Tout le monde pourrait-il bientôt boire des DIPA dans les salles de dégustation, ou non ?

Il est conseillé aux brasseries artisanales de faire face à la hausse des coûts en brassant des bières à plus forte marge tout en se concentrant sur les ventes en salle.

S'adressant exclusivement au secteur des boissons, les analystes de Rabobank ont expliqué que les brasseurs artisanaux devraient choisir entre travailler en étroite collaboration avec les détaillants et les distributeurs pour augmenter les prix ensemble, au risque de perdre des clients, ou trouver des moyens d'augmenter les marges, en produisant des bières à plus forte teneur en alcool, comme les doubles et triples IPA (DIPA et TIPA), tout en se concentrant presque entièrement sur les ventes dans les salles de brassage plutôt que sur le déploiement coûteux d'une large distribution.

Jim Watson, analyste principal de Rabobank pour les boissons, a déclaré à db: "Les brasseurs artisanaux absorbent les coûts parce que le marché de la bière artisanale est trop fragmenté pour qu'un brasseur individuel puisse augmenter ses prix sans risquer de perdre une part de marché importante. Nous constatons souvent une forte corrélation entre la consolidation du secteur et la capacité à augmenter les prix. Les brasseurs doivent avant tout travailler avec leurs partenaires (distributeurs, détaillants, etc.) pour comprendre où ils peuvent avoir la possibilité réaliste d'augmenter les prix. De nombreuses marques de boissons non alcoolisées ont procédé à de fortes augmentations de prix - la possibilité d'augmenter les prix existe donc si le secteur évolue de concert.

M. Watson a toutefois assuré qu'il existait d'autres moyens de résoudre ces problèmes et que ceux-ci pourraient, à leur tour, être à l'origine des prochaines tendances en matière de bière. Malgré la morosité de la situation actuelle des brasseries artisanales, Rabobank a donné de l'espoir aux brasseries en difficulté, en soulignant leur "résilience" et leur intelligence lorsqu'elles se recentrent sur la création de "brassins à marge plus élevée".

Toutefois, Steve Dunkley, brasseur en chef chez Beer Nouveau, a réfuté les affirmations selon lesquelles les IPA à forte teneur en alcool seraient la solution pour toutes les brasseries et a souligné les droits de douane plus élevés pour des styles tels que les DIPA, tout en insistant sur le fait que chaque brasserie est différente, de sorte que les bières à marge plus élevée se traduisent par des styles différents pour les différentes brasseries.

Dunkley a déclaré à db : "Malheureusement, il ne s'agit pas d'un style unique. Chaque brasserie produira un style ou une marque de bière différent(e) qui lui rapportera des marges plus élevées".

M. Watson a expliqué : "Pour les brasseurs qui ne peuvent pas augmenter leurs prix, il existe d'autres moyens de protéger leurs marges. La réduction des coûts est la principale option - et si elle est une seconde nature pour les brasseurs internationaux, elle est traditionnellement moins importante dans la liste des priorités des brasseurs artisanaux. Deuxièmement, nous pourrions assister à une tentative de réorientation vers des styles ou des canaux à plus fortes marges", laissant entendre que "cela pourrait signifier se tourner vers des IPA à forte teneur en alcool, ou se retirer pour se concentrer sur les ventes en salle de tirage".

Mais Dunkley a fait remarquer : "Se concentrer sur les bières à plus forte marge dans les lieux de vente directe au consommateur, c'est bien, mais ce n'est pas le cas des DIPA, surtout avec les changements apportés au système des droits sur l'alcool qui entreront en vigueur au mois d'août". Le nouveau système signifie que le montant de l'exonération de droits dont bénéficie une brasserie est basé sur la production globale d'alcool pur, et non sur la production globale de bière. Ainsi, les brasseries qui se concentrent ou se spécialisent dans les DIPA et les TIPA, les bières plus fortes, ne bénéficieront pas d'un allégement aussi important que celles qui se concentrent sur les bières moins fortes, telles que les pales de session et les bières de style traditionnel. Le niveau d'allégement est ensuite appliqué à toutes les bières brassées. Ainsi, une brasserie artisanale qui vend des DIPA paiera plus de droits qu'une autre qui n'en vend pas.

Justin Rivett, directeur des ventes et du marketing chez Lune Brewing Co et ancien directeur des ventes du grossiste en bière Jolly Good Beer et Moor Beer Co, pense également que la voie à suivre n'est pas celle des DIPA et des TIPA, mais que la réponse est davantage liée à la création de bières "désirables" et cite quelques bières connues pour leur caractère saisissable, savoureux et bien équilibré.

Rivett a déclaré : "Les DIPA et les TIPA ne se vendent pas en dehors d'un très petit groupe de bières très recherchées... le marché est celui de la bière blonde, il l'a toujours été... Deya le fait actuellement avec Steady Rolling Man et Cloudwater a passé l'année dernière à clarifier son offre de bière blonde".

