 2019, lo describe como "por fin la añada que buscábamos en Barolo, porque teníamos 2018 y 2017, muy fáciles de beber, listos para beber; 2016 salió, por desgracia, en un periodo en el que teníamos Covid. Nos gustó mucho, pero muchos restaurantes se saltaron la añada porque no estaban abiertos".

Hay esperanzas de que 2019 inicie un ciclo de buenas añadas - 2019 y 2021 años clásicos más fríos, 2020 y 2022 en el lado más cálido - pero los volúmenes son un problema. El granizo, las heladas, las lluvias primaverales, la sequía de 2022... acontecimientos puntuales conspiran con el cambio climático subyacente para restringir la producción.

El Piamonte en general y Barolo en particular están viendo los efectos prácticos del cambio climático: heladas más frecuentes agravadas por el ciclo vegetativo más avanzado de las vides; necesidad de utilizar redes para proteger las uvas del granizo y las quemaduras solares. El trabajo adicional en el viñedo ha incrementado los costes de mano de obra en un 40-50%.

"Antes llovía demasiado", dice Pietro. "Ahora aramos para hacer agujeros por los que baje el agua, añadimos estiércol antes de plantar y durante el año para que el suelo sea menos compacto, blando para que el agua pueda bajar". Se deja crecer la hierba entre las hileras para atrapar la humedad y se gestionan las copas de los árboles para que den más sombra.

En su opinión, los portainjertos desempeñan un papel cada vez más importante. "El clon ha sido la gran idea de los últimos 30 años. Ahora son los portainjertos: qué portainjertos plantar para el cambio climático. Portainjertos que profundicen más... se necesita un portainjerto que baje inmediatamente, en lugar de tardar cinco años".

Aunque hay motivos claros de preocupación, también ha habido ventajas. "Mi padre decía que la calidad de la cosecha se lograba en los últimos 30 días [del periodo vegetativo]", recuerda Pietro. "Si llueve menos de 70 mm, la calidad es buena. Ahora ya no llueve".

Incluso 2022, cuando la sequía y las altas temperaturas provocaron noches de insomnio a los viticultores de toda Europa, resultó ser una agradable sorpresa. "Al final nos sorprendió la calidad de las uvas, en el buen sentido porque era la primera añada que teníamos así", dice Pietro. "En 2022, la vid se adaptó desde el principio al calor y la temporada fue lo suficientemente larga como para elaborar vinos muy interesantes, con complejidad, perfume y elegancia.

"Creo que la vid es una planta que tiene un sentido de la adaptación muy, muy fuerte, en su vida pero también en el transcurso de un año. Antes el problema era la podredumbre, y no puedes librarte de esos sabores. Ahora es al revés: hay que evitar las quemaduras del sol y el granizo.

"Recordemos que la viticultura va contra natura: trabajamos la vid como un bonsái. La resiliencia es adaptación, y la adaptación viene de las personas... Estamos un poco preocupados por el futuro - preocupados, pero también confiados".

Los vinos de Ratti, incluidos los lanzamientos Barolo 2019 de Marcenasco, Rocche Dell'Annunziata y Serradenari, están disponibles en el Reino Unido a través de Fells.