Selon M. Rivett, "les ventes B2C sont intéressantes, elles ont sauvé de nombreux brasseurs pendant la crise, mais elles ne représentent pas un volume et, sans volume, les petits brasseurs qui veulent rester petits s'en sortent très bien avec des bières de niche". On pense notamment à Mills pour les sours et à Emperor's pour les stouts, mais ces bières sont atypiques pour les producteurs qui doivent brasser une gamme de bières pour satisfaire une salle de dégustation, sans parler de l'ensemble du secteur".

Il explique : "Il existe un très bon modèle basé sur les débits de boissons et les bars : "Il existe un très bon modèle basé sur les salles de dégustation et les bars, Brewdog à l'extrémité supérieure, Howling Hops à l'extrémité inférieure en sont de bons exemples, mais il faut des capitaux et une compréhension diversifiée de l'ensemble du marché pour y parvenir, ce que la plupart des brasseurs n'ont pas".

M. Rivett a poursuivi en soulignant que "l'idée de bières à marge plus élevée est dans une certaine mesure erronée" car "vous pouvez brasser une bière dont la marge est nominalement plus élevée, mais vous en vendrez moins et vous paierez encore plus au ministère des finances, ce qui crée des problèmes de trésorerie liés au paiement des droits de douane, qui ont tendance à être versés avant la vente".

M. Dunkley a expliqué : "En réalité, il s'agit pour les brasseries d'examiner quelles sont leurs bières à plus forte marge" et il a ajouté que le problème est que la plupart des brasseurs artisanaux ont déjà surveillé de près ce genre de choses depuis un certain temps et qu'ils sont toujours en difficulté, bien qu'ils soient restés vigilants. Il a révélé que "le fait est que c'est ce qu'ils font pour la plupart depuis trois ans déjà. C'est peut-être l'occasion de vérifier à nouveau les marges bénéficiaires, mais dans le climat actuel où tant de coûts augmentent, je ne connais pas une seule brasserie qui n'examine pas chaque coût chaque mois".

M. Dunkley a fait remarquer que "les ventes directes aux consommateurs sont excellentes, beaucoup de brasseries l'ont découvert pendant les fermetures et ont continué à le faire depuis", mais il a répété que "le problème, c'est qu'en faisant cela, vous enlevez des ventes aux magasins de bouteilles et aux bars. Or, ils constituent la première ligne de marketing de toute brasserie".

M. Dunkley a observé que "la plupart des gens découvrent une nouvelle brasserie en la voyant sur l'étagère d'un magasin ou sur les robinets d'un bar. Et si le personnel ou les propriétaires l'apprécient, ils la recommandent. En les contournant, vous risquez de ne plus être approvisionné. C'est donc un exercice d'équilibre délicat".

Il admet : "C'est la même chose avec les salles de dégustation. Quelle que soit la taille ou l'activité de votre salle de dégustation, il est très peu probable qu'elle compense la perte de volume de ventes des pubs locaux avec lesquels elle est en concurrence. Mais avant de cesser d'approvisionner les pubs, je réalisais environ 10 livres sterling de bénéfice sur chaque fût que je vendais à un pub, et 1 livre sterling de bénéfice pour chaque pinte que je vendais au bar dans ma salle de brassage. Je vendais 10 pintes et le reste du fût était un bonus".

Il se lamente : "Les gens disent que la bière ne devrait pas être un luxe, mais les mêmes personnes disent aussi qu'elle devrait être vendue à un prix plus élevé. La vérité, c'est que tant que les brasseurs n'auront pas les moyens de produire une bière moins chère et que les buveurs n'auront pas les moyens de l'acheter, la bière ne se vendra pas.

M. Watson s'est également empressé de souligner que "malgré les récentes fermetures, les brasseries se révèlent plus résistantes que nos pires scénarios".

Cela pourrait-il marquer la renaissance d'une nouvelle vague de DIPAs, de TIPAs et de bières à la puissance affirmée ? Les salles de tirage des brasseries pourraient-elles devenir les lieux du siècle, les endroits qui offrent tout et à des conditions plus équitables pour le mouvement artisanal ? Les analystes prédisent que cela pourrait être une voie vers le succès, mais seulement si les brasseurs prennent quelques mesures supplémentaires pour maîtriser leurs coûts en contrôlant à la fois leurs marges et leur avenir.

Selon M. Dunkley, "il s'agit vraiment de voir ce qui fonctionne le mieux pour chaque brasserie, mais pour être tout à fait honnête, je ne pense pas que cela fera une grande différence dans l'ensemble, mais je suis de plus en plus cynique quant aux chances de l'ensemble de l'industrie en ce moment. Les gens n'ont plus d'argent pour aller boire, tous leurs autres frais ont augmenté. Une bière est donc devenue un luxe